關于食品安全的知識

　　食品安全與我們的生活息息相關，了解一些基本的食品安全知識，對于我們的成長有益無害。下面是學習啦小編為大家整理的關于食品安全的知識，一起來看看吧!

　　食品安全的知識一

　　1.食品中的危害分類

　　食品中的危害可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。

　　2.常見致病微生物的生長繁殖影響因素

　　細菌增殖的主要影響因素包括營養(yǎng)成分、水分活度、適宜的溫度、時間(每20分鐘繁殖一次)、酸堿度(PH值)、氣體(有氧或無氧)、抑制物等。

　　食品安全的知識二

　　餐飲服務企業(yè)生物性危害、化學性危害和物理性危害的內(nèi)容及控制措施

　　生物性危害：主要包括細菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、病毒、有毒動植物等。(食品中常見的主要有有害微生物和寄生蟲)

　　控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切斷污染途徑，同樣重要的就是要控制它生長繁殖的條件，不讓它生長繁殖。不采購和加工病死生畜肉;加工食品一定要做到生熟分開;調(diào)離患病或帶菌(傷寒病)的工作人員;高溫殺滅沙門氏菌，如烹調(diào)時肉塊不宜過大，禽蛋煮沸8分鐘以上等;控制沙門氏菌的繁殖，低溫冷藏食品控制在5℃以下，避光、斷氧。保持加工與儲存環(huán)境的清潔衛(wèi)生;食品加工者要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，飯前便后洗手;食品要低溫保藏，特別是乳制品等;認真清洗食品原料、徹底加熱;

　　化學性危害：化學性危害種類繁多，較重要者有農(nóng)藥、有毒金屬和類金屬、有機毒物(N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴tīng碳氫化合物的簡稱、雜環(huán)胺、二噁英)等。

　　控制三廢排放;含鉛容器不能盛放酸性食品;慎用彩色食品包裝材料;正確使用含汞農(nóng)藥;正確使用含鉻的化肥，嚴格控制不銹鋼器皿鉻的含量;

　　物理性危害：主要是放射性物質(zhì)。玻璃、金屬、首飾、塑料玻璃：原料，容器，照明設施，加工設備。

　　控制措施：從經(jīng)過認可的供應商處購貨，加強員工培訓，照明設施假設防護罩，避免食用玻璃容器和玻璃包裝物。

　　食品安全的知識三

　　食品中細菌污染指標的定義及衛(wèi)生學意義

　　菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)容積(ml)或表面積(c㎡)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其PH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)以菌落行程單位表示。菌落總數(shù)代表食品中細菌污染的數(shù)量，是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量細菌污染指標，是食品清潔狀態(tài)的標志(但不一定說明食品對人體健康的危害程度)。

　　※大腸菌群：大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧，不形成芽胞，在35~37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌是食品(受到糞便污染)的標志，因此也可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

　　※致病菌:是指能使人類致病的細菌。

　　反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有三個，一是菌落總數(shù)，昨晚食品的一般衛(wèi)生學指標，也可以來預測食品耐儲藏期限;二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標，還可以作為腸道致病菌污染食品的指示菌。前兩個都是評價食品的衛(wèi)生程度和安全性的指標;三是致病菌，與疾病直接有關，在國家標準規(guī)定不允許在食品中檢出。

　　食品安全的知識四

　　常見的消毒方法及相關知識

　　餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

　　餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

　　采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

　　應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。