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餐飲管理的方法和特點

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餐飲管理的方法和特點

  餐飲業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè),市場范圍十分廣泛,他的營銷活動是一個完整的供、產(chǎn)、銷過程。餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務的系統(tǒng)管理過程。以下是由學習啦小編整理關(guān)于餐飲管理知識的內(nèi)容,希望大家喜歡!

  餐飲管理的方法

  一、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員,才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位,明確自我職責。其次轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病,灌輸先進的經(jīng)營理念,使菜肴出品有所突破,形成自我風格。第三,充分利用激勵措施,堅持以人為本,最大限度地發(fā)揮和調(diào)動員工的工作積極性和創(chuàng)造性。

  二、從菜點的質(zhì)量入手,繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng),不斷創(chuàng)新。質(zhì)量是企業(yè)的生命線,是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入,市場的競爭日趨激烈,人們的生活質(zhì)量在不斷提高,對菜肴的品種、口味、營養(yǎng)的要求也越來越高,新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機遇與挑戰(zhàn)。如何面對當今的時代發(fā)展,關(guān)鍵是我們采取何種措施來保持傳統(tǒng),繼承傳統(tǒng),并不斷創(chuàng)新。為確保酒樓吉菜傳統(tǒng)的名菜的工藝流程,讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過與前廳部總臺的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見,在無數(shù)次實踐操作和經(jīng)驗積累的基礎(chǔ)上,研制出吉菜傳統(tǒng)名菜制作的標準調(diào)味配方、規(guī)范操作,對一些暫時無法制定的標準配方菜肴需專門的廚師進行烹飪,確保傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量。針對吉菜大發(fā)展時期,如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出,使酒樓經(jīng)久不衰,在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新,通過廣泛地查找有關(guān)資料,精心發(fā)掘,整理集聚,開發(fā)研制極具文化內(nèi)涵的名菜,取得較好的效益,成為企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的增長點,閃光點。

  三、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工,首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到,要別人尊重,先學會尊重他人,大事講原則,小事講風格;其次要不斷學習,不斷提高,掌握較高的業(yè)務技能,熱心傳、幫、帶,從而青出于藍而勝于藍。

  四、進一步建立、健全各項制度并貫徹落實。沒有規(guī)矩不成方圓。國有國法,家有家規(guī),企業(yè)必須建立健全相應的規(guī)章制度,以制度來規(guī)范。切實加以貫徹落實,確保企業(yè)制度的嚴肅性,管理的規(guī)范化、科學化。

  五、嚴把進貨關(guān),做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場競爭的重要環(huán)節(jié)。貨源質(zhì)量的好壞、價格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟利潤息息相關(guān),作為廚師長,既要考慮顧客實惠,又要顧及企業(yè)的成本,也是考核廚師長業(yè)績的重要依據(jù)之一。

  把好進貨關(guān)。一是要建立一個進貨采購的小班子。首先在人員的選排上要求素質(zhì)好、責任強、懂業(yè)務的技術(shù)骨干擔當,并采取兩條腿走路方法。一條負責采購每天企業(yè)所需的原材料;另一條負責進行調(diào)查原料的價格,相互監(jiān)督,確保采購產(chǎn)品的質(zhì)量和價格。其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態(tài)管理與動態(tài)管理相結(jié)合,并以動態(tài)管理為主的原則,由供貨商提供部分原料,自行采購一部分,及時掌握和了解市場信息,使企業(yè)的成本牢牢得以控制制。二是對進貨渠道、采購點、驗收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。三是堅持“誰主管,誰負責”的原則,那道口子出了問題,則由當事人承擔主要責任,為我們選好進好貨提供可靠的保障。

  在成要核算上,要合理使用原料,做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用,節(jié)約一度電、一滴水和煤氣,注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養(yǎng)使用,盡可能的節(jié)約成本。通過幾年來的實踐,取得了良好的效果。

  餐飲管理特點

  餐飲管理是一項集經(jīng)營與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點,要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色,以適應管理主體的要求。

  產(chǎn)銷即時性,收入彈性大

  餐飲業(yè)務管理是通過對菜點的制作和對客服務過程的計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完成的。其業(yè)務過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的,即具有生產(chǎn)時間短,隨產(chǎn)隨售,服務與消費處于同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),生產(chǎn)出來立即銷售,不能事先制作,否則就會影響菜的色、香、味、形,甚至腐爛變質(zhì),造成經(jīng)濟損失。由此可見,做好預測分析,掌握客人需求,提高工作效率,加強現(xiàn)場控制,是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門,與客房相比,具有收入彈性大的特點??头渴杖雭碓从谧〉昕腿?,其房間數(shù)和房價保持相對不變,客房收入是相對固定的,其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外,還有非住店客人,而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費量,使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以,餐飲往往是飯店營業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項目。

  業(yè)務內(nèi)容雜,管理難度高

  餐飲業(yè)務構(gòu)成復雜,既包括對外銷售,也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化,選擇正確的經(jīng)營目標、方針和策略,又要合理組織內(nèi)部的人、財、物,提高質(zhì)量,降低消耗。另外,從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看,餐飲部既有技術(shù)工種,又有服務工種;既有操作技術(shù),又有烹調(diào)、服務藝術(shù),是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度,要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動,增強科學性;又要從實際出發(fā),因地制宜,靈活處理,提高藝術(shù)性。同時,餐飲成本構(gòu)成廣泛,變化較大。從原材料成本來看,有的是鮮活商品,有的是干貨,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異,加工過程中損耗程度各不相同,而且有些原材料的價格往往隨行就市,變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經(jīng)常變動。此外,還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗,家具、設(shè)備的折舊等,其中有些是易碎品,損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制,降低消耗,往往是餐飲管理的重要課題。

  影響因素多,質(zhì)量波動大

  餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié),但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先,餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的。無論是菜點的制作,還是服務的提高,主要靠人的直觀感覺來控制,這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、生理特征,都會對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別,要做到服務的標準化難度較大。其次,客人的差異大。俗話說:“眾口難調(diào)”,客人來自不同的地區(qū),其生活習慣不同,口味要求各異。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務,產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次,依賴性強。飯店的餐飲質(zhì)量是一個綜合指標,餐飲質(zhì)量的好壞,不僅依賴市場的供應,而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點質(zhì)量如何,同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),對協(xié)作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等,都要求環(huán)環(huán)緊扣,密切配合,稍有扯皮,就會產(chǎn)生次品。不僅如此,它還要求工程等其他部門的緊密配合。

  品牌忠誠低,專利保護難

  在一般餐飲消費上,客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務,常會出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現(xiàn)象。另一方面,飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利,因此,倘若某一產(chǎn)品或服務能吸引客人,則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”,實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”,他們肩負著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任,根據(jù)所收集的信息簡單模仿,或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰(zhàn)性,如何培養(yǎng)品牌忠誠,如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。
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