保障食品安全管理制度范本(2)
保障食品安全管理制度范本篇三
1 食品安全管理組織構(gòu)成
?、賳挝回?fù)責(zé)人;
?、?食品安全管理人員;
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
?、?要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
?、?不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
?、?點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
?、?服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)制度
?、?zèng)霾酥谱鞅仨氉龅?ldquo;五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
?、蹧霾酥谱鏖g加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。
④涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。
?、菁庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑦熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
?、岱菍I(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
4 初(粗)加工間制度
?、?有專用加工場(chǎng)地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
?、诟鞣N食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
?、?加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
?、?加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
?、?工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
?、?防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工制度。
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
?、?隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
?、?炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);
?、?刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》;
?、?工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
?、?操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
?、?具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
?、?所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
?、?擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
?、?包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
?、?加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
?、?工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
?、?加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7 食品倉(cāng)庫(kù)管理制度
?、?食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;
?、?食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;
?、?建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;
?、?工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
8 食品銷售制度
?、?銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;
?、?銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;
?、?出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
?、?從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;
?、?吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度
?、?從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。
?、?從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。
?、?從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。
?、?采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
?、?運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
?、?食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。
?、?餐飲用食品采購(gòu)必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。
10 除害衛(wèi)生制度
?、?操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;
?、?發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;
?、?各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;
?、?單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
?、?各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
?、?發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
?、?從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;
?、?未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
13 餐飲業(yè)管理檔案制度
?、?有專人負(fù)責(zé)、專人保管;
?、?檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;
③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
?、?食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
?、?采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。
?、?食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
?、?盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
?、?實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15 面食制作管理制度
?、?米面及其他雜糧必須有安全檢驗(yàn)合格證明。
?、?用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
?、?面食間洗動(dòng)物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標(biāo)志。
?、?面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
?、?室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
?、?加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
?、?有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
16 裱花制作管理制度
①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
?、?裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
?、?要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
?、?加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
?、?放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17 配餐間管理制度(學(xué)校食堂)
①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
?、?設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。
③.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。
?、?銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。
⑤.不售變質(zhì)、變味食品。
?、?售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。
?、?要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前打開30分鐘。
?、?售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18 燒烤制作管理制度
?、?場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。
?、?所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
?、?燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
?、?制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
?、?切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
?、?切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
?、?放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
?、?從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒制度
①.要有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)懂得消毒知識(shí)的人員從事消毒工作。
②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。
③.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池;采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)專用水池，并有明顯標(biāo)識(shí)
?、?熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
?、?有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進(jìn)行。
20. 廢棄食用油脂管理制度
?、?廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
?、?廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
?、?廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。
?、?不得隨便處理廢棄食用油脂。
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3.文件管理制度范文