飯店廚師管理制度范文3篇
飯店廚師管理制度范文3篇
為了做好對(duì)飯店廚師的規(guī)范化管理，確保菜品質(zhì)量，需要制定并實(shí)施相應(yīng)的管理制度。學(xué)習(xí)啦小編為你帶來(lái)了飯店廚師管理制度范文，一起來(lái)看看吧。
飯店廚師管理制度范文篇一
一、1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開(kāi)除。
2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、1、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
四、1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
飯店廚師管理制度范文篇二
廚房工作時(shí)間段安排：
一、周一至周四工作時(shí)間上午10點(diǎn)——13點(diǎn)30，下午16點(diǎn)30至21點(diǎn)。
二、周五工作時(shí)間上午10點(diǎn)——13點(diǎn)30，下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。
三、星期六、星期天工作時(shí)間上午9點(diǎn)——14點(diǎn)，下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。
1、非工作時(shí)間段廚師可回家或在店內(nèi)休息。但必須留有一名廚師隨時(shí)在店內(nèi)值班。如因無(wú)人值班，顧客前來(lái)消費(fèi)無(wú)廚師出菜，流失一桌客人扣罰廚房100元。(值班廚師輪流制，伍勇安排，琬清監(jiān)管有無(wú)人員值班。)
2、超過(guò)以上工作時(shí)間段(周一至周四21點(diǎn)后，周五至星期天22點(diǎn)后)，店內(nèi)有≥5桌顧客消費(fèi)或有新來(lái)顧客，廚師長(zhǎng)可多安排一名廚師加班。值班廚師(白天不算加班，周一至周四22點(diǎn)后算加班，周五至星期天23點(diǎn)后算加班)加班廚師按每小時(shí)10元計(jì)算加班工資。店內(nèi)有≥10桌顧客消費(fèi)，所有廚師都需加班，同時(shí)包括值班廚師(不分時(shí)間)都按每小時(shí)10元計(jì)算加班工資。(具體安排視當(dāng)天情況而定，由伍勇作統(tǒng)一安排，算好加班人員、加班時(shí)間，安排好后告知店長(zhǎng)，由店長(zhǎng)做工資表)
廚房日常工作規(guī)訂：
1、廚房行政管理由伍勇負(fù)責(zé)，其他人員必須執(zhí)行伍勇的合理指示，認(rèn)真完成下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，伍勇負(fù)責(zé)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，大聲喧嘩、大鬧，與其他員工在上客時(shí)間段爭(zhēng)吵、打架，影響店內(nèi)聲譽(yù)者，罰款50元。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先跟伍勇及琬清商量)。
4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，請(qǐng)假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，經(jīng)伍勇同意并安排好頂班人員后告知店長(zhǎng)。違者罰款20元。
5、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量，伍勇全權(quán)監(jiān)管所有人員及做菜流程，如缺少任何一環(huán)節(jié)造成菜品質(zhì)量不好的，扣罰廚師長(zhǎng)50元。
6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者警告，警告三次后無(wú)改，每次罰款10元。
7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩牌、打電玩及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8、值班人員下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
飯店廚師管理制度范文篇三
一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)到崗、堅(jiān)守工作崗位。服從工作安排，遇事要請(qǐng)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開(kāi)工作崗位。(違者罰款10元)
二、注意個(gè)人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。(違者罰款20元)
三、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等現(xiàn)象。(違者罰款10元)
四、堅(jiān)持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作，作料，碗筷擺放有序。(違者罰款10元)
五、計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負(fù)。(違者罰款10元)
六、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具照價(jià)賠償。
七、做好防火、防電、防盜等安全，使用炊事械具，遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，下班前仔細(xì)檢查電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等設(shè)施。(違者罰款30元)
八、節(jié)約用水、用電、用油、不可鋪張浪費(fèi)。(違者罰款10元)
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