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餐飲管理知識有哪些_餐飲服務(wù)與管理的知識制度

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餐飲管理知識有哪些_餐飲服務(wù)與管理的知識制度

  餐飲管理是一門學(xué)問,對于餐飲行業(yè)的管理,掌握一些必要的知識是很重要的。下面一起來了解餐飲服務(wù)與管理的知識吧!

  餐飲管理知識

  一、加強(qiáng)人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員,才能使之良好的運(yùn)作。

  首先崗位分工合理明確。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位,明確自我職責(zé)。其次轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病,灌輸先進(jìn)的經(jīng)營理念,使菜肴出品有所突破,形成自我風(fēng)格。第三,充分利用激勵(lì)措施,堅(jiān)持以人為本,最大限度地發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性。

  二、從菜點(diǎn)的質(zhì)量入手,繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng),不斷創(chuàng)新。

  質(zhì)量是企業(yè)的生命線,是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點(diǎn)質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入,市場的競爭日趨激烈,人們的生活質(zhì)量在不斷提高,對菜肴的品種、口味、營養(yǎng)的要求也越來越高,新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

  如何面對當(dāng)今的時(shí)代發(fā)展,關(guān)鍵是我們采取何種措施來保持傳統(tǒng),繼承傳統(tǒng),并不斷創(chuàng)新。為確保酒樓吉菜傳統(tǒng)的名菜的工藝流程,讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過與前廳部總臺的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見,在無數(shù)次實(shí)踐操作和經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上,研制出吉菜傳統(tǒng)名菜制作的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味配方、規(guī)范操作,對一些暫時(shí)無法制定的標(biāo)準(zhǔn)配方菜肴需專門的廚師進(jìn)行烹飪,確保傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量。

  針對吉菜大發(fā)展時(shí)期,如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出,使酒樓經(jīng)久不衰,在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新,通過廣泛地查找有關(guān)資料,精心發(fā)掘,整理集聚,開發(fā)研制極具文化內(nèi)涵的名菜,取得較好的效益,成為企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長點(diǎn),閃光點(diǎn)。

  三、扎實(shí)的功底、良好的自我形象。

  要管理員工,首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到,要?jiǎng)e人尊重,先學(xué)會(huì)尊重他人,大事講原則,小事講風(fēng)格;其次要不斷學(xué)習(xí),不斷提高,掌握較高的業(yè)務(wù)技能,熱心傳、幫、帶,從而青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。

  四、進(jìn)一步建立、健全各項(xiàng)制度并貫徹落實(shí)。

  沒有規(guī)矩不成方圓。國有國法,家有家規(guī),企業(yè)必須建立健全相應(yīng)的規(guī)章制度,以制度來規(guī)范。切實(shí)加以貫徹落實(shí),確保企業(yè)制度的嚴(yán)肅性,管理的規(guī)范化、科學(xué)化。

  五、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),做好毛利核算工作。

  采購進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場競爭的重要環(huán)節(jié)。貨源質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤息息相關(guān),作為廚師長,既要考慮顧客實(shí)惠,又要顧及企業(yè)的成本,也是考核廚師長業(yè)績的重要依據(jù)之一。

  餐飲一般采用的管理方法

  1、組織圖表

  組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

  2、工作種類

  工作,種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn),對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

  3、工作規(guī)范

  工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

  4、工作時(shí)間表

  工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時(shí)間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

  現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

  廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作,就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說,廚房并不是一個(gè)安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

  廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤)。

  餐飲服務(wù)與管理的八管八常法

  1、定義:整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。

  2、適應(yīng)區(qū)域:環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、顧客、營銷。

  3、做法:用心聽、用心學(xué),積極參與。

  4、效果:專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后、修養(yǎng)低下等病。消除各種問題及隱患,對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病,無病強(qiáng)身。

  5、適用范圍:企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所,宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。

  餐飲經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說,環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對酒店的經(jīng)營起著非常重要的作用。

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