餐飲領(lǐng)班有什么管理知識(shí)和技巧
餐飲領(lǐng)班有什么管理知識(shí)和技巧
隨著我國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度的不斷提升，加大對(duì)餐飲部工作人員的管理，成為提升服務(wù)質(zhì)量吸引顧客的重要途徑。下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹餐飲領(lǐng)班管理知識(shí)和技巧，希望能幫到你。
餐飲領(lǐng)班的管理知識(shí)
1.餐飲領(lǐng)班主管應(yīng)有真才，能實(shí)干參與研討的員工一致認(rèn)為：一個(gè)稱職的領(lǐng)班，首先應(yīng)熟悉涉及他(她)本職工作的業(yè)務(wù)知識(shí)，有比較強(qiáng)的操作技能，在這一方面他應(yīng)該是一個(gè)“小專家”。如果一個(gè)領(lǐng)班對(duì)他所分管的那些工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時(shí)甚至?xí)o下屬以笑話。
喜來(lái)登酒店對(duì)新員工能力的培訓(xùn)分四個(gè)層次：(1)接受過(guò)培訓(xùn);(2)達(dá)到基本所需要的能力;(3)達(dá)到基本所需要的能力及喜來(lái)登客人滿意標(biāo)準(zhǔn);(4)達(dá)到基本所需要的能力及喜來(lái)登客人滿意標(biāo)準(zhǔn)，并有效率性。
作為領(lǐng)班，從應(yīng)具備的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能來(lái)說(shuō)，應(yīng)能達(dá)到上述第四個(gè)能力層次要求，即使是剛換崗的領(lǐng)班也應(yīng)努力盡快達(dá)到這一要求。
領(lǐng)班不僅要掌握一定的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能，還應(yīng)具備一定的管理理論基礎(chǔ)。不少領(lǐng)班在給其下屬培訓(xùn)中，對(duì)某一項(xiàng)工作的程度、標(biāo)準(zhǔn)講得頭頭是道，但為什么要這樣做?或應(yīng)注意避免此什么?恰恰講得很少，培訓(xùn)平平淡淡，員工參訓(xùn)的情緒不高，這是缺乏基本理論素養(yǎng)的一種表現(xiàn)，應(yīng)努力加以彌補(bǔ)。
現(xiàn)在是信息時(shí)代，新知識(shí)、新技術(shù)、新觀念、新理論層出不窮，如果不與時(shí)俱進(jìn)，積極學(xué)習(xí)，可能就要掉隊(duì)，尤其是那些年紀(jì)稍大一點(diǎn)的“老”領(lǐng)班，不能只守住老本。再說(shuō)現(xiàn)在我們所面對(duì)的顧客，是見識(shí)更廣、要求更高、消費(fèi)更理性、也更會(huì)挑剔，服務(wù)“上帝”更不容易，處在管理第一線的領(lǐng)班，必需善于把握新情況，不斷研究顧客的新需求，才能帶領(lǐng)員工不斷進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。
有的員工說(shuō)，“還有一個(gè)很實(shí)際的問(wèn)題是領(lǐng)班要不要和下屬一起干”?因?yàn)橛行╊I(lǐng)班認(rèn)為：“班內(nèi)檢查已夠忙的了，我哪有時(shí)間和員工一起干?”
其實(shí)，領(lǐng)班能擠出一點(diǎn)時(shí)間帶領(lǐng)員工干，尤其是在服務(wù)工作的緊急關(guān)頭，能起到激勵(lì)員工的作用，同時(shí)，從一起干的過(guò)程中能發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，有利于改進(jìn)督導(dǎo)管理。那種只說(shuō)不做，或只知道訓(xùn)斥下屬的領(lǐng)班，要想在其下屬面前樹立起真正的威信是困難的。
2、餐飲領(lǐng)班主管處人處事應(yīng)公平公正，不搞親疏有些員工認(rèn)為：“領(lǐng)班雖職微，但對(duì)員工來(lái)說(shuō)是最直接的頂頭上司，若關(guān)系不好，‘小鞋’可能就夠你穿的了!”他們對(duì)領(lǐng)班的一個(gè)共同心愿是：嚴(yán)管不怕，只要處理公正，不“看人對(duì)湯”，大家心理就服。通常，員工對(duì)領(lǐng)班意見比較大的有兩個(gè)，一是工作分派不合理，二是對(duì)問(wèn)題的處理欠公正。
餐飲領(lǐng)班管理技巧
餐廳領(lǐng)班切忌19條
在餐飲企業(yè)實(shí)際工作中，領(lǐng)班的工作作風(fēng)是影響員工工作情緒、服務(wù)質(zhì)量的重要因素。領(lǐng)班易犯的錯(cuò)誤主要有：
1.偏袒下屬：
沒有一位員工喜歡自己的領(lǐng)班對(duì)某些員工有偏袒，因?yàn)檫@是不公平的。
2.不注意聆聽：
如果一名領(lǐng)班絲毫不聽從員工對(duì)工作的見解，員工將會(huì)非常失望，慢慢就會(huì)沒有興趣與領(lǐng)班談?wù)撊魏喂ぷ髑闆r，使員工的積極性受挫。
3.報(bào)喜不報(bào)憂：
報(bào)喜不報(bào)憂并非一件好事，壞消息可避免使事情進(jìn)一步惡化。當(dāng)員工將壞消息報(bào)告領(lǐng)班時(shí)，領(lǐng)班大發(fā)雷霆或指責(zé)員工，這樣會(huì)使員工不再及時(shí)報(bào)告壞消息。
4.愛諷刺挖苦：
員工不喜歡領(lǐng)班用嘲笑的方法與他們講話，在其他員工面前嘲笑諷刺一名員工，會(huì)使員工沒有面子，使員工自尊受損。
5.過(guò)分敏感：
對(duì)員工的一舉一動(dòng)都十分敏感的領(lǐng)班，會(huì)使員工覺得自己正確的工作受到懷疑，對(duì)工作產(chǎn)生杯弓蛇影的心理。
6.猶豫不決：
遇事不冷靜，拿不定主意，任何時(shí)候，下屬員工得到的答復(fù)都是“讓我再考慮一下”，這樣的領(lǐng)班得不到員工的尊敬與信服。
7.教條：
員工對(duì)教條式的領(lǐng)班十分反感，這類領(lǐng)班不善聽取別人的意見，認(rèn)為他個(gè)人的意見才是最好的意見。
8.武斷：
不經(jīng)過(guò)認(rèn)真思考，輕易下決定，決定后，又不聽取他人建議，死守不改變。
9.時(shí)間管理不當(dāng)：
如果一位領(lǐng)班自己都做不好時(shí)間管理，他也無(wú)權(quán)規(guī)定員工如何管理他們的時(shí)間。
10.不懂運(yùn)用職權(quán)：
領(lǐng)班要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候運(yùn)用手中的權(quán)力，獎(jiǎng)罰分明，樹立威信，杜絕惡習(xí)。否則，連下屬都會(huì)認(rèn)為領(lǐng)班是技不如人，是懦弱者。
11.難覓蹤影：
有些領(lǐng)班為了避免作出決定，往往逃避本身的工作，一個(gè)常常無(wú)蹤跡的領(lǐng)班比沒有領(lǐng)班更糟。
12.缺乏信任：
信任是相互的，員工希望得到領(lǐng)班的信任，而當(dāng)領(lǐng)班對(duì)員工的能力提出疑問(wèn)時(shí)，員工便會(huì)大失所望。員工與領(lǐng)班之間應(yīng)保持信任感，并天天保持這份信心。
13.缺乏組織：
缺乏組織的領(lǐng)班會(huì)使員工有混亂的感覺。許多員工認(rèn)為與一位無(wú)組織能力的領(lǐng)班在一起工作是令人煩躁的。
14.缺少領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)：
有些領(lǐng)班往往忽視他所屬員工的情感而不喜歡用客氣的語(yǔ)調(diào)指揮員工，員工希望領(lǐng)班能以禮相待，保持自尊。
15.獨(dú)裁：
許多領(lǐng)班認(rèn)為一個(gè)成功的管理者需要運(yùn)用強(qiáng)硬的手段才行。領(lǐng)班發(fā)布命令，而員工是不能在有疑問(wèn)中執(zhí)行命令的。這會(huì)使領(lǐng)班變得孤獨(dú)無(wú)援，使員工不能對(duì)工作產(chǎn)生歸屬感，員工認(rèn)為與一位獨(dú)裁的領(lǐng)班一起工作是十分吃力和困難的。
16.粗言穢語(yǔ)：
調(diào)查表明，員工指出他們不會(huì)對(duì)一個(gè)談吐粗俗的領(lǐng)班有好印象。這不單是道德問(wèn)題，而是個(gè)人修養(yǎng)，用這種語(yǔ)言不能協(xié)助解決問(wèn)題。
17.善變：
假如員工的領(lǐng)班時(shí)喜時(shí)悲，喜怒無(wú)常，有不可預(yù)測(cè)的個(gè)性，員工會(huì)感到緊張。在最要緊的關(guān)頭，領(lǐng)班從一種個(gè)性變?yōu)榱硪环N個(gè)性，這是最可悲的工作環(huán)境。我們應(yīng)當(dāng)維持一個(gè)清醒的個(gè)性和有一點(diǎn)幽默感。當(dāng)一個(gè)人經(jīng)常受到挫折的磨練，會(huì)改變個(gè)性，變得平易近人。
18.不善策劃：
員工不喜歡一個(gè)不會(huì)策劃的領(lǐng)班。預(yù)先未作出妥善安排，會(huì)事倍功半。每天花幾分鐘計(jì)劃，會(huì)省出很多的時(shí)間，不會(huì)為突然而來(lái)的事感到不安。
19.不善溝通：
溝通是成功地完成任務(wù)的第一步。試想，當(dāng)領(lǐng)班沒有把任務(wù)清楚地交給員工，員工會(huì)對(duì)所應(yīng)完成的工作一無(wú)所知，工作能否順利完成便可想而知。
餐飲領(lǐng)班工作用語(yǔ)的禁忌
很多時(shí)候，作為基層管理人員的領(lǐng)班，都犯有一些管理方面的毛病，如過(guò)度使用不適當(dāng)?shù)恼Z(yǔ)句，給普通員工造成極大的心理壓力，比如：
你搞清楚點(diǎn)，我是領(lǐng)班，不是你，我說(shuō)了算。
問(wèn)什么啊?叫你怎么干就怎么干!
怕累呀，回家睡覺就不累。
這點(diǎn)小事都辦不成，我看你還是回家抱孩子去吧。
真是笨得要死!
不愿干，可以走啊，人多著呢。
你們這些人，什么事也辦不成，給我丟盡了臉!
我說(shuō)行就行，不行就不行!
這事我說(shuō)過(guò)了，不能辦就是不能辦，怎么?不服氣!
誰(shuí)叫你的，你就去找誰(shuí)，與我無(wú)關(guān)。
你怎么又給我惹麻煩!沒事干啊。
你這種態(tài)度，還把我放在眼里嗎?
這事我不管了，你愛怎么辦就怎么辦。
只要我在這里，你就別想出人頭地。
你有本事告我去啊!
是聽我的，還是聽你的?
你找我，我找誰(shuí)?
今天我治不了你，就不姓張。
你以為你是誰(shuí)啊，別不知天高地厚了!
你再有本事，我就是不用你，怎么著?
你是我招聘的，你得聽我的話，否則我讓你走。
要不是我?guī)湍阏f(shuō)話，這事你是絕對(duì)辦不成的。
我是支持你的，就是某某不同意。
放心，有我在，絕不會(huì)叫你吃虧。
這次提升你，某某不同意，我?guī)湍阕隽撕芏喙ぷ鳌?/p>
這個(gè)問(wèn)題是前任領(lǐng)班遺留下的，我又不知道，我不管。
我就這樣，你能耐我何?
有本事，你盡管去告我啊,我還怕你不成。
你有能耐，就別在我手下干。
誰(shuí)叫你這么蠢，這事都辦不成，還能怪誰(shuí)?
你這是，我管不著，你找別人去，這與我無(wú)關(guān)。
我就是看你不順眼，怎么著?
你怎么老犯錯(cuò)啊?沒腦啊?買點(diǎn)”腦白金”補(bǔ)補(bǔ)。
你怎么可以這樣呢?連這么點(diǎn)小事都搞不定?
你這是什么態(tài)度?敢這樣和我講話，不想干了!
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