隨著我國第三產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，人們生活水平的迅速提高，酒店餐飲業(yè)也隨之的迅猛發(fā)展，與此同時行業(yè)內(nèi)的競爭也日益激烈。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于酒店后廚管理知識的內(nèi)容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!

　　酒店后廚管理知識

　　一、設(shè)施設(shè)備管理

　　1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;

　　2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

　　3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;

　　4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;

　　5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;

　　6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;

　　二、工具及出品用具管理

　　1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;

　　2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

　　3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

　　4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;

　　三、出品管理

　　1、所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

　　2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一;

　　3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償;

　　4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理;

　　四、衛(wèi)生管理

　　1、個人衛(wèi)生管理：

　　A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔;

　　B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味;

　　C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味;

　　D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽;

　　2、環(huán)境衛(wèi)生管理

　　A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)， 使用完畢要清潔干凈放回原處;

　　B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除;

　　C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

　　五、廚房原材料購存管理

　　1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總;

　　2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;

　　3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分;

　　4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。
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