餐飲的連鎖管理知識介紹學習
餐飲的連鎖管理知識介紹學習
餐飲業(yè)的連鎖經營方式顯示了強大的生命力，而問題與思考在不斷加深。餐飲連鎖管理知識博大精深。以下是由學習啦小編整理關于餐飲連鎖管理知識的內容，望大家喜歡！
餐飲連鎖管理知識
四種模式分別是：
(1)匯總級連鎖：
門店定時、定向的把數(shù)據(jù)匯總到總部;連鎖餐飲企業(yè)總部能夠定時了解門店的經營信息;實現(xiàn)匯連鎖企業(yè)粗獷形式上的連鎖管理;這種連鎖餐飲形式上有關聯(lián)，但沒有管理起來，沒有真正發(fā)揮出連鎖餐飲企業(yè)的優(yōu)勢。
(2)經 營 數(shù) 據(jù) 連 鎖
實現(xiàn)了連鎖餐飲企業(yè)門店經營數(shù)據(jù)的實時匯總;集團化經營策略實現(xiàn)了總部統(tǒng)一設置、統(tǒng)一下發(fā);實現(xiàn)了前臺經營資源的共享(卡、客戶);通過先進的數(shù)據(jù)集聯(lián)技術，基本實現(xiàn)了連鎖餐飲企業(yè)前臺經營的統(tǒng)一經營、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一分析和控制，實現(xiàn)門店前臺經營過程管理，實現(xiàn)集團化的門店前臺經營層面的分析和管理。目前餐飲連鎖大多應該向這一模式發(fā)展。
(3) 供應鏈級連鎖
實現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)運營全過程的信息化管理，集團化購、銷、存管理;連鎖配送管理、加工中心管理、運營損耗管理;通過先進的數(shù)據(jù)集聯(lián)技術，實現(xiàn)餐飲連鎖企業(yè)的門店、總部、配送中心、各門店、倉庫、加工廠形成一個局域網(wǎng)絡平臺，建立以總部為管理中樞，以配送中心為信息中樞的一體化統(tǒng)一管理網(wǎng)絡，實現(xiàn)了從單店到連鎖的統(tǒng)一管理，實現(xiàn)完善的連鎖異地管理方案。企業(yè)實現(xiàn)經營過程的統(tǒng)一管理、統(tǒng)一經營、統(tǒng)一分析和控制。實現(xiàn)集中采購、統(tǒng)一配送、優(yōu)勢互補，降低采購成本，提高核心競爭力。²
(4)決 策 級 連 鎖
在第三種模式的基礎上實現(xiàn)流程智能化和經營指導，建立完善的集團化信息分析中心;對集團化經營全過程進行智能分析、流程優(yōu)化，對管控流程進行智能管理、預警提示;通過餐飲連鎖集團化決策分析中心分析連鎖餐飲商業(yè)模型分析，分析關于未來商業(yè)趨勢的預測;提高連鎖餐飲企業(yè)對市場的反應速度，經濟效益和管理效率，減少集團化經營的內耗，真正發(fā)揮連鎖集約化、規(guī)?；膬?yōu)勢;透過實時網(wǎng)絡平臺，可以更快捷、更靈活地去處理每間店、倉庫、配送中的重要問題，對各門店及運營流程中的銷售情況、成本、配料、計劃配額、TC值、AC值等數(shù)據(jù)的經營分析以達到真正指導經營環(huán)節(jié)的作用。通過分析中心和智能優(yōu)化，建立集團化市場策略，實現(xiàn)整個集團企業(yè)最優(yōu)化指導下的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一配送，真正建立餐飲連鎖盈利模式!
餐飲連鎖店的管理技巧
技巧一：服務員的人數(shù)過多。服務員有七名，負責為各個餐桌的客人提供點菜、上菜、倒茶等服務，大部門時間她們在扎堆閑聊，因為餐館只有七八張餐桌，服務員平均一人服務一張餐桌，導致沒有更加的利用好人力資源。
技巧二：廚師人數(shù)不夠。廚師只有一名，那是顯然忙不過來的。各張餐桌上客人催促上菜的聲音此起彼伏，而炒菜間里卻只有一名廚師在忙得滿頭大汗。由此可見，現(xiàn)在的廚師數(shù)量與餐館正常營業(yè)所需的廚師數(shù)量不相匹配。如果再增加一名廚師，上菜速度就會快一倍，顧客的滿意度就會提高很多
技巧三：餐飲連鎖店的適應目標顧客，在餐飲經營中，不同風格的餐廳營造不同的文化特色，一方面要考慮到本地人的消費特點和習慣愛好，另一方面要考慮到某一消費群體的接受程度，在設計和裝飾上不能過于庸俗、低級趣味，嚴重背離了現(xiàn)代餐飲的發(fā)展方向。
技巧四：餐飲產品的創(chuàng)新，需要經營者不斷研究餐飲市場的變化，樹立新的經營理念，轉變經營方針，敢于開拓新的思路
餐飲連鎖經營知識
一、環(huán)境因素
任何事物都是內因、外因共同起作用的結果，對于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經營的成功與否起著非常重要的作用。
1、餐廳位置
餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費，而不是將產品從生產地向顧客消費地輸送。所以說，餐廳位置選擇的好壞對餐廳經營有很大的影響。選擇一個好的位置是餐廳產生和發(fā)展的前提條件。餐廳位置的選擇與餐廳經營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長期性的特點。因此，餐廳位置一經確定，一般不能更改，否則會浪費許多資源。影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。
2、環(huán)境
餐廳內部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經營。因為任何一個人都愿意擁有一個溫馨、舒適的進餐環(huán)境。餐廳內部裝飾要做到以下幾點：
(1)餐廳內的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設計要給人一種溫馨、舒適的感覺。
(2)菜單的內容與材料要清晰，菜單的封面設計最好給人一種新穎感。
(3)環(huán)境的整潔性。這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線;餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列;餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無塵。
(4)餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應。
(5)服務人員的制服具有標志性和影響性。服務人員的制服要與餐廳的風格保持一致。有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。
(6)餐具要講藝術性。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點之一，設計考究的餐具會增添進餐的情趣和藝術美感。
(7)桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調性。
二、服務因素
餐飲業(yè)是一種服務性的行業(yè)，服務就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設施只有通過服務才能體現(xiàn)其價值。現(xiàn)代社會，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對各種美味佳肴越來越講究，對餐廳的綜合服務也提出了更新更高的要求，‘“美食藝術”與“美食服務”密不可分，缺一不可。
只有那些素質高、修養(yǎng)好的服務員才能提供好的服務。優(yōu)秀的服務員應該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務;不同的人要向他們提供不同檔次的服務;上菜的先后順序等等。
1、質量比較
評價餐飲產品的質量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐館的實際運作過程中，經營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質量。“食無定味，適口者珍”是最普通的道理。
2、數(shù)量比較
這里所指的數(shù)量比較是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來表示，也可用容量來表示。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在宴會菜單設計中，針對不同的顧客群體進行分量設計是一項重要內容。在中餐中，由于顧客對菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應，分量有減少的趨勢。
3、價值比較
價值指菜品價格與數(shù)量的關系，餐廳菜品應做到物有所值。餐廳提供的食品和服務要值得顧客付那么多的錢。生意場上人們常說，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。通過對價值的比較，餐飲經營者會發(fā)現(xiàn)自己的定價在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價格政策。
三、宣傳因素
宣傳是把餐廳產品推向市場的一個過程，目的在于使顧客認識并深信餐廳的產品就是他們所需要的產品，并促使他們購買和消費。
值得一提的是一種新型的宣傳手段——公共關系。做好公共關系工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。公共關系包括以下幾個方面：
(1)良好的信譽源于產品質量，這是第一位的原則。
(2)要與周圍環(huán)境建立融洽的關系，充分利用一切傳播媒介，如一些贊助、會議等。
(3)門面裝潢要體現(xiàn)餐廳特點。
四、反饋因素
反饋是指顧客對餐廳的評價。這直接影響著餐廳利益的獲得，因為顧客的評價直接影響著客源的數(shù)量。如果顧客對你的餐廳評價高于其他餐廳，那么說明顧客對你的餐廳的評價很高，并建立了很好的品牌效應和楷模形象。要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。也就是說，客人就餐完畢后認為不錯，值得花那么多錢，這就是物有所值。這實際是對該餐廳產品、服務與價格三者的綜合評價。
另外，還可以通過直接交談的方式獲得反饋信息。實際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動征求意見，了解顧客對餐廳服務的評價。
五、管理因素
因為餐飲經營業(yè)務環(huán)節(jié)多，隨意性強，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響餐廳的利潤。有一些餐廳，表面上生意紅火，營業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。
管理保證經營，經營促進管理。要達到這一效果，必須注意以下幾點：
保證服務質量和菜點質量是每一個管理者工作的核心，服務質量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。
對員工的管理是一項比較復雜、比較困難的事情。經驗豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質以及如何增強員工的凝聚力。
食品成本，人力報酬，設備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應給予重視。
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