中小型餐飲管理知識(shí)介紹
中小型餐飲管理知識(shí)介紹
隨著國(guó)民生活水平的不斷提升，我國(guó)餐飲業(yè)在近些年也得到了迅猛發(fā)展，那么你對(duì)中小型餐飲管理了解多少呢？以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于中小型餐飲管理知識(shí)的內(nèi)容，希望大家喜歡!
中小型餐飲管理知識(shí)
一、機(jī)構(gòu)設(shè)置要完整，崗位分工要明確：
機(jī)構(gòu)設(shè)置、管理職責(zé)必須做到全輻射，不能出現(xiàn)空白點(diǎn)和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業(yè)規(guī)模較小，不能象大飯店一樣設(shè)立那么多部門(mén)，應(yīng)采取統(tǒng)籌的管理方法。事無(wú)大小，一定要有人去管。
二、制度要健全
企業(yè)的發(fā)展不僅要有一套完整的制度，更需要有一套激勵(lì)員工的制度。健全的制度是企業(yè)規(guī)范管理的一種體現(xiàn)，制度使員工清楚什么是該做的，什么是不該做的，完成某項(xiàng)工作要達(dá)到怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，作出什么貢獻(xiàn)會(huì)得到獎(jiǎng)勵(lì)，違反哪些規(guī)定受到處罰。
三、建立一支合格甚至優(yōu)秀的員工隊(duì)伍
不論是管理層或基層員工，通過(guò)培訓(xùn)后必須達(dá)到企業(yè)的最低用工標(biāo)準(zhǔn)。管理干部要具備崗位要求的管理水平，基層員工要有相應(yīng)的操作技能。企業(yè)堅(jiān)決不能容留不合格的員工。
四、要讓每一位員工清楚企業(yè)的目標(biāo)
企業(yè)的目標(biāo)為分短期目標(biāo)和長(zhǎng)期目標(biāo)。也就是戰(zhàn)術(shù)目標(biāo)和戰(zhàn)略目標(biāo)。企業(yè)定下的目標(biāo)不是局限于幾個(gè)管理者的事，應(yīng)該讓每一位員工都清楚。
五、了解客人，投資者及員工的需求
客人，投資者及員工因?yàn)槔斫獾牟煌嬖诤艽蟮牟町愋?。?duì)顧客而言他們關(guān)心的是價(jià)格、味道、環(huán)境衛(wèi)生以及服務(wù);投資者關(guān)心的是成本、利潤(rùn)和投資風(fēng)險(xiǎn);而員工則對(duì)工資和獎(jiǎng)金感興趣，當(dāng)然他們也計(jì)較自己的工作環(huán)境和條件。
六、以優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù)為取勝的第一手段
現(xiàn)在不少餐飲企業(yè)，為了吸引客人，招來(lái)靚麗的服務(wù)員，甚至允許員工在工作過(guò)程中與客人有過(guò)分的親昵行為。這種招攬客人的方式是不可取的?？v觀古今名家名店，取得好效益、好口碑的無(wú)一例外，都是以優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù)贏得顧客的認(rèn)同。
中小型餐飲管理瓶頸
1、 思想瓶頸。
眼光和心態(tài)，無(wú)疑是中小型快餐老板的一塊短板。“沒(méi)有做不到，只有想不到。這句改革開(kāi)放以來(lái)頻頻被許多企業(yè)家反復(fù)引用的名句，恰到好處的說(shuō)明了思想的重要。而作為思想的支撐點(diǎn)，眼光和心態(tài)，使得這些中小型快餐企業(yè)的老板們，在面對(duì)市場(chǎng)格局發(fā)生巨變的時(shí)候，畏手畏腳，無(wú)所適從。早已經(jīng)習(xí)慣了自由生長(zhǎng)、粗放經(jīng)營(yíng)的老板們，如何開(kāi)闊視野，調(diào)整經(jīng)營(yíng)心態(tài)，擴(kuò)展思想的張力和深度，是急需解決的第一個(gè)瓶頸。
2、 人才瓶頸。
快餐經(jīng)營(yíng)和管理方面的人才稀缺，不僅僅是中小型快餐企業(yè)面臨的問(wèn)題，全行業(yè)都如此。真正的本科、碩士、博士，有誰(shuí)愿意到餐飲行業(yè)工作一輩子?高中生就是這個(gè)行業(yè)的頂尖人才了。但快餐運(yùn)營(yíng)真的是易懂難精，看似平常的一件事，背后竟然有那么多需要仔細(xì)考慮的因素。尤其是復(fù)合型人才，在快餐行業(yè)更是鳳毛麟角。這些人才即使能夠進(jìn)入到快餐業(yè)，但是誰(shuí)愿意委身于漂泊不定待遇低下中小型快餐企業(yè)呢?
3、 分配瓶頸。
舍得這個(gè)概念，在快餐業(yè)老板這里，充其量就是掛在嘴邊上說(shuō)說(shuō)，不會(huì)有人認(rèn)真的和下屬員工在一起商量，怎樣分配已經(jīng)或?qū)⒁@得的紅利。哪怕是愿景，哪怕是遠(yuǎn)景。如果有人這么做，必定會(huì)被行業(yè)內(nèi)的人士視為異類、傻瓜。分配的問(wèn)題無(wú)法解決，就不難解釋現(xiàn)今餐飲行業(yè)人員流動(dòng)過(guò)快的問(wèn)題。分配問(wèn)題解決很好的企業(yè)是不缺人的。只有那些缺少規(guī)范利潤(rùn)獨(dú)享的企業(yè)，才會(huì)為缺少員工發(fā)愁。
4、 信用瓶頸。
快餐業(yè)老板的承諾，即使寫(xiě)到合同里，但在沒(méi)有兌現(xiàn)之前，還是讓高管和員工們無(wú)法相信。朝三暮四的事情太多，一方面是人品使然，另一方面是快餐競(jìng)爭(zhēng)愈來(lái)愈慘烈。為了讓企業(yè)能夠生存下來(lái)，老板們使出了渾身解數(shù)，包括背信棄義。有時(shí)候，他們也知道，這是在飲鴆止渴，但畢竟那是明天的事情。工資、貨款、還貸等種種支出，侵襲著他們已經(jīng)繃到極點(diǎn)的神經(jīng)。不得已，信用被不斷透支。失去了信用的老板，號(hào)召力也就失去了。
5、 管理瓶頸。
中小型快餐，絕大多數(shù)還是處于以老板為中心的隨意式管理。也許會(huì)有一些相應(yīng)的管理制度，但那些輕飄飄的散發(fā)著墨香味的白紙，絕對(duì)無(wú)法改變老板的一個(gè)決定。沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有程序，沒(méi)有制度，管理成了老板手中的一個(gè)“變形金剛”。雖然過(guò)于追求按部就班會(huì)導(dǎo)致官僚作風(fēng)，但拍腦門(mén)決策、拍肩膀執(zhí)行也會(huì)導(dǎo)致員工的無(wú)所適從。家族化管理固然可以縮短溝通的距離，但同時(shí)也會(huì)帶來(lái)拒不執(zhí)行的惡果。作為企業(yè)發(fā)展的基石，管理無(wú)序，前程無(wú)果。
6、 投資瓶頸。
不缺錢(qián)的企業(yè)，有銀行和投資者守在門(mén)前，讓自己盡情揮霍。缺錢(qián)的企業(yè)，苦苦哀求放貸銀行和投資商高抬貴手，卻無(wú)法獲得半分憐憫。這就是金融游戲的現(xiàn)實(shí)。很不幸，中小型餐飲企業(yè)屬于后者。市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，投資商追求的都是能夠看見(jiàn)的回報(bào)，習(xí)慣的是眼見(jiàn)為實(shí)，對(duì)于中小型快餐企業(yè)的評(píng)價(jià)是“無(wú)源之水，無(wú)本之木”，模式缺少創(chuàng)新，回報(bào)無(wú)法預(yù)期，投資，必然慎之又慎。畢竟，銀行家不是賭徒。
7、 對(duì)手瓶頸。
放眼適合快餐企業(yè)生存的商圈，早已經(jīng)被大大小小的國(guó)際品牌、國(guó)內(nèi)名牌占據(jù)，很難尋覓到中小型快餐能夠駐足的地方。這些快餐“群狼”，占盡資金、人才、資源、成本、經(jīng)驗(yàn)、模式、品牌方面的種種優(yōu)勢(shì)，以航母姿態(tài)，肆意沖擊著中小型快餐單薄的小舢板。從某種程度上來(lái)說(shuō)，中小型快餐正在逐步變成食之無(wú)味棄之可惜的雞肋型產(chǎn)業(yè)態(tài)勢(shì)。在快餐戰(zhàn)爭(zhēng)的正面戰(zhàn)場(chǎng)上，幾乎無(wú)法找到中小型快餐的生存空間。
8、 創(chuàng)新瓶頸。
行業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累不夠，現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)模式難以同新興市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)有效對(duì)接。無(wú)論向市場(chǎng)取經(jīng)，還是向書(shū)本學(xué)習(xí)，創(chuàng)新思維的獲得，需要一個(gè)漫長(zhǎng)時(shí)間的磨礪。市場(chǎng)變了，顧客群變了，消費(fèi)觀念變了，只有中小型快餐的老板們沒(méi)變。原來(lái)引以為豪的經(jīng)營(yíng)模式，在新新人類面前成為呆板木訥的木乃伊，昔日應(yīng)者云集的場(chǎng)面，只是留在記憶里的美好花絮。市場(chǎng)就是這么殘酷。不進(jìn)步，不適應(yīng)，就會(huì)很快被善變的顧客拋棄。創(chuàng)新需要思想、實(shí)力和執(zhí)行，而這些，恰好是中小型快餐的弱項(xiàng)。
9、 品牌瓶頸。
不要說(shuō)品牌，僅僅是一個(gè)注冊(cè)商標(biāo)，對(duì)于中小型快餐來(lái)說(shuō)，也是一個(gè)比較奢侈的愿望。老板們還不習(xí)慣于花費(fèi)本不富裕的資金，注冊(cè)一個(gè)暫時(shí)派不上用場(chǎng)的標(biāo)識(shí)。擺在面前的現(xiàn)實(shí)是，企業(yè)即使有一個(gè)比較暢銷的品種，有一種比較合適的模式，在當(dāng)?shù)卣紦?jù)了一定的市場(chǎng)份額，但是，卻沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)領(lǐng)全局、把精氣神匯聚一點(diǎn)的品牌。品牌不僅僅是商標(biāo)，還需要長(zhǎng)時(shí)間的用心規(guī)劃、信息滲透、承諾兌現(xiàn)和消費(fèi)感受積累。品牌不是投機(jī)，而是堅(jiān)守。
10、 社會(huì)瓶頸。
無(wú)論從哪一個(gè)角度說(shuō)，中小型快餐企業(yè)身上的緊箍咒還是太多?？觳屠习搴孟裉焐褪呛竽镳B(yǎng)的，在地域性的經(jīng)濟(jì)格局中，總是處在一個(gè)“有你不多，沒(méi)你正好”的尷尬局面，缺少有效扶持和幫助。林林總總的10幾個(gè)行政部門(mén)，隨便一張紙就可以把企業(yè)的大門(mén)封上。與那些風(fēng)光的行業(yè)比，快餐業(yè)缺了好看的標(biāo)簽和帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的領(lǐng)導(dǎo)力，搖旗吶喊的行業(yè)特征，自然缺失了話語(yǔ)權(quán)。這一點(diǎn)，對(duì)于快餐行業(yè)的發(fā)展，不能不說(shuō)是一件憾事。
中小型餐飲的問(wèn)題
第一個(gè)問(wèn)題：漠視顧客的需求，被動(dòng)服務(wù)
在思考第一個(gè)問(wèn)題前，先要明白什么叫好的服務(wù)?漂亮熱情的迎賓小姐，精美絕倫的菜譜，典雅華麗的裝潢，這些都不能算好的服務(wù)。顧客需要餐巾紙的時(shí)候手邊就有干凈的紙巾，需要換盤(pán)子的時(shí)候不開(kāi)口也有服務(wù)員主動(dòng)來(lái)收取等等這些簡(jiǎn)單卻又有人情味的細(xì)節(jié)，往往被很多中小型餐企所忽視，服務(wù)員愛(ài)搭不理，漠視顧客的需求，三番五次催促才不情愿地提供服務(wù)，在整個(gè)市場(chǎng)都對(duì)消費(fèi)者需求趨之若鶩的當(dāng)下，這樣的餐廳關(guān)門(mén)大吉也是正?，F(xiàn)象。
第二個(gè)問(wèn)題：過(guò)分看重營(yíng)銷的能力，蔑視消費(fèi)者的智商
這個(gè)問(wèn)題不僅存在于中小型餐飲店經(jīng)營(yíng)者的身上，可以說(shuō)很多草創(chuàng)民營(yíng)企業(yè)家都具有這樣的心態(tài)，在初始階段通過(guò)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品獲取顧客的青睞之后，就急于求成，希望通過(guò)營(yíng)銷的手段去進(jìn)一步打開(kāi)市場(chǎng)，要么把資金都用于營(yíng)銷推廣，要么過(guò)分依賴O2O外賣(mài)或者團(tuán)購(gòu)不能自拔，不注重自身店內(nèi)新菜的開(kāi)發(fā)和菜品質(zhì)量的保障，甚至偷偷對(duì)店內(nèi)的菜品進(jìn)行改價(jià)或者減量、用低等的食材濫竽充數(shù)。這些行為都反映出其對(duì)廣告效果的迷信與對(duì)消費(fèi)者智商的蔑視，這種畸形的經(jīng)營(yíng)模式定然會(huì)導(dǎo)致層層隱患，直至發(fā)生無(wú)法挽救的情況。
第三個(gè)問(wèn)題：餐飲店不是“食材加工店”
還有一個(gè)中小型餐飲企業(yè)普遍存的問(wèn)題就是“胸?zé)o大志”，將自身當(dāng)做一個(gè)食材加工店來(lái)經(jīng)營(yíng)，僅僅是將便宜的食材加工成常見(jiàn)的菜品，然后以低廉的價(jià)格出售，這種小店僅僅提供解決饑餓的服務(wù)，消費(fèi)者需求的安全，衛(wèi)生，快捷，環(huán)境，態(tài)度等等，都得不到體現(xiàn)，這樣的發(fā)展模式不僅缺乏容身之地，更容易陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的漩渦中去。
餐廳經(jīng)營(yíng)的突破口一般來(lái)說(shuō)有兩個(gè)：菜品和服務(wù)，如果擁有足夠好的菜品，重視新菜品的開(kāi)發(fā)，那么中小型餐飲單點(diǎn)突破也并非天方夜譚;而另外一種靠服務(wù)制勝的方式常見(jiàn)于港式茶餐廳中，有些店內(nèi)的菜并不是很好，很多都是樣子貨，價(jià)格很貴，基本上吃不飽，但他們懂得服務(wù)，包括餐館的服務(wù)氛圍，這種氛圍是這類餐館的重要產(chǎn)品，甚至是他們的核心“產(chǎn)品”，有了服務(wù)，顧客也是愿意買(mǎi)單的。所以中小型餐企要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，憑的就是價(jià)格與方便性，價(jià)格適中、方便快捷、服務(wù)環(huán)境與態(tài)度一流，完全了解顧客的所有需求，而且能在第一時(shí)間完成，這樣的餐飲企業(yè)即使暫時(shí)規(guī)模不大，單生意也一定不會(huì)差到哪去。
所以，在我國(guó)龐大的餐飲市場(chǎng)中，中小型餐飲店總是處于一種“哀其不幸怒其不爭(zhēng)”的茍延殘喘的局勢(shì)下，若想擺脫這種局勢(shì)，就必須打破陳舊的經(jīng)營(yíng)理念，不能總是賣(mài)些硬產(chǎn)品，賺一點(diǎn)加工費(fèi)，經(jīng)營(yíng)者一方面需要轉(zhuǎn)變自己的經(jīng)營(yíng)理念，另一方面也必須不斷提升自己的自我修養(yǎng)，汲取各類經(jīng)營(yíng)理念，方能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中與大酒店餐飲、舶來(lái)餐飲品牌們逐鹿中原。
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