梅干菜的功效與作用有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是你神峨眉
梅干菜的功效與作用有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是你神峨眉
梅干菜也是餐桌上少不了的一種美食，而梅干菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，很多人都喜愛(ài)食用梅干菜，不過(guò)對(duì)于梅干菜的功效和作用可能留不太了解了。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你們整理的梅干菜的功效與作用的相關(guān)內(nèi)容，希望你們會(huì)喜歡!
梅干菜的功效與作用
梅干菜主產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽(yáng)一帶。浙江產(chǎn)者以細(xì)葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產(chǎn)者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質(zhì)量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產(chǎn)。
梅干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經(jīng)曬干的成品。梅干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過(guò)了十天半個(gè)月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。
開(kāi)胃下氣、益血、生津、補(bǔ)虛勞。
梅干菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
慈溪、紹興梅干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個(gè)品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨(dú)特，滋味鮮美。加工時(shí)通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天，菜堆高不超過(guò)50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。
經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬干后的梅干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長(zhǎng)吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來(lái)清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開(kāi)胃。梅干菜加筍一同燒煮、曬干，稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅干菜單獨(dú)蒸軟下飯，也別有風(fēng)味，俗語(yǔ)“烏干菜，白米飯”。用梅干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如 “干菜燒土豆”等，均別有風(fēng)味。
在腌菜中，梅干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開(kāi)胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
梅干菜的經(jīng)典做法
一、梅干菜雪豆
材料
梅干菜50克，雪豆400克，大蒜瓣2瓣，醬油，鹽，植物油。
做法
1、 在炒鍋里加入一大碗水(水量是雪豆的兩至三倍)，水燒開(kāi)后，加入雪豆，我這次買的雪豆比較嫩，1分半鐘就可以撈出了。如果雪豆比較老，則需要3分鐘。
2、蒜瓣切末，炒鍋加油，入蒜瓣煸炒出香味，加入雪豆翻炒，加鹽、醬油。炒出香味。
3、加入清洗過(guò)、瀝干水的梅干菜，翻炒片刻，出鍋。
二、苦瓜辣炒梅干菜
材料
苦瓜，梅干菜，干辣椒，蒜子，鹽，白糖，麻油，味精
做法
1.先將苦瓜洗凈，縱向一剖為二，挖去瓜瓤，斜切成片，用鹽先腌一會(huì)兒，瀝干水待用;
2.青炒苦瓜，油要多、火要旺。用熱油爆出干辣椒、蒜子香味，放入洗凈的梅干菜，快速炒;
3.梅干菜香味四溢時(shí)，緊放入腌制好的苦瓜片，加入白糖、鹽，繼續(xù)炒，最后加入味精，再翻炒一下即熄火，淋上少量麻油，即可裝盤。
小訣竅
清炒苦瓜，火候一定要掌握好，一般從入鍋到起鍋的時(shí)間不要超過(guò)4-5分鐘，一般七分熟的碧綠色最好。 苦瓜，性味苦、寒，維生素C含量豐富，有除邪熱、解疲勞、清心明目、益氣壯陽(yáng)的功效。國(guó)外科學(xué)家還從苦瓜中提煉出一種奎寧精的物質(zhì)，含有生理活性蛋白，能提高免疫系統(tǒng)的功能，同時(shí)還利于人體皮膚新生和傷口愈合。所以常吃苦瓜還能增強(qiáng)皮層活力，使皮膚 變得細(xì)嫩健美。前不久，科學(xué)家從苦瓜中提取出口服類胰島素(多膚-P)藥物，此藥對(duì)糖尿病有顯著療效，還有明顯的降血糖作用。
三、干菜焗時(shí)筍
材料
鞭筍300克，紹興霉干菜50克，白芝麻5克調(diào)料鹽、味精各適量
做法
1、鞭筍改刀成長(zhǎng)條，過(guò)油撈出。
2、鍋中留底油，放入霉干菜煸炒出香味，倒入鞭筍，加入味精、鹽，出鍋撤上芝麻即可。
小訣竅
特點(diǎn)
鞭筍鮮美，干菜咸香
四、梅干菜燉面塊
其他相關(guān)
制作腌菜，是中國(guó)民間的飲食傳統(tǒng)，先秦文獻(xiàn)已屢有記載。霉干菜之制作產(chǎn)生于腌菜，但何時(shí)誕生尚不可考。始見(jiàn)載于清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》，其中對(duì)杭州冬季腌菜習(xí)俗的記載稱：“至春分后，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作干，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數(shù)次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之頗香烈開(kāi)胃，噤口痢及產(chǎn)褥，以之下粥，大有補(bǔ)益。”《食憲鴻秘》及《隨園食單》也有“霉菜”的記載，但所敘較簡(jiǎn)。今制作技藝已大有改進(jìn)，并有小包裝商品供應(yīng)市場(chǎng)。
梅干菜的用法用量
1、梅干菜食用前用冷水洗凈，經(jīng)刀工處理后即可烹制，可以作成葷、素菜品;
2、作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等，如蝦米干菜湯”、“梅干菜炒毛豆”等;
3、梅干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。
4、還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料，做成干菜包子或燒餅
5、把梅干菜切碎，與經(jīng)過(guò)腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和，即為浙江余姚、慈溪一帶的傳統(tǒng)土特“干了菜筍”，風(fēng)味和食用方法與梅干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。
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