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梅干菜的功效與作用有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是你神峨眉

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梅干菜的功效與作用有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是你神峨眉

  梅干菜也是餐桌上少不了的一種美食,而梅干菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,很多人都喜愛食用梅干菜,不過對(duì)于梅干菜的功效和作用可能留不太了解了。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你們整理的梅干菜的功效與作用的相關(guān)內(nèi)容,希望你們會(huì)喜歡!

  梅干菜的功效與作用

  梅干菜主產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽一帶。浙江產(chǎn)者以細(xì)葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產(chǎn)者以一種變種芥菜腌制,也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的,但質(zhì)量差,且有苦味。此外,江蘇、安徽、福建等地亦產(chǎn)。

  梅干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后,再經(jīng)曬干的成品。梅干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初,菜園里的芥菜抽了苔,姆指粗細(xì),頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時(shí),摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時(shí),放進(jìn)盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時(shí),便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了十天半個(gè)月,取出曬干,便成職色澤金黃,咸酸味甘的梅干菜。

  開胃下氣、益血、生津、補(bǔ)虛勞。

  梅干菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

  慈溪、紹興梅干菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個(gè)品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油,蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸,故加工后的腌菜香味獨(dú)特,滋味鮮美。加工時(shí)通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1天,放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天,菜堆高不超過50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆發(fā)熱變質(zhì),堆成黃綠色后,按每百公斤鮮菜3公斤鹽制,逐層排菜撤鹽,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁為度。若菜汁不多,可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。菜鹵出泡,黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。

  經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩,含氨基酸0.15%,總糖0.34%,全氮0.25%。每百克含鈣250毫克,磷31毫克,鐵3.1毫克,維生素B0.04毫克。曬干后的梅干菜醬褐色,有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長(zhǎng)吊干菜”,切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來清蒸、油燜、燒湯,食之能解暑熱,清臟腑,生律開胃。梅干菜加筍一同燒煮、曬干,稱干菜筍,可謂鮮上加鮮,做湯特佳。梅干菜單獨(dú)蒸軟下飯,也別有風(fēng)味,俗語“烏干菜,白米飯”。用梅干菜做配料,能發(fā)鮮入味,如 “干菜燒土豆”等,均別有風(fēng)味。

  在腌菜中,梅干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘,可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲,治聲音不出。

  梅干菜的經(jīng)典做法

  一、梅干菜雪豆

  材料

  梅干菜50克,雪豆400克,大蒜瓣2瓣,醬油,鹽,植物油。

  做法

  1、 在炒鍋里加入一大碗水(水量是雪豆的兩至三倍),水燒開后,加入雪豆,我這次買的雪豆比較嫩,1分半鐘就可以撈出了。如果雪豆比較老,則需要3分鐘。

  2、蒜瓣切末,炒鍋加油,入蒜瓣煸炒出香味,加入雪豆翻炒,加鹽、醬油。炒出香味。

  3、加入清洗過、瀝干水的梅干菜,翻炒片刻,出鍋。

  二、苦瓜辣炒梅干菜

  材料

  苦瓜,梅干菜,干辣椒,蒜子,鹽,白糖,麻油,味精

  做法

  1.先將苦瓜洗凈,縱向一剖為二,挖去瓜瓤,斜切成片,用鹽先腌一會(huì)兒,瀝干水待用;

  2.青炒苦瓜,油要多、火要旺。用熱油爆出干辣椒、蒜子香味,放入洗凈的梅干菜,快速炒;

  3.梅干菜香味四溢時(shí),緊放入腌制好的苦瓜片,加入白糖、鹽,繼續(xù)炒,最后加入味精,再翻炒一下即熄火,淋上少量麻油,即可裝盤。

  小訣竅

  清炒苦瓜,火候一定要掌握好,一般從入鍋到起鍋的時(shí)間不要超過4-5分鐘,一般七分熟的碧綠色最好。 苦瓜,性味苦、寒,維生素C含量豐富,有除邪熱、解疲勞、清心明目、益氣壯陽的功效。國(guó)外科學(xué)家還從苦瓜中提煉出一種奎寧精的物質(zhì),含有生理活性蛋白,能提高免疫系統(tǒng)的功能,同時(shí)還利于人體皮膚新生和傷口愈合。所以常吃苦瓜還能增強(qiáng)皮層活力,使皮膚 變得細(xì)嫩健美。前不久,科學(xué)家從苦瓜中提取出口服類胰島素(多膚-P)藥物,此藥對(duì)糖尿病有顯著療效,還有明顯的降血糖作用。

  三、干菜焗時(shí)筍

  材料

  鞭筍300克,紹興霉干菜50克,白芝麻5克調(diào)料鹽、味精各適量

  做法

  1、鞭筍改刀成長(zhǎng)條,過油撈出。

  2、鍋中留底油,放入霉干菜煸炒出香味,倒入鞭筍,加入味精、鹽,出鍋撤上芝麻即可。

  小訣竅

  特點(diǎn)

  鞭筍鮮美,干菜咸香

  四、梅干菜燉面塊

  其他相關(guān)

  制作腌菜,是中國(guó)民間的飲食傳統(tǒng),先秦文獻(xiàn)已屢有記載。霉干菜之制作產(chǎn)生于腌菜,但何時(shí)誕生尚不可考。始見載于清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》,其中對(duì)杭州冬季腌菜習(xí)俗的記載稱:“至春分后,天漸暖,菜亦漸變黑色,味苦不堪食,以之曬作干,飯鍋上蒸黑,再曬再蒸,如此數(shù)次,曝之極燥,貯缶器中,可久藏不壞,名曰霉干菜,即干冬菜也。年久者,出之頗香烈開胃,噤口痢及產(chǎn)褥,以之下粥,大有補(bǔ)益。”《食憲鴻秘》及《隨園食單》也有“霉菜”的記載,但所敘較簡(jiǎn)。今制作技藝已大有改進(jìn),并有小包裝商品供應(yīng)市場(chǎng)。

  梅干菜的用法用量

  1、梅干菜食用前用冷水洗凈,經(jīng)刀工處理后即可烹制,可以作成葷、素菜品;

  2、作菜可蒸、炒、燒或作湯,可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等,如蝦米干菜湯”、“梅干菜炒毛豆”等;

  3、梅干菜燒肉或蒸肉,菜香肉味互相滲透,油而不膩、鮮、香、糯、甜,是暑天的家常菜。

  4、還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料,做成干菜包子或燒餅

  5、把梅干菜切碎,與經(jīng)過腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和,即為浙江余姚、慈溪一帶的傳統(tǒng)土特“干了菜筍”,風(fēng)味和食用方法與梅干菜相似,可以沖湯、油燜、清蒸,也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。


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