《深夜食堂》里孤獨(dú)的老板和食客冷暖的人生，讓日式料理大火起來。杭州的日料店更是多如單身狗，如何找到又便宜又正宗又好吃的日料店呢?快跟學(xué)習(xí)啦小編一起來看看吧。

　　杭州好吃的日料店NO1.懷石

　　【曼殊懷石料理】:杭州市西湖區(qū)八盤嶺路1-1號(hào)紫萱度假村內(nèi)

　　傳說“懷石”兩個(gè)字原來是指坐禪的僧人在腹上放上暖石以對(duì)抗饑餓的感覺。再傳下來，研習(xí)茶道的日本人為了護(hù)胃，會(huì)在吃茶之前請(qǐng)客人吃一些精致的飯菜，作為墊餐，量自然是不能多的，這就有了懷石料理。懷石料理是日本料理當(dāng)中的上乘之物，極端講求精致，無論是器皿的選擇還是食物的擺放都有很高的藝術(shù)追求。而最為重要的食材，只選取當(dāng)季才有的原料，既有季節(jié)感，又能最大限度地利用食材的肥美度帶來的色澤、香味和口感。

　　適當(dāng)?shù)貭C熱或是冷卻盛裝的器皿，讓客人熱菜趁熱吃、涼菜趁涼吃。如若魚刺較多，亦會(huì)仔細(xì)剔除。甚至和客人之間有了一些美好的默契，不要噴太香的香水，否則會(huì)蓋過食物的香氣。如此這般，體貼入微。

　　一頓晚飯，13道菜，吃了3個(gè)小時(shí)

　　懷石料理只限于一年四季應(yīng)季的食材而做出菜單，十分重視季節(jié)感。圖為懷石料理里的其中一道“八寸”。

　　想到杭州沒有一家真正的懷石料理，余斌準(zhǔn)備做一件與眾不同的事。他要去京都找一個(gè)地道的廚師長(zhǎng)。

　　“我們要在杭州開一家真正的懷石料理，但是其中部分食材肯定是要在當(dāng)?shù)卣业?，你覺得這個(gè)問題大嗎?”他問了所有候選人這個(gè)問題。有的人說可以結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣械娜苏f問題不大，只有一個(gè)50出頭的圓眼濃眉大叔擺著手說，不行，不行，不行，想都不要想。

　　這個(gè)人，后來成了曼殊懷石料理的廚師長(zhǎng)。京都出生的滝澤卯三生，12歲開始跟著家族經(jīng)營(yíng)的懷石料理店學(xué)習(xí)廚藝，刀工學(xué)了幾年、炸天婦羅的手勢(shì)學(xué)了幾年……他自己都已經(jīng)不記得了。副廚不勤奮，或是不細(xì)致都不行，換走了8個(gè)副廚，終于攢夠了一套他滿意的廚房。和傳統(tǒng)的日本匠人一樣，他每天總是近乎機(jī)械地遵守著一些美好的守則。第一個(gè)來，最后走。每晚10點(diǎn)送走了最后一批客人，才會(huì)回到廚房收拾打點(diǎn)。這時(shí)助手已經(jīng)清潔、整理好了大部分的器皿，但他仍要仔細(xì)檢查每一只。把壘成一疊的瓷碗或是石展挨個(gè)拿起來檢查，不僅要纖塵不染、還要用酒精噴霧去處掉器皿上任何可能殘存的氣味。

　　由于食材全部是日本空運(yùn)來的，所以臨時(shí)拜訪可是沒的吃的，需要提前預(yù)訂。

　　我說我想看看你的廚房，他說不要不要，很亂的。后來我看到，這個(gè)剛工作完還是“很亂的”廚房，并沒有一寸雜物、一絲怪味，地上沒有水漬，待洗的毛巾被方方正正地疊好，有種“我們要排隊(duì)跳進(jìn)洗衣機(jī)咯”的顧盼自豪。

　　廚師長(zhǎng)的固執(zhí)，換來的是全部空運(yùn)自日本的食材。一條瀨戶內(nèi)海捕到的魚，經(jīng)過低溫保鮮處理，7個(gè)小時(shí)之后會(huì)出現(xiàn)在曼殊的后廚。所以今天的食材必須是前幾天預(yù)訂的客人的量，臨時(shí)拜訪可是沒有的。

　　至于那天晚上我吃了些什么，現(xiàn)在回想起來亦是如夢(mèng)一樣。開胃的安康魚肝，是冬季最適合吃的，這里說的冬季，大約是小雪和冬至之間。由廚師長(zhǎng)毛筆手寫的日文菜單素而雅，時(shí)節(jié)變換，每隔一小陣便要更換。 其中大多是日文漢字而非平假名，可見菜色的古老。

　　料理中有一道程序叫“八寸”，里面包括了水果沙拉，加州卷壽司，煙熏鴨胸肉，艾麥麩上面有蛋黃味噌，小河蝦，鮑魚外面裹有緇魚子粉，甜黑豆，海膽南木果，柿子三文魚里面有味噌腌制過的蛋黃口感Q彈。由豆腐做基的蒸物盛裝在京都采集到的清水燒里。點(diǎn)梅子酒的漆展精美如嫁妝，店長(zhǎng)說這是開車的客人也允許的酒精濃度。只此一片的茄子表面要用刀工割出細(xì)密的蛇紋。配天婦羅的醬汁旁擺著白蘿卜泥、姜泥、辣蘿卜泥的小團(tuán)子和細(xì)蔥花，可以按口味加進(jìn)醬汁，可是小團(tuán)子萌得我實(shí)在下不了手。毫不意外地，烤肉的原石亦是來自日本，不必我說雪花和牛的色澤與美味，只說擠在肉上那半顆棗子大小的酸橘，來自日本德島縣，20只一小盒售價(jià)約600元人民幣。“但是試過很多，別的香味都不對(duì)。只好又空運(yùn)。”

　　這頓長(zhǎng)長(zhǎng)的晚飯吃了近3個(gè)小時(shí)，13道菜。只在收盤上菜的間隙，會(huì)有店長(zhǎng)輕輕地敲開和式包間的拉門。除非你拍拍手，并沒有人會(huì)來噓寒問暖。我們?nèi)搴糜褱販氐亓闹?xì)碎的事情，窗外的枯山水靜若止水，沒有人想大聲地說話。吃飯，變成特別專注的一件事情，只是吃飯。店長(zhǎng)吉田多香子最后來和我們說了一會(huì)兒話，說起小時(shí)候在日本全家人新年的時(shí)候去吃懷石料理的事情，說起她從小學(xué)習(xí)花道的事情。“在店里，依然是住在日本的感覺。”

　　夜已很涼，來路上點(diǎn)起來細(xì)小的篝火照明。店長(zhǎng)一直送到我們上車，飽暖、舒服，好像今天是來她家做客的感覺。真慶幸那天洗了頭才去的，不然還真是個(gè)冒失的客人呢。

　　杭州好吃的日料店NO2.壽司

　　【勇壽司】地址：杭州市上城區(qū)將軍路50號(hào)(近柳營(yíng)路)

　　壽司是日本的傳統(tǒng)食品，既可以作為小吃也可以當(dāng)正餐。紐約客大衛(wèi)·賈柏拍的那部紀(jì)錄片《壽司之神》，其中匠人的精神還是感動(dòng)了不少人，小野二郎終其一生都在握壽司，以匠人最高標(biāo)準(zhǔn)要求自己和學(xué)徒，他們從食材、制作到入口瞬間，每個(gè)步驟都經(jīng)過縝密計(jì)算，甚至?xí)^察客人的手勢(shì)調(diào)整壽司位置，確?？腿讼硎艿浇K極美味。片中的壽司店“數(shù)寄屋橋次郎”也讓大多人認(rèn)識(shí)了壽司專門店?？腿俗诎膳_(tái)外面，看著老板手握壽司，嫻熟的動(dòng)作，完美的手勢(shì)，充滿了儀式感。擺在你面前的每一顆壽司，如同吸入了匠人的能量，也只有在口中去細(xì)細(xì)體會(huì)這其中的力量。

　　不少人是獨(dú)自來用餐的，因?yàn)樵谶@里，壽司比閑聊有趣

　　吃壽司的技巧：要坐在吧臺(tái)的對(duì)面，師傅捏一個(gè)，你吃一個(gè)。與體溫接近的壽司，放入口中，才是最美味。

　　將軍路上，藍(lán)色的暖簾擋住了外面的寒氣，輕按移門，就能聞到店里的空氣中帶有些微酸味，這應(yīng)該是壽司醋的味道。

　　在這里，也只有壽司醋的味道!“勇壽司”，正是一家壽司專門店。今年4月份以來，與他的兄弟店勇料理一樣，周一不營(yíng)業(yè)，不過好在它中午還是營(yíng)業(yè)。

　　15個(gè)餐位，不打包、不外賣，勇壽司有他自己的個(gè)性，還有，不能加桌。曾經(jīng)有一次，兩個(gè)客人在勇壽司的門口等位，20分鐘過去，找來服務(wù)員協(xié)商，搬來戶外的小桌子，臨時(shí)餐臺(tái)搭建好。服務(wù)員也不為難，客人也吃得高興。這事后來被老板勇哥知道了，臭罵了員工一頓，這家在他腦子里勾畫了好幾年的L形的壽司臺(tái)，為的就是不讓服務(wù)員走出來，服務(wù)員作為廚房與客人的紐帶，在吧臺(tái)內(nèi)才能有條不紊，掌握好其中節(jié)奏，不出所料，那天服務(wù)員忙到亂了陣腳。

　　海洋漁獲的新鮮與壽司極簡(jiǎn)的純粹，只有在唇齒間細(xì)膩相知，過足嘴癮比什么都重要。

　　小小一家店，確需要花大心思。勇哥深刻地體會(huì)道：“什么都想做，什么都不會(huì)做精，只能達(dá)到七八成，精力總是有限。”因此，在自己經(jīng)營(yíng)了兩年料理店后，壽司專門店就裝進(jìn)了他的腦子里。像勇料理這樣的家庭作坊式日料店，海鮮有時(shí)候在鮮度期內(nèi)賣不光，扔掉就會(huì)造成浪費(fèi)，多一家壽司專門店，一條魚分兩家店用，保證了食物的鮮美度，還減少了浪費(fèi)。

　　在勇壽司，不少人是獨(dú)自來用餐的，因?yàn)樵谶@里，壽司比閑聊有趣，海洋漁獲的新鮮與壽司極簡(jiǎn)的純粹，只有在唇齒間細(xì)膩相知，過足嘴癮比什么都重要。

　　在日本，講究傳統(tǒng)的壽司店規(guī)矩是用哪兒的稻米、就用哪兒的水，所謂“一方水土”大概就是這個(gè)意思。最近正值冬筍季，勇哥就拿來兩頭尖的安吉冬筍，做了味道超贊的筍壽司，接了當(dāng)?shù)刂貧?，筍絲、蟹籽、蟹肉、蟹黃、鰻魚、干瓢這些當(dāng)季的食材蒸出來，你會(huì)發(fā)現(xiàn)取代蒸壽司蒸籠的是冬筍筍殼，“多好的天然蒸籠啊，把筍殼一同放入蒸，筍香完全綻放。”

　　勇哥在壽司臺(tái)前忙活，將一個(gè)熟客點(diǎn)好的兩份海膽刺身，改成了一份海膽一份冬筍，“山珍與海味，如此組合，不一樣的味道。”熟客欣然接受，是的，對(duì)客人的了解，從客人點(diǎn)單那一刻就開始了，站在吧臺(tái)的里面，他觀察并揣測(cè)面前的每一個(gè)客人，包括他們的吃飯的速度，以及流露出的滿意度表情。

　　午飯時(shí)間接近尾聲，勇哥才稍稍松了口氣，等客人全部離店，他和廚師才開始吃工作餐，不久后廚房里發(fā)出響亮的磨砂聲，廚師又在為晚上的壽司飯做準(zhǔn)備工作了。迅速用力地洗米是要把米外面的粉狀物快速洗凈，米在碰水時(shí)是會(huì)吸收水分，吃水過多米粒容易斷裂，接著是各十分鐘的泡米和瀝水過程，蒸好米飯后加壽司醋快速攪拌，米飯保持松散狀，但不能涼透，36度上下與體溫接近的壽司飯，就算是做好了。

　　前不久勇哥去了一趟東京，他是去學(xué)習(xí)烏冬面的，烏冬面專門店、鰻魚專門店、筍的專門店、蟹的專門店，都有了最初的框架，只等著時(shí)間去填充這其中的絢爛色彩了。

　　杭州好吃的日料店NO3.爐端燒

　　【真炙爐匠料理】地址： 杭州市西湖區(qū)曙光路120號(hào)黃龍飯店一樓

　　在日本的東北部仙臺(tái)，多是酷寒冬天，外海的漁獲成了人們最重要的食物來源。而在禁止明火的木船時(shí)代，往返的漁民只能靠寒食果腹，長(zhǎng)年累月，關(guān)節(jié)嚴(yán)重變形，疼痛與寒意徹心徹底，回到家，家人早已搭起炭爐，熱流圍繞，圍坐在圍爐旁，剛剛捕撈的漁獲用竹簽串起，在炭火邊慢烤，暖意襲人。

　　爐端燒這種日本傳統(tǒng)的料理技法最初就是這樣開始的，后來從北海道的釧路傳遍了日本各處。人們圍坐在環(huán)形或者四方形的餐臺(tái)外，擺放在他們面前的，是碎冰塊上新鮮的海鮮肉類以及蔬菜瓜果，餐臺(tái)里圍搭起來的燒烤爐子，由專門的廚師為客人現(xiàn)場(chǎng)烤制，客人只要用手指點(diǎn)點(diǎn)，師傅就會(huì)把食物放入爐子烤，烤好后，再用劃船的木槳遞送到客人面前。還有一個(gè)喜被食客們念叨的，就是《非誠(chéng)勿擾》中葛優(yōu)在北海道尋找的“四姊妹”居酒屋，現(xiàn)實(shí)生活中就是一家“爐端燒”。

　　“爐端燒”很親民，與燒鳥屋一樣，而十年前，在日本東京六本木的黃金地段誕生了第一家現(xiàn)代高級(jí)爐端燒料理店“田舍家”，并在香港西九龍的最高點(diǎn)開設(shè)了分店。

　　用從職35年的經(jīng)驗(yàn)來看守每一捧炭火

　　爐端燒吃的是匠人經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)槊恳桓康慕Y(jié)構(gòu)、擺放的不一樣，燃燒時(shí)自然就會(huì)釋放不同的熱量。

　　傍晚五點(diǎn)鐘，真炙爐匠料理的圍爐放上了12根備長(zhǎng)炭，每一根足有18公分，這是師傅每天的準(zhǔn)備工作之一。他們將備長(zhǎng)炭放入平爐已經(jīng)燒熱的炭火中，并用錫紙將其包裹，這是悶炭的過程，等到這炭全部燒旺，他們就會(huì)將他們轉(zhuǎn)移至圍爐，沿著鐵架圍成圈，熱氣開始升騰，這爐火算是生好了。

　　爐匠料理的主人很有來頭，一個(gè)主人是演員徐崢，一個(gè)是中國(guó)威士忌達(dá)人會(huì)華東分會(huì)會(huì)長(zhǎng)，還有一個(gè)是杭州“酒隱”的主人，他們?cè)O(shè)在餐廳角落的“醉隱”就是專門為愛酒之人準(zhǔn)備的，有最全的單一麥芽威士忌。

　　爐端燒吃的是匠人經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)槊恳桓康慕Y(jié)構(gòu)、擺放的不一樣，燃燒時(shí)自然就會(huì)釋放不同的熱量，加上這股熱量不是一鼓作氣，而是慢慢燃燒的，就拿“烤魚之王”的金吉魚來說，洗凈、串成、抹鹽，進(jìn)入圍爐，約40分鐘才能烤熟，或者說是個(gè)煨熟的過程，這期間，師傅還要根據(jù)烤制的程度不同，來翻轉(zhuǎn)直立在烤爐里的魚。

　　所以人們都說“心急吃不了爐端燒”，而取名“真·炙”，主人Alkoo說這取之“一捧炭火和一撮海鹽”的特性，加之漢語詞匯的意境，而將爐端燒更名為“爐匠料理”更是體現(xiàn)出對(duì)料理匠人的尊重。

　　爐端燒是頗有儀式感的，通常大廚會(huì)跪坐在四方形的料理臺(tái)后燒烤，這與來源地并不是沒有一丁點(diǎn)關(guān)系，當(dāng)時(shí)受關(guān)節(jié)疼痛影響的漁民也許很難直立站起，索性跪著烤，久而久之，成了爐端燒特別的風(fēng)景。

　　爐端燒要圍在一起吃，吃的是氣氛，食的是新鮮，看的是熱鬧。所以在真炙爐匠料理中總是熱熱鬧鬧的，而 料理長(zhǎng)井上洋一師傅會(huì)用他從職35年的經(jīng)驗(yàn)來看守每一捧炭火，而從北海道、長(zhǎng)崎、九州或沖繩直運(yùn)上海再送至杭州的新鮮漁獲、海鮮與魚貝分別含有各種不同的油脂厚度，海螺的螺殼創(chuàng)造了特別的內(nèi)環(huán)境，在師傅巧妙的火力掌控下，螺肉釋放汁水，撒上天然海鹽，以厚實(shí)的螺殼封存鮮嫩肉質(zhì)，吃完螺肉還不忘喝一口鮮甜汁水。

　　你完全可以想象，在過去仙臺(tái)的某個(gè)小漁村，漁民從海中捕撈回來的最新鮮的漁獲，等待著的親友們?cè)谏车厣蠂艋馃?，鮮美的魚僅以海鹽調(diào)味。而一切再爐端燒的餐廳中重演，餐廳的烤爐邊，備上了兩個(gè)船槳，將烤好的食物用形似船槳的長(zhǎng)柄木鏟遞到客人前，并伴隨著一聲頗有氣勢(shì)的吆喝。恰到好處的火候讓面前的這一條魚顯得外脆里嫩，而真正好吃的爐端燒，最基本的烤蔬菜都是美味無比，甜椒、菌菇、茄子或是烤洋蔥，蔬菜菌菇再平爐上，高溫的炭火瞬間鎖住汁水，在嘴里釋放，激情四射。

　　杭州好吃的日料店NO4.燒鳥

　　【千串屋】地址：杭州市上城區(qū)中山中路336-1號(hào);杭州市西湖區(qū)下滿覺隴32號(hào)

　　關(guān)于燒鳥，蔡瀾談日本系列書中《日本料理》中就是這樣開頭的：“所謂燒鳥Yakitori，和鳥無關(guān)。日本人把雞叫為鳥。”其實(shí)，簡(jiǎn)單直白地說，燒鳥就是烤雞肉串。

　　當(dāng)然，燒鳥店里也不僅僅只有烤雞肉串，特別是二戰(zhàn)過后，雞肉慢慢普及，以往日本人不吃內(nèi)臟，可戰(zhàn)后窮苦的日本人也借著“燒鳥”美名，大吃雞胗、雞肝、雞皮、雞屁股等垃圾部位的便宜貨。

　　顯然，現(xiàn)在的燒鳥屋已經(jīng)從原來的火車橋下搬入堂堂餐廳中，雖然這很像中國(guó)的大排檔，離開了車水馬龍的馬路邊，就好像少了點(diǎn)味道，不過，這經(jīng)過炭火炙烤后的烤串一上桌，再次拉近了距離。

　　燒鳥的烤法很簡(jiǎn)單，竹簽串上雞肉，中間夾段蔥，炭火上炙烤數(shù)分鐘，煙霧升騰，滋滋作響，最后撒上鹽或者涂上醬料，就算好了。而寒冷的冬天，人們又會(huì)來杯度數(shù)更高的燒酒，從喉舌至體內(nèi)隨之而來溫和的燒灼感愈演愈烈，逼走了寒氣。

　　日本客人喜歡這里是因?yàn)闈M足了他們對(duì)燒鳥屋的所有想象

　　燒鳥屋主要烤的是雞胗、雞肝、雞皮、雞屁股等，基本上屬于雞身上的垃圾部位。

　　印象中，千串屋是暖色系的，中山中路上的這扇移門打開，落出鵝黃色的燈光，如暖流般傾瀉而出。下滿覺隴路的這家分店，走出的客人往往酒至半酣，臉泛紅光，暖色燈光撲在臉上，特別好看。

　　主人徐暉不管在哪家店，都喜歡站在離店門最近的吧臺(tái)，在這個(gè)位置，他既可以招呼店內(nèi)客人，又能看到一派鮮活的烤串場(chǎng)景，這與自己開千串屋之前預(yù)想的畫面一樣：人流穿梭往來，炭火爐上烤串翻轉(zhuǎn)，各種語言混雜其中。這樣的餐廳，本身就表現(xiàn)出來有點(diǎn)舊兮兮的痕跡，可是質(zhì)樸熟稔，黑板上的菜單一直不變，相當(dāng)吻合喝酒的地方，后來客人親切地將這稱之為“深夜食堂”。

　　日本人非常注重等級(jí)觀念，他們知道懷石料理是社長(zhǎng)出沒的地方，所以大多公司職員下班后就會(huì)選擇燒鳥屋，幾串烤串、一碗拉面或者一個(gè)飯團(tuán)就能管飽，他們也會(huì)先來一杯啤酒，至于日本清酒，那也是在特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)中選二級(jí)的，唯有二級(jí)才最合燒鳥身份嘛。

　　千串屋不是徐暉的第一家日料店，八年前他從日企高管轉(zhuǎn)行到餐飲，就選擇在世貿(mào)君瀾酒店內(nèi)開了一家日本料理餐廳。那時(shí)杭城的日本料理大多是放題式的，一個(gè)固定價(jià)格，三文魚刺身可以吃到扶墻而出，可是徐暉知道日本沒有這樣的餐廳，放題很難讓食材的品質(zhì)得以保證，所以他的這家納思比日本料理餐廳，能吃到頂級(jí)的藍(lán)鰭金槍魚大脂以及毛蟹，價(jià)格么，自然也堅(jiān)挺，“八年前就是600元的人均，與現(xiàn)在的價(jià)格也沒什么兩樣。”

　　即便納思比不乏那些響當(dāng)當(dāng)?shù)纳纤竟敬笕宋?，一天兩萬的營(yíng)業(yè)額，餐廳也能賺到錢，可徐暉終究還是賣了它，他說那不是他想象的餐廳的模樣。

　　“我就想開一家餐廳，人來人往，一片火熱。”剛開始，千串屋只有一層，總共30個(gè)座位，“當(dāng)時(shí)我調(diào)查過在杭州的日本人有2000個(gè)呢!”徐暉五年前低成本運(yùn)作著這家“深夜食堂”，那時(shí)這家隱于市的小店，不溫不火，全部是日本客人，他們喜歡這里，是因這里實(shí)現(xiàn)了他們對(duì)燒鳥屋的所有想象，就像回家了一樣。

　　烤串好吃，在于主人對(duì)烤串的要求很高，“在日本，烤串也叫做燒師，只有稱之為老師的，才配得上這個(gè)名號(hào)。”烤串其實(shí)也不難，分為鹽烤和醬烤，千串屋就是以鹽烤為主，醬烤為輔的燒鳥屋。也就是說，他們大多的烤串，就是撒一小撮鹽或者胡椒，不再加任何調(diào)料。正因?yàn)榇?，烤串?duì)溫度、火候、時(shí)間的掌握，每一個(gè)環(huán)節(jié)，都顯得更為重要。

　　當(dāng)時(shí)日本客人稱這里高水準(zhǔn)的烤串，是他們?cè)谌毡径己茈y吃到的，備長(zhǎng)炭的高溫，瞬間鎖住肉中汁水，烤串師傅嫻熟的動(dòng)作，是對(duì)爐子上所有不同烤串，都做出不同的翻轉(zhuǎn)動(dòng)作，面前的這20串烤串，師傅沒有一點(diǎn)閃失。至于醬烤，店里的秘制醬汁，就是獨(dú)家秘方，稍稍在雞肉丸或者大腸上涂抹，甜滋滋的味道提了鮮，增了味。

　　在徐暉看來，燒鳥屋即便小眾，但在日本的飲食文化里，燒鳥歷史悠久且具生命力，他知道日料專門店一定是他要堅(jiān)持的方向，他目前正在籌備一家叫“牛盛”的烤肉店，選擇在人頭攢動(dòng)的百腦匯商場(chǎng)旁，能預(yù)想得到，“牛盛”與“千串屋”一樣，小小料理專門店里，人流穿梭往來，對(duì)這里的菜單，人們熟稔于心，還有往屋外溢出的，除了混雜著各種的肉香之外，還有那鵝黃色暖暖燈光。

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