蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類(lèi)植物或菌類(lèi)，蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧５呛芏嗳瞬恢缿?yīng)該如何吃才健康。下面小編給大家講解下。

　　蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不可避免沾上硝酸鹽，比如菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜等在地里種植時(shí)就含有硝酸鹽了。這些蔬菜被收割之后，在還原酶作用下硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為一種有毒物質(zhì)——亞硝酸鹽。存放得越久，亞硝酸鹽的含量越高，所以，營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生常常提醒市民要吃新鮮的蔬菜，而加熱煮熟之后的蔬菜如未吃完，也應(yīng)趁熱包裝，快速冷藏，這樣可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

蔬菜怎樣吃才健康

　　生蔬菜：存放時(shí)間越久，亞硝酸鹽含量越高

　　蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段時(shí)間，就很難避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。具體有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生跟蔬菜種類(lèi)和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。像菠菜等硝酸鹽含量本來(lái)就高的綠色蔬菜，在運(yùn)輸分銷(xiāo)過(guò)程中很容易就超過(guò)了“每公斤4毫克”的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而且也曾有不止一篇文獻(xiàn)報(bào)道，菜市場(chǎng)買(mǎi)回的白菜亞硝酸鹽就已經(jīng)超標(biāo)。也就是說(shuō)，只要蔬菜沒(méi)有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亞硝酸鹽就會(huì)增加。

　　而亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致人體急性中毒。據(jù)研究，服用亞硝酸鹽0.2-0.5克就會(huì)讓人缺氧而中毒，皮膚黏膜、口唇、指甲下發(fā)紫最明顯，并且伴有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安等癥狀。嚴(yán)重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。一般3克亞硝酸鹽可讓人致死。

　　中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉指出，目前國(guó)家對(duì)亞硝酸鹽食物含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)為“蔬菜不超過(guò)每千克4毫克，肉每千克不超過(guò)3毫克”。如果超過(guò)了，說(shuō)明受到了污染。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過(guò)30毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是每千克不超過(guò)20毫克。

　　煮熟的菜：快速冷藏可減少亞硝酸鹽產(chǎn)生

　　那么，煮熟的蔬菜也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎?卞華偉說(shuō)，當(dāng)蔬菜在烹飪的過(guò)程中，還原酶失去了活性，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔?，所以，加熱蒸煮可以減少蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生。不過(guò)，已經(jīng)煮熟的蔬菜存放時(shí)間久了，細(xì)菌會(huì)生長(zhǎng)，細(xì)菌增多會(huì)在亞硝酸鹽的產(chǎn)生中產(chǎn)生助力。

　　所以，卞華偉表示，到底是熟菜還是生菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。實(shí)際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，別說(shuō)隔夜，隔周、隔月也不見(jiàn)得有多大變化。而我們打包的食物在保存時(shí)很難做到完全與空氣隔絕，即使冷藏也只是在一定程度上限制細(xì)菌的繁殖，這樣不可避免地“放任”亞硝酸鹽的產(chǎn)生了。

　　因此，作為家庭主婦而言，為了全家人的飲食安全，做蔬菜的時(shí)候，首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買(mǎi)菜頻率，盡量每天都買(mǎi)新鮮的蔬菜。其次，需要冷藏保存的蔬菜，洗凈包好儲(chǔ)存，這樣也可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。最后，熱菜吃不完時(shí)，趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略的。

　　“隔夜肉”里的亞硝酸鹽

　　并不增加

　　蔬菜通常我們最好吃新鮮的，以減少亞硝酸鹽的攝入，但是肉類(lèi)呢?卞華偉指出，不管是肉還是魚(yú)，其本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，有一些國(guó)家以“3毫克每千克”標(biāo)準(zhǔn)的來(lái)判斷其是否受污染。此外，肉類(lèi)中硝酸鹽含量也很低，通常并不擔(dān)心肉在保存過(guò)程中再產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此，通常情況下，“隔夜肉”不存在亞硝酸鹽增加的擔(dān)心。