味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。但是味精吃多對身體會有壞處嗎?應(yīng)該怎樣吃才健康?

　　核心提示：現(xiàn)代味精生產(chǎn)，是以玉米等谷物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成。別看味精亮晶晶的，好像一種人工化學(xué)合成品，其實，它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產(chǎn)品，所以，您盡可放心食用。

　　味精是否有益健康，一直是人們爭論的話題。其實味精只要適量食用就是安全的，而且在營養(yǎng)和保健方面對人體健康有益，所以大家學(xué)會科學(xué)使用味精，不僅能讓你的飲食更加美味，還能讓你的吃法更加健康。

　　味精，是用玉米等淀粉質(zhì)為原料經(jīng)生物發(fā)酵而成的谷氨酸鈉鹽。它作為人們常用的一種鮮味劑，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、餐飲和家庭烹飪。在味精發(fā)展的100多年的歷史中，它已被確認(rèn)為一種安全的食品成分。早在1987年3月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)經(jīng)過十幾年關(guān)于味精安全的跟蹤研究后即宣布將味精列入最安全的食品添加劑，認(rèn)為味精每日可接受攝入量(ADI)無限制。在1991年，歐共體食品科學(xué)委員會(SCF)也發(fā)布報告，認(rèn)定味精為“每日可接受攝入量(ADI)無規(guī)定”的食品成分。在今天，味精已經(jīng)成為各家各戶烹飪的基礎(chǔ)原料之一，并且在食品工業(yè)、調(diào)味品行業(yè)中同樣應(yīng)用廣泛。

味精應(yīng)該怎么吃才健康

　　我們了解到，味精的成分是谷氨酸鈉。那么這種物質(zhì)是通過怎樣的“魔法”讓食物變得味道更加新鮮呢?其實，食物的鮮味來源于蛋白質(zhì)中的谷氨酸，當(dāng)食物煮熟后其蛋白質(zhì)中的谷氨酸游離出來，會刺激人體舌蕾上的鮮味受體，讓人們感受到鮮味。而味精作為一種烹飪材料，在使用的時候就會電離出大量的谷氨酸根離子，與人體的鮮味受體結(jié)合，就能夠讓人們感受到來自食物鮮美的味道了。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為其中也含有游離的谷氨酸的緣故。

　　然而，烹飪中使用的味精也應(yīng)該有一定的度。以為味精中含鈉，過多攝入可導(dǎo)致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應(yīng)該少吃味精。此外，如果食用味精過多，超過機(jī)體的代謝能力時，甚至?xí)?dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。另外，最近有研究認(rèn)為，長期過量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明。所以從科學(xué)的角度上講，老人、孕婦和小孩應(yīng)當(dāng)少吃味精，避免疾病發(fā)生。

　　此外，使用味精調(diào)味還有一些小竅門，何時該用何時不該用，看了以下介紹就會一目了然。首先，對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。其次，對酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。另外，在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。最后，味精使用時應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0.5毫克。做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生毒素，危害人體。

　　味精注意事項

　　一、炒肉菜不用加味精

　　肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　二、放醋的菜不用放味精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。

　　三、拌涼菜不宜放味精

　　因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　四、調(diào)餡料不宜加味精

　　許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性，形成焦谷氨酸鈉(無毒)，失去味精作用。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

　　五、味精用咸不用甜

　　在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。