潮汕除夕夜吃什么菜

　　你知道潮汕人在吃除夕夜的時(shí)候，一般吃什么菜嗎?下面就讓學(xué)習(xí)啦小編來(lái)為大家介紹一下吧，希望大家喜歡。

　　
1將年夜飯稱為圍爐

　　潮汕人都將除夕吃年夜飯稱為圍爐或守歲。圍爐時(shí)桌子中間通常也會(huì)放一個(gè)潮汕人稱為“暖爐”的火鍋，也同樣用來(lái)溫?zé)峄蛑笫焓澄?，但卻不是圍爐的本意。清光緒《潮陽(yáng)縣志》對(duì)此說(shuō)得很清楚：“除夕放爆竹，家人團(tuán)坐而食，謂之圍爐。”也就是說(shuō)，圍爐指的是家人團(tuán)坐而食。

　　為什么要團(tuán)坐而食?回答是為了有利于辟邪避兇。清康熙《澄?？h志》這樣記載：“除夕祀先祖，聚宴通宵，謂之守歲。鳴金放炮以辟邪。”原來(lái)在古代，“年”或“年獸”曾經(jīng)被認(rèn)為是一種邪惡的東西，每逢歲末就要出來(lái)害人。為了躲避危險(xiǎn)，全家人要圍坐一起吃飯，互相照顧守護(hù)，所以吃年夜飯又被稱為“守歲”。所以圍爐的時(shí)間很長(zhǎng)，往往通宵達(dá)旦，遠(yuǎn)非現(xiàn)今到酒樓匆忙輪替吃年夜飯所能比擬。

　　2傳統(tǒng)食物多為供品

　　正如地方志所載，潮汕人在除夕當(dāng)天，會(huì)準(zhǔn)備很多供品祭祀祖先。這些供品主要有三大類：由豬肉、雞、鵝、鴨和魚(yú)組合而成的三牲，由紅桃粿、發(fā)粿(酵粿)、菜頭粿、鼠曲粿等組成的粿品和用香菇、木耳、針菜、豆干等組成的齋菜。潮汕人將準(zhǔn)備食物祭拜祖先看成是感恩，而將分享胙肉等祭品當(dāng)成是納福。祭則受福，天經(jīng)地義。

　　這些傳統(tǒng)年夜飯的食物大多還含有吉祥的意義，比如煮熟但故意未將頭尾和翅膀羽毛拔凈的小母雞，表達(dá)的是來(lái)年振翅高飛的愿望;外皮紅色的拜神豬肉表示喜慶，但同樣涂成紅色的雞蛋另有后繼有人的意思;肉丸表示一家人團(tuán)圓，豆粉絲則與炒豬血的韭菜一樣祈望長(zhǎng)命百歲;至于青蒜燜烏魚(yú)(鯔魚(yú))，蒜表示會(huì)和算，有錢(qián)好勸(儲(chǔ)蓄)，魚(yú)當(dāng)然是祈求年年有余了。

　　3潮汕味道令人垂涎

　　花椒焗膏蟹：

　　膏蟹又稱赤蟹，是鋸緣青蟹的一種。明本潮州戲文《金花女》有一段對(duì)話提到了赤蟹：“去體(看)那有赤蟹買幾對(duì)”，說(shuō)明遠(yuǎn)在460年前，潮州人已經(jīng)鐘愛(ài)上了紅膏赤蟹了。春節(jié)前后，正是膏蟹最肥滿的季節(jié)，傳統(tǒng)的食法是咸腌膏蟹或生炊(清蒸)膏蟹。本例的花椒焗膏蟹是筆者的創(chuàng)新潮菜，所用的花椒在傳統(tǒng)潮菜中多稱為川椒，是膏蟹的絕配，有奇香異味。做法如下：不粘炒鍋放精油燒熱，蔥段炒香后撈起，放少量(約20粒)花椒炒香后留于鍋底并關(guān)小火。將切好的蟹塊按上菜時(shí)的形狀擺好，均勻澆上淡鹽水后加蓋，用中小火焗8分鐘至熟。開(kāi)蓋放炒香蔥段，同時(shí)將鍋斜放，用湯匙舀出鍋底汁油淋遍蟹肉，收汁后即可裝盤(pán)食用。

　　豬肚咸菜湯：

　　距離春節(jié)還有半個(gè)多月，新鮮豬肚已經(jīng)漲至每斤60元了，潮汕人將豬肚當(dāng)成寶貝，由此可見(jiàn)一斑。潮式豬肚菜肴通常稱為胡椒燉豬肚或豬肚咸菜湯，要用到大量的胡椒，還要用潮汕特產(chǎn)酸咸菜調(diào)味，風(fēng)味非常獨(dú)特，吃起來(lái)非常可口，據(jù)說(shuō)吃后對(duì)身體還有補(bǔ)益，因此即使價(jià)格很貴潮汕人仍然覺(jué)得物有所值。這道菜的做法也不復(fù)雜，只需將豬肚清洗干凈后，加入粗粒白胡椒，燉爛后加入咸菜片或酸咸菜調(diào)味即成。注意佐料一定要用魚(yú)露加胡椒粉才算正宗，吃起來(lái)才有滋有味。

　　火腿芥菜煲：

　　芥菜潮俗稱為大菜和大菜蕾，是潮汕人培育出來(lái)的芥菜品種，以大叢和包心出名。在潮汕，芥菜主要用于腌制咸菜，其腌法的歷史可以追溯到古代的“菹”法?；鹜冉娌遂彝瑯邮且粋€(gè)古老潮菜，常列于潮州宴席的冬筵菜單中，在清光緒《揭陽(yáng)縣續(xù)志》中已有如下記載：“芥菜……土人腌而藏之，終年可入饌。芥菜頭尤美，冬月和火腿煮羹，為席中珍味。”做法是將包心芥菜去除外葉后切為兩半或切成小塊，過(guò)水去除澀味?；鹜群拖愎匠聪愫蠹尤肷蠝徒娌?，煮至芥菜軟焾即可調(diào)味上桌。注意潮菜講究素菜葷做，見(jiàn)菜不見(jiàn)肉，芥菜煲中的火腿煮熟后要擇掉或藏于鍋底，上面只能看見(jiàn)芥菜和香菇。