為什么戚風(fēng)蛋糕濕粘

　　戚風(fēng)蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。那么，你知道戚風(fēng)蛋糕濕粘的原因是什么嗎?

　　在分析原因之前，想講一下蛋糕成熟的原理，戚風(fēng)蛋糕也屬于一種乳沫蛋糕，是依靠蛋白的打發(fā)和面粉來支撐蛋糕組織，在烘烤過程中蛋白質(zhì)變性，面粉糊化，直到形成一個細(xì)膩柔軟但是有一定支撐力的組織!

　　戚風(fēng)蛋糕一般使用陽極金屬模具進(jìn)行烘烤，因為金屬模具的特性，緊貼模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的，而中心部位則因為熱傳輸需要時間的緣故是最晚成熟的。所以整個戚風(fēng)蛋糕的成熟需要給它一定的耐心。戚風(fēng)蛋糕的烘烤需要經(jīng)歷四個階段。

　　第一階段：蛋糕入爐，受熱膨脹，不斷長高至比模具略高。

　　第二階段：蛋糕開始回落，回落比模具略低，保持在這個高度上

　　第三階段：蛋糕開始褐變上色，這個時候注意密切觀察，在上色程度合適的情況下就取出。

　　第四階段：蛋糕繼續(xù)褐變，顏色加深，蛋糕水分進(jìn)一步減少。如果這個時候，繼續(xù)烘烤下去就會出現(xiàn)回縮，凹陷，表面烤焦的情況!

　　所以我們在蛋糕烘烤的第三階段就需要取出蛋糕，從高處震模幾次，震出熱氣，然后立即倒扣。

　　注意蛋糕倒扣的過程中，戚風(fēng)蛋糕的成熟還在進(jìn)行!如果不完全冷卻就脫模，也會導(dǎo)致蛋糕出現(xiàn)回縮，縮腰等情況!

　　了解了戚風(fēng)成熟的原理和烘烤的四個階段，我們再來分析戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部濕的原因，這樣會有的放矢!

　　戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部濕的可能的原因

　　1、蛋糕配方的干濕配比不對，濕性材料太多，導(dǎo)致蛋糕烤不熟。

　　2、蛋白打發(fā)不到位，戚風(fēng)蛋糕新手建議打到小尖角的十分發(fā)，硬(干)性發(fā)泡狀態(tài)。

　　3、蛋白消泡：主要可能是翻拌過程中手法不對或者入爐前等待時間過長造成的消泡。

　　4、蛋白糊和蛋黃糊翻拌不均勻，容易造成內(nèi)部粘濕和布丁層。

　　5、烘烤時間不足，蛋糕內(nèi)部不熟。

　　6、烘烤溫度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而內(nèi)部受熱跟不上，很有可能出現(xiàn)內(nèi)部濕，而表面開裂、上色重甚至烤焦的情況!

　　對應(yīng)上面的六點原因給新手的建議

　　1、選擇靠譜的配方

　　2、蛋白一定要認(rèn)真打發(fā)到位，學(xué)會掌握蛋白的各種打發(fā)狀態(tài)。新手戚風(fēng)建議打到干性發(fā)泡。

　　3、蛋白霜和蛋黃糊翻拌要迅速到位，注意不要畫圈攪拌。提前預(yù)熱烤箱，面糊完成后即入爐烘烤。

　　4、蛋白霜和蛋黃糊要翻拌均勻。

　　5、烘烤時間要保證，學(xué)會觀察戚風(fēng)烘烤的四個階段，在第三階段上色合適的時候及時取出。

　　6、烘烤溫度要合適，排除以上所有的原因以后，如果這次溫度高了，開裂了，下次要降低溫度延長烘焙時間。

　　特別要提醒新手焙友的是，任何一個配方的作者所提供的烘烤溫度和時間，都是根據(jù)作者自己的烤箱來定的。