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蛋糕油的正確用法是什么如何使用

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蛋糕油的正確用法是什么如何使用

  蛋糕油廣泛用于各中西式酥餅中,能起到各種乳化的作用,最直接的就是制作蛋糕面包的時候我們要用到它。今天小編就與大家分享蛋糕油的正確用法,僅供大家參考!

  蛋糕油的用法

  在二十世紀(jì)八十年代初,國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發(fā)的時間上非常慢 ,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕時 打發(fā)的全過程只需8—10分鐘,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細(xì)膩,口感松軟。

  1、蛋糕油的添加量和添加方法

  蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。

  蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達(dá)到最佳的效果。

  2、添加蛋糕油的注意事項

  蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩(wěn)定氣泡,導(dǎo)致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

  蛋糕油的工藝性能

  在制作蛋糕面糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。

  蛋糕油的成分用途

  蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油,它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業(yè)中,蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起制成所謂的“鮮奶油”,制成各種圖案,涂于蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜,10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。

  蛋糕油的安全性

  據(jù)營養(yǎng)與衛(wèi)生專家介紹,蛋糕油并非什么營養(yǎng)原料,只是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。在《國家食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)》中,對這種添加劑的使用量有明確規(guī)定,一般最大使用量為6g/kg。盡管有如此明確的規(guī)定,但實際使用中究竟添加了多少,消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什么影響,但畢竟是化學(xué)合成品,過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下,長期食用加入過量添加劑的蛋糕,容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。


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