淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。那食用淀粉時要如何使用呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于淀粉的用法，希望大家喜歡!

　　淀粉的用法

　　1、可以用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿。

　　2、掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng)，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好;淀粉過少，有起不了掛漿的作用。

　　3、一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。

　　淀粉的用途

　　1、為人體提供的能量

　　2、制氫氣

　　淀粉在人體內(nèi)先被唾液淀粉酶分解成麥芽糖，然后麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經(jīng)過糖酵解過程生成丙酮酸，丙酮酸;或者淀粉直接分解成糖酵解中間產(chǎn)物葡萄糖-1-P(這一部分沒來得及和唾液充分混合)。然后生產(chǎn)丙酮酸。丙酮酸又和酶結(jié)合生成乙酰輔酶A。然后進入檸檬酸循環(huán)圈。先生成檸檬酸。檸檬酸循環(huán)圈里面每消耗一個葡萄糖，生成6個NADH，2個FADH2 (電子載體)。然后在線粒體膜結(jié)構(gòu)內(nèi)這些電子通過ATPase生成大量的ATP，能量。

　　3、淀粉在制作其他食品中的作用

　　淀粉除了用于烹調(diào)之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。

　　淀粉的鑒別方法

　　(1)取本品約1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成類白色半透明的凝膠狀物。

　　(2)取本品約0.1g，加水20ml混勻，加碘試液數(shù)滴，即顯藍色或藍黑色，加熱后逐漸褪色，放冷，藍色復(fù)現(xiàn)。

　　(3)取本品，用甘油醋酸試液裝置(一部附錄Ⅱ C)，在顯微鏡下觀察。玉蜀黍淀粉均為單粒，呈多角形或類圓形，直徑為5～3μm;臍點中心性，呈圓點狀或星狀;層紋不明顯。木薯淀粉多為單粒，圓形或橢圓形，直徑為5～35μm，旁邊有一凹處;臍點中心性，呈圓點狀或星狀，層紋不明顯。不得有其他品種的淀粉顆粒。

　　(4)取本品，在偏光顯微鏡下觀察。

　　玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈現(xiàn)偏光十字，十字交叉位于顆粒臍點處。

　　淀粉和面粉的區(qū)別

　　1、性質(zhì)

　　面粉是小麥或者其他谷物脫皮后直接拈磨成的粉末;淀粉則是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì)，它不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

　　2、成分

　　面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。

　　3、外觀

　　面粉相對于淀粉來看，偏微黃;淀粉非常的潔白，色澤上更純。

　　4、手感

　　用手指頭蘸一點面粉，再揉搓的話，很光滑;而淀粉會有澀澀的感覺，手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時候，有點兒筋斗的感覺。

　　5、烹飪

　　面粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用來做湯，用淀粉作出的湯，如紫菜蛋花湯，清澈而有有粘滑，口感和視覺都很好。

　　6、作用

　　淀粉有較強的膠化作用，在烹調(diào)時掛在食物表面，可以保護里面的食物的營養(yǎng)和味道;面粉中因為有蛋白質(zhì)，起不到保護的作用。

　　7、用途

　　面粉用途更廣，除了可以勾芡之外，還可以用來做面條、饅頭、面包等多種食物;而淀粉相對來講，用途比較局限。

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