花椒油的用法花椒油如何制取
花椒油的用法花椒油如何制取
花椒油一種是從花椒中提取出呈香、呈味物質(zhì)于食用植物油中的產(chǎn)品。而花椒油有哪些使用的方法?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于花椒油的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
花椒油的用法
原料：川花椒150克 生姜50克 大蒜50克 蔥白100克 八角5克 色拉油1500克
制法：
1、生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;蔥白拍破。
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，投入生姜、大蒜、蔥白炸香，再下入花椒、八角炒出味，鍋離火，晾涼后打去料渣，將油裝入容器內(nèi)，即可隨時(shí)取用。
特點(diǎn)：油汁清亮，味麻香濃。
適用范圍：熗、拌類(lèi)冷菜及炒、燒類(lèi)熱菜，如“溫拌腰絲”、“熗土豆絲”、“火爆腰塊”、“麻辣豆腐”等。
花椒油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
花椒味辛、性熱，歸脾、胃經(jīng);有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲(chóng)解毒，止癢解腥之功效;主要治療嘔吐，風(fēng)寒濕痹，齒痛等癥。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載：“花椒堅(jiān)齒、烏發(fā)、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神。”《本草經(jīng)疏》中告誡：“肺胃素有火熱，或咳嗽生痰，或咳嗽咯血，……法所咸忌。”肺結(jié)核之人亦當(dāng)忌食。
[性能]味辛，性熱。能開(kāi)胃，溫中，止痛，驅(qū)蟲(chóng)。
[用途]用于脾胃虛寒，食欲減退，或脘腹冷痛，嘔吐，腹瀉;蛔蟲(chóng)引起的腹痛。
[用法]作調(diào)味食，煎湯，研末等。
[注意]多食動(dòng)火，耗氣，損目。
花椒油的制取工藝
通常所說(shuō)的花椒油與花椒籽油、花椒精油完全是兩碼事。通過(guò)壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再經(jīng)過(guò)精煉即為食用花椒籽油?；ń肪褪峭ㄟ^(guò)有機(jī)溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取，一般不能直接食用，需用食用植物油按照適當(dāng)比例稀釋成花椒油后方能作為調(diào)味油使用。花椒油主要有以下方法制?。?/p>
1、油溶法、油浸法、油淋法
油溶法、油浸法、油淋法是生產(chǎn)花椒油的傳統(tǒng)方法，被國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)花椒油廠(chǎng)使用。其做法是：將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封，或者將花椒盛入孔徑小于花椒直徑的容器中，將熱的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。
上述方法的局限性較大，主要是油溫不好掌握。若溫度過(guò)高，花椒中的香味和麻味成分易揮發(fā)、分解而損失。若油溫過(guò)低，水分不易分離，容易導(dǎo)致油脂酸敗，并且有效成分不能充分溶解，僅有部分進(jìn)入油中，造成浪費(fèi)和產(chǎn)品成本偏高，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。其次，存在著生產(chǎn)效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差等缺點(diǎn)。
2、溶劑萃取法
選用沸點(diǎn)在60-70℃的石油醚作溶劑，對(duì)花椒進(jìn)行反復(fù)浸提，得到花椒精油，然后與食用植物油進(jìn)行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶劑殘留問(wèn)題導(dǎo)致產(chǎn)品香氣不純。二是加熱過(guò)程中溶劑的揮發(fā)無(wú)形中增加產(chǎn)品成本，且對(duì)大氣環(huán)境造成一定程度污染。
3、超臨界CO2萃取法
用液態(tài)CO2將花椒中的有效成分提取出來(lái)，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進(jìn)，生產(chǎn)的花椒油質(zhì)量較好，但有下列缺陷：一是在花椒采摘季節(jié)，使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法溫度為35-40℃，一次萃取時(shí)間長(zhǎng)，且日處理量不大，因此該方法不適宜花椒搶收季節(jié)大生產(chǎn)。二是該方法用于提取鮮花椒時(shí)，需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片，因花椒籽所含油脂酸價(jià)高且有苦味，容易導(dǎo)致產(chǎn)品酸價(jià)增高、風(fēng)味有所改變。三是其生產(chǎn)條件及相應(yīng)的勞動(dòng)保護(hù)措施要求嚴(yán)格，需要昂貴而專(zhuān)門(mén)的設(shè)備，因而該方法在應(yīng)用上受到限制。
4、壓榨法
分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導(dǎo)致花椒中的呈香呈味物質(zhì)大量損失。目前，國(guó)內(nèi)已有廠(chǎng)家使用一種類(lèi)似物理冷榨法的發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)生產(chǎn)花椒油。
除此之外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。
因花椒產(chǎn)地、采摘時(shí)間、生產(chǎn)工藝不同，導(dǎo)致花椒油的酸價(jià)、揮發(fā)物、色澤等指標(biāo)有差異。
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