蠔油的用法蠔油怎么食用
蠔油的用法蠔油怎么食用
蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料,也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一,那你知道蠔油的使用方法嗎?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于蠔油的用法的內(nèi)容,希望大家喜歡!
蠔油的用法
蠔油的使用極為方便,調(diào)味范圍十分廣泛,凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多,如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網(wǎng)鮑片"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯",廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等,各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。近幾年來,隨著我國(guó)各地人民的飲食習(xí)慣相互滲入和生活水平的提高,不僅廣州人喜歡食用蠔油,其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國(guó)餐館在海外的大量出現(xiàn),蠔油也開始受到外國(guó)顧客的青睞,蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調(diào)中應(yīng)用有一定的講究,優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀,稠度適中。久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象。蠔油的質(zhì)量以呈稀糊狀,無(wú)渣粒雜質(zhì),色紅褐色至棕褐色,鮮艷有光澤,具特有的香和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無(wú)焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味,入口有油樣滑潤(rùn)感者為佳。根據(jù)調(diào)味的不同,蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。名產(chǎn)有蠔油,味皇鮮上等蠔油,深井蠔油,沙井蠔油等。
蠔油的主要功效
1、蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸,可以用于補(bǔ)充各種氨基酸及微量元素,其中主要含有豐富的鋅元素,是缺鋅人士的首選膳食調(diào)料;
2、蠔油中氨基酸種類達(dá)22種之多,各種氨基酸的含量協(xié)調(diào)平衡,其中,谷氨酸含量是總量的一半,它與核酸共同構(gòu)成蠔油呈味主體,兩者含量越高,蠔油味道越鮮美;
3、蠔油富含?;撬?,可增強(qiáng)人體免疫力等多種保健功能。
蠔油的營(yíng)養(yǎng)成分
蠔,又名牡礪。屬貝殼動(dòng)物,形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔,福建稱蠣。浙江稱蠣黃,北方稱海蠣子,蠣肉鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富??甚r食,加工干制即成蠣豉,還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國(guó)北方沿海及廣東均有生產(chǎn),有人工養(yǎng)殖和天然生長(zhǎng)兩種。北方生產(chǎn)的個(gè)頭小,廣東生產(chǎn)的個(gè)頭大。生產(chǎn)季節(jié)一般在十二月到來年三月份左右。
營(yíng)養(yǎng)分析
(食用部分100克的含量計(jì))
北方牡蠣:水分80克 蛋白質(zhì)11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國(guó)際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克
福建牡蠣:水分80克 蛋白質(zhì)4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國(guó)際單位 核黃素0.19毫克。
蠔油的食用指南
冷熱食用皆適宜
蠔油用途廣泛,適合烹制多種食材,如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等,還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料,所以使用范圍十分廣泛,凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法,既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn),也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。
和調(diào)味品混合有講究
蠔油不僅可單獨(dú)調(diào)味,還可與其他調(diào)味品配合使用。用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共享。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。
久煮會(huì)失去鮮味
蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味,并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜,若不加熱調(diào)味,則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時(shí),宜用中、慢火。
與高湯拌勻再勾芡
使用蠔油做芡汁時(shí),需注意的方面是不能直接上芡,而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)詈茫^易顯色且蠔味香濃,且忌在熗鍋操作時(shí)使用。
腌制食材的好調(diào)料
蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料,可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部,增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時(shí),用蠔油腌制后,可以去除內(nèi)臟的腥味,令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸?,可去其肉腥味,補(bǔ)充肉類原味不足,添加菜肴的濃香,令味道更鮮味美。
忌高溫烹煮
一般做調(diào)味用料,具有特殊的鮮,但忌高溫烹煮,否則會(huì)失去特有鮮味,營(yíng)養(yǎng)成分散失。
適用人群
一般人群均可食用,尤其適合缺鋅人士及生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童。
看過“蠔油怎么食用”的人還看了:
1.蠔油的用法