食用堿的用法和用量是什么需注意哪些
食用堿的用法和用量是什么需注意哪些
適當使用食用堿可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。而食用堿的具體用法你想知道嗎?下面就讓學習啦小編來給你科普一下食用堿的用法和用量。
食用堿的用法和用量
選用玉米面或玉米熬粥要適量放一些堿。玉米中含有一種結合型的煙酸，不易被人體吸收。長期食用玉米食品，會缺乏煙酸，易患癩皮病。而堿能把結合型的煙酸轉化成游離型的煙酸，有利于人體吸收。
把帶魚放入80℃左右的熱堿水中燙10秒鐘，立即撈入冷水中，再用刷子刷或用手捋，即可快速除掉其粉鱗。
俗話說"鹽是骨頭堿是筋”。和面團時添加適量鹽、食用堿能增強面團勁力，改進面筋的物理性質，質地會變密、增強彈性和強度。使面團延伸或膨脹時不易斷裂。面團組織緊密后，成品色澤會顯得潔白。
食用堿可以縮短燉肉的時間，使得容易成熟、軟爛。但是堿會破壞B族維生素、維生素C、維生素D等營養(yǎng)素，影響人體對營養(yǎng)的吸收。
白毛巾用久了，會發(fā)黃變硬，使用起來很不舒服?？砂衙矸湃脲伝蚺枥铮狱c水，撒入一把堿面，煮沸幾分鐘。待水不燙時，將毛巾揉搓幾下，再用熱水沖洗干凈。這樣，毛巾的黃漬就可以基本消除，而且也柔軟多了。
織物上的污漬，可將堿粉放在污漬處，加少許溫水，揉搓幾次即可去除。
食用堿的營養(yǎng)分析
1、 在發(fā)面的過程中會有微生物生成酸，面團發(fā)起后會變酸，必須加食用堿(碳酸鹽)把酸反應掉，才能制作出美味的面食;
2、 食堿能中和深綠色蔬菜上由于農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農藥對蔬菜的污染;
3、 食堿有較強的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂;
4、 食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至于會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病;
5、 食堿的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
6、中和胃酸，對于胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。
注：另有解釋，食用堿和胃酸反應產生CO2，反應激烈，放熱過快，尤其對胃潰瘍患者不利!
食用堿的制作指導
1、食堿能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純堿水，用筷子慢慢攪勻即可;
2、食堿能去掉發(fā)面團的酸味，并可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。
食用堿的食療作用
食堿性熱，味苦澀;
具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。
食用堿的注意
1、切忌把食品放在堿液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的堿水將原料反復攪洗幾次即可;
2、食堿屬于無機物，本身沒有什么營養(yǎng)成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食堿的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發(fā)速度，但要注意掌握好用堿數量、方法和時間，以防食物原料發(fā)得過透、過爛甚至變質。
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