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餐廳點菜流程

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  點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段,它關系到整個服務過程的成敗。以下是學習啦小編為您整理的餐廳點菜流程,供你參考。

  餐廳點菜流程如下

  一、基本程序

  點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情??腿藢Σ耸车南埠贸潭炔煌?飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產品的熟悉程度不同,對產品風味和產品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,并得到妥善解決。

  二、基本要求

  從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看,點菜服務需要注意如下幾點:

  1.時機與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內要及時入房點菜)

  2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時,細心觀察)

  要掌握:"一看二聽三問"的技巧。

  (1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰是主人,誰是客人。

  (2)"聽",聽口音,判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。

  (3)"問",征詢顧客飲食需要,作出適當?shù)牟它c介紹。

  3.認真與耐心。(詳細介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)

  4.語言與表情。(禮儀\談吐\笑容)

  具有良好的語言表達能力,所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運 用,能使顧客滿意的語言。

  5.知識與技能。

  (1) 對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識。

  (2) 根據(jù)觀察來判斷賓客的要求。

  (3) 掌握業(yè)務知識與技能。

  三、服務方法

  在客人點菜時,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外,還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結晶。一般來講,我們可以把點菜服務的方法歸納為:

  1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準報出各種菜的名稱)

  2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜)

  3.推銷點菜法。

  按顧客的消費動機來推銷。

  (1)便飯,來餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅游、學習、居住在本酒店,就近解決吃飯問題,有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。

  這些消費者的要求,特點是經濟實惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應主動介紹價廉物美,有湯有菜,制作時間短。

  (2) 調劑口味,來餐廳調劑口味的顧客,大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。

  在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,數(shù)量上要少而精。

  (3) 宴請,除結婚、慶壽等宴請以外,還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場,菜肴品種要求豐盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的價格范圍之內。

  (4) 聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

  他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜肴一般,品種豐富而不多,精細而不貴,

  有時每人點一個自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應主動幫助加熱。

  4.心理點菜法。

  按顧客的特性來推銷。

  (1)炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請朋友,如"打腫臉充胖子",有時一餐就用掉三月工資,即便一個人也要點兩三道菜,這類客人,不求快只求好。

  (2) 茫然型,這種顧客多數(shù)是初次出門,還不習慣在外就餐,不知到哪個餐廳好,不知吃什么好,對就餐知識和經驗比較缺乏,隨便找個地方就吃一頓。

  (3) 習慣型,這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風格,但由于長期食用,在決定就餐時就形成一種心理慣性,習慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃,喜好于某一飯菜的風味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽。

  在為這類顧客服務時,應注意與客人打招呼(最好是加姓)并可試問,某某先生還是和上次一樣嗎?還是另外點或介紹,我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。

  點菜注意事項:

  1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

  2.客人點菜過多或在原料、口味上重復時,記得及時提醒客人。

  3.客人已點菜肴估清時,及時告訴客人換菜,并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

  4.客人未到齊時,菜單上應注明(叫菜),趕時間的客人應注明(加快),有特殊要求的客人,也應注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

  5.海鮮寫明做法、斤兩,并且問詢是否需要確認。

  6.臺號、桌數(shù)寫清楚,名字也一并寫上。

  7.分單部門單據(jù)分清楚。

  8.點完菜以后應向客人復述一遍。

  9.魚的做法應寫明。

  10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失)。

  11.用餐過程中征詢客人意見。

  12.上錯菜、上不去菜的處理方法:

  13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:

  14.菜肴的搭配方法:

  15.各種海鮮的食法:

  16.多出來的菜肴或做錯的菜肴,應相互通知,盡量設法推出去。

  17.注意酒水的推銷。

  酒水的利潤較高,在點完菜后,不要忘記詢問客人是否需酒水,并根據(jù)情況適當介紹。

  18。絕對禁止惡意推銷

  一個餐廳的營業(yè)好壞與點菜有著相當大的關聯(lián),以下是本人整理的有關點菜的基本知識供大家參考,也希望大家一起探討補充,謝謝!

  一、 流程:

  精品冷菜—冷菜—刺身—炭燒—老火例湯—生啫—特別介紹—海鮮—家常小炒(粵、閩、川、海派)—湯羹—蔬菜—主食—甜湯

  二、推薦方式:

  1、特別介紹類 A、常年特價 B急推類 C本店特色菜 D、臨時特價菜

  2、生猛海鮮 A、魚(海鮮、河鮮、冰鮮、開刀生鮮)

  B、蝦 C、蟹 D、貝殼 E、雜類

  3、家常風味 A、地方名菜 B、廚師好介紹 C、鍋仔、煲仔

  D、地方小炒 E、口味菜(如辣、重口味)

  4、主食 A、粉 B、面 C、飯 D、點

  5、蔬菜 A、瓜果 B、根莖類 C、綠葉菜類 D、菌類

  三、點菜須知:四定一知

  四定:定時間、定金額、定人數(shù)、定份量

  一知:知客人習慣、嗜好、需要和內容

  四、宴會配菜大概標準:

  (宴)涼菜12%、熱菜(海鮮)50%、特色10%、風味小炒10%、雜類(湯類)5%、蔬菜4%、主食(點心)6%、甜湯3%

  點菜單位:份、例、例+位、盅、位、斤、二食、三食、客、一打、半打

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