餐廳點菜流程
點菜是客人購買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關(guān)系到整個服務(wù)過程的成敗。以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的餐廳點菜流程，供你參考。
餐廳點菜流程如下
一、基本程序
點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來,達(dá)到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情?？腿藢Σ耸车南埠贸潭炔煌?飲食習(xí)慣、方法不同,對餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同,對產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,并得到妥善解決。
二、基本要求
從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點來看,點菜服務(wù)需要注意如下幾點:
1.時機(jī)與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時入房點菜)
2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時，細(xì)心觀察)
要掌握："一看二聽三問"的技巧。
(1)"看"，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主人，誰是客人。
(2)"聽"，聽口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。
(3)"問"，征詢顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c介紹。
3.認(rèn)真與耐心。(詳細(xì)介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)
4.語言與表情。(禮儀\談吐\笑容)
具有良好的語言表達(dá)能力，所謂良好的語言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn) 用，能使顧客滿意的語言。
5.知識與技能。
(1) 對菜品、點菜等產(chǎn)品知識要有充分的認(rèn)識。
(2) 根據(jù)觀察來判斷賓客的要求。
(3) 掌握業(yè)務(wù)知識與技能。
三、服務(wù)方法
在客人點菜時,服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外,還應(yīng)具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經(jīng)驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來講,我們可以把點菜服務(wù)的方法歸納為:
1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準(zhǔn)報出各種菜的名稱)
2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜)
3.推銷點菜法。
按顧客的消費動機(jī)來推銷。
(1)便飯，來餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。
這些消費者的要求，特點是經(jīng)濟(jì)實惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動介紹價廉物美，有湯有菜，制作時間短。
(2) 調(diào)劑口味，來餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。
在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。
(3) 宴請，除結(jié)婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請如商務(wù)等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價格范圍之內(nèi)。
(4) 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。
他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，
有時每人點一個自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應(yīng)主動幫助加熱。
4.心理點菜法。
按顧客的特性來推銷。
(1)炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請朋友，如"打腫臉充胖子"，有時一餐就用掉三月工資，即便一個人也要點兩三道菜，這類客人，不求快只求好。
(2) 茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習(xí)慣在外就餐，不知到哪個餐廳好，不知吃什么好，對就餐知識和經(jīng)驗比較缺乏，隨便找個地方就吃一頓。
(3) 習(xí)慣型，這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風(fēng)格，但由于長期食用，在決定就餐時就形成一種心理慣性，習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。
在為這類顧客服務(wù)時，應(yīng)注意與客人打招呼(最好是加姓)并可試問，某某先生還是和上次一樣嗎?還是另外點或介紹，我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。
點菜注意事項：
1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。
2.客人點菜過多或在原料、口味上重復(fù)時，記得及時提醒客人。
3.客人已點菜肴估清時，及時告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴。
4.客人未到齊時，菜單上應(yīng)注明(叫菜)，趕時間的客人應(yīng)注明(加快)，有特殊要求的客人，也應(yīng)注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。
5.海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認(rèn)。
6.臺號、桌數(shù)寫清楚，名字也一并寫上。
7.分單部門單據(jù)分清楚。
8.點完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。
9.魚的做法應(yīng)寫明。
10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失)。
11.用餐過程中征詢客人意見。
12.上錯菜、上不去菜的處理方法：
13.退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：
14.菜肴的搭配方法：
15.各種海鮮的食法：
16.多出來的菜肴或做錯的菜肴，應(yīng)相互通知，盡量設(shè)法推出去。
17.注意酒水的推銷。
酒水的利潤較高，在點完菜后，不要忘記詢問客人是否需酒水，并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。
18。絕對禁止惡意推銷
一個餐廳的營業(yè)好壞與點菜有著相當(dāng)大的關(guān)聯(lián),以下是本人整理的有關(guān)點菜的基本知識供大家參考,也希望大家一起探討補(bǔ)充,謝謝!
一、 流程：
精品冷菜—冷菜—刺身—炭燒—老火例湯—生啫—特別介紹—海鮮—家常小炒(粵、閩、川、海派)—湯羹—蔬菜—主食—甜湯
二、推薦方式：
1、特別介紹類 A、常年特價 B急推類 C本店特色菜 D、臨時特價菜
2、生猛海鮮 A、魚(海鮮、河鮮、冰鮮、開刀生鮮)
B、蝦 C、蟹 D、貝殼 E、雜類
3、家常風(fēng)味 A、地方名菜 B、廚師好介紹 C、鍋仔、煲仔
D、地方小炒 E、口味菜(如辣、重口味)
4、主食 A、粉 B、面 C、飯 D、點
5、蔬菜 A、瓜果 B、根莖類 C、綠葉菜類 D、菌類
三、點菜須知：四定一知
四定：定時間、定金額、定人數(shù)、定份量
一知：知客人習(xí)慣、嗜好、需要和內(nèi)容
四、宴會配菜大概標(biāo)準(zhǔn)：
(宴)涼菜12%、熱菜(海鮮)50%、特色10%、風(fēng)味小炒10%、雜類(湯類)5%、蔬菜4%、主食(點心)6%、甜湯3%
點菜單位：份、例、例+位、盅、位、斤、二食、三食、客、一打、半打
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