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餐廳廚房的員工有哪些工作流程

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  每一個廚房都有一個工作流程,所有成員必須遵守,以下是我為廚房設(shè)計的工作流程。以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的餐廳廚房工作流程,供你參考。

  餐廳廚房工作流程

  8.30-9.00 由當(dāng)日值班主管驗貨,核對數(shù)量質(zhì)量,對不符合要求原料要求退換,對符合要求的原材料按部門分類,需要加工的及時送抵初加工,需要保鮮的及時進(jìn)回籠間,并做當(dāng)日記錄。

  9.30 各部門開始上班,各部門主管各自安排加工。

  9.45 行政總廚,廚師長參加酒店主管會議。

  11.00 廚房召開部門會議,傳達(dá)前一天工作總結(jié)。

  11.25 由行政總廚,廚師長,值班主管進(jìn)行餐前檢查。

  11.30 各部門員工各就各位,由各部門主管召開餐前會。

  13.30 午市打掃衛(wèi)生。

  14.05 由當(dāng)日值班長檢查,并做記錄,對不符合要求的值班長有權(quán)作出處理。

  5.00 各崗位上崗,由各部門主管召開餐前會。

  5.00 由行政總廚,廚師長,值班主管進(jìn)行餐前檢查。

  8.30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議,總結(jié)一天工作。

  9.00 由廚師長總值班總檢查。

  每星期舉行一次大掃除。

  每月舉行一次消防培訓(xùn)。

  每二月舉行一次技術(shù)比武。

  餐廳廚房人員配置

  一、確定廚房人員數(shù)量

  廚房人員,因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時,應(yīng)綜合考慮一下因素:

  1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小,相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。

  2、廚房的布局和設(shè)備情況,布局緊湊、流暢,設(shè)備先進(jìn)、功能全面,還是與之相差甚遠(yuǎn)。

  3、菜單經(jīng)營品種的多少,制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。

  4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。

  5、餐廳營業(yè)時間的長短。

  確定廚房人員數(shù)量,較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店,一般 13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員;規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門,7-8個餐位配1名生產(chǎn)人員。

  粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為:1個爐頭配備,7個生產(chǎn)人員。如2個爐頭,配2個爐灶廚師,2個打荷,1個上雜,2個砧板,1個水臺、大案(面點),1個洗碗,1個摘菜、煮飯,2個走樓梯(跑菜),2個插班。如果爐頭數(shù)在6個以上,可設(shè)專職大案。其他菜系的廚房,爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1.

  確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量,還可以根據(jù)廚房規(guī)模,設(shè)置廚房各工種崗位,將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述,進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手,匯總廚房用工數(shù)量。

  二、廚師長的選配

  廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者,是廚房各項方針政策的決定者。因此,廚師長選配的好壞,直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。

  廚師長的選配,首先要明確廚師長的素質(zhì)要求,然后再選擇合適人員,全面履行其職責(zé)。

  1.廚師長的基本素質(zhì)

  ① 必須具備良好的思想品質(zhì),嚴(yán)于律己,有較強的事業(yè)心,忠于企業(yè),熱愛本職工作。

 ?、?有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),對業(yè)務(wù)精益求精,善于人際溝通,工作原則性強,并能靈活解決實際問題。

 ?、?有開拓創(chuàng)新精神,具有競爭和奪標(biāo)意識,精靈好學(xué),有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。

  2.廚師長應(yīng)具備的專業(yè)知識

 ?、?菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點;熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。

 ?、?烹飪工藝知識。熟悉現(xiàn)代烹飪設(shè)備性能;熟知菜肴(了解點心)的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點;勇于突破自我,有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。

 ?、?懂得食品營養(yǎng)的搭配組合,掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識。

 ?、?懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù),掌握一定的實用美學(xué)知識。

 ?、?具有中等文化知識基礎(chǔ),了解不同地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌,具有一定的口頭和書面組織、表達(dá)能力。

 ?、?熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有關(guān)財務(wù)報表的能力。

  3.廚師長的管理能力

 ?、?計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃,并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng),調(diào)動集體的智慧和力量,實現(xiàn)各項工作目標(biāo)。

 ?、?激勵能力。有號召力,并能區(qū)別不同層次、類型的員工進(jìn)行有效的激勵,形成團(tuán)隊合作風(fēng)氣。

 ?、?發(fā)現(xiàn)、解決問題的能力。善于再錯綜復(fù)雜的矛盾種發(fā)現(xiàn)并抓住主要矛盾,對突發(fā)事件有果斷從容的應(yīng)變和處理能力。

 ?、?協(xié)調(diào)、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用,主動與原料采供、產(chǎn)品銷售等部門搞好協(xié)調(diào)配合關(guān)系。

 ?、?培訓(xùn)能力。善于發(fā)現(xiàn)工作中的薄弱環(huán)節(jié),安排培訓(xùn),提高廚房員工的整體素質(zhì)。

  三、生產(chǎn)崗位人員安排

  廚房生產(chǎn)崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)以及崗前培訓(xùn)情況,將員工分配、安排在各自合適的崗位,需注意以下兩點:

  1.量才使用,因崗設(shè)人

  廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時,首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求,即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé),同時要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上,盡可能照顧員工的自愿,讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則,將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。

  2.不斷優(yōu)化崗位組合

  廚房生產(chǎn)人員分崗到位后,并非一成不變。在生產(chǎn)過程中,可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所

  用、用非所長的員工;或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率,久而久之,還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣,妨礙管理。因此,優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時,必須兼顧各崗位,尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。

  中國餐飲經(jīng)營觀點

  廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時,首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求,即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé),同時要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上,盡可能照顧員工的自愿,讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則,將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。

  廚房生產(chǎn)人員分崗到位后,并非一成不變。在生產(chǎn)過程中,可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工;或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率,久而久之,還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣,妨礙管理。因此,優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時,必須兼顧各崗位,尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。


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