餐飲籌備流程
餐飲籌備流程
開(kāi)一家餐飲店之前需做哪些程序，籌備一家餐飲店的流程是什么。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲籌備流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲籌備流程
01、 成立籌備小組,確定小組成員及分工。
02、 開(kāi)始著手制定員工手冊(cè)、規(guī)章制度、服務(wù)程序、崗位職責(zé)等。
03、 編排各分部門(mén)工作計(jì)劃(根據(jù)實(shí)際必要情況下進(jìn)行修正)。
04、 確定培訓(xùn)計(jì)劃、人員、時(shí)間、地點(diǎn)。
05、 對(duì)當(dāng)?shù)氐貐^(qū)餐飲進(jìn)行考察，確定經(jīng)營(yíng)方式及菜系。
06、 對(duì)酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開(kāi)始注意招聘專(zhuān)業(yè)崗位人才。
07、 列出采購(gòu)清單。
08、 培訓(xùn)經(jīng)理到位。
09、 確定餐廳、包間等服務(wù)場(chǎng)所名稱(chēng)。(中英文)
10、 進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開(kāi)業(yè)前人員福利方案報(bào)批。
11、 拿出各部門(mén)具體的培訓(xùn)計(jì)劃和方案及安排。
12、 酒店管理層和美術(shù)兼策劃學(xué)習(xí)VI設(shè)計(jì)手冊(cè)。
13、 招聘廚師長(zhǎng)及爐灶大廚，并陸續(xù)開(kāi)始試菜。
14、 與員工簽定培訓(xùn)合同。
15、 員工培訓(xùn)。
16、 確定廚師長(zhǎng)及大廚人選，并安排到崗日期。
17、 確認(rèn)供應(yīng)商，進(jìn)行全面采購(gòu)，并與供應(yīng)商簽定采購(gòu)合同。
18、 確定各餐廳特色菜單、團(tuán)隊(duì)餐價(jià)格，并制定成完整資料送銷(xiāo)售部。
19、 酒店各部門(mén)管理人員熟悉掌握程序。
20、 完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購(gòu)工作。
21、 舉辦一連串公關(guān)活動(dòng)，以提高酒店對(duì)外知名度。
22、 酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線(xiàn)圖。
23、 確定家具物品安放位置。
24、 編寫(xiě)各種菜式、份量、構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)制作成本卡，送財(cái)務(wù)部成本控制組。
25、 配合各部門(mén)培訓(xùn)進(jìn)度，安排計(jì)劃，確定各部門(mén)實(shí)地操作，培訓(xùn)日期及地點(diǎn)。
26、 設(shè)計(jì)酒店運(yùn)轉(zhuǎn)所必須的表格，交財(cái)務(wù)匯總印刷。
27、 考察市場(chǎng)酒店情況及周邊市場(chǎng)情況，調(diào)查了解市場(chǎng)客源，了解主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的銷(xiāo)售策略，銷(xiāo)售策略報(bào)批。
28、 印刷所有對(duì)客表格。
29、 驗(yàn)收酒店電梯，進(jìn)行測(cè)試。
30、 確認(rèn)各部各級(jí)員工制服款式。
31、 制定酒店銷(xiāo)售預(yù)算，送總經(jīng)理審批。
32、 辦理酒店開(kāi)業(yè)所必須的各種營(yíng)業(yè)執(zhí)照許可證等。
33、 綜合布線(xiàn)情況的跟蹤及測(cè)試。
34、 審核申購(gòu)合同價(jià)格，送總經(jīng)理審批。
35、 確定酒店各級(jí)員工工資明細(xì)項(xiàng)目。
36、 確定菜肴定價(jià)、宴會(huì)包桌價(jià)格及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批。
37、 與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。
38、 將菜肴拍成照片，制作菜譜。
39、 成立消防委員會(huì)。
40、 配合工程部、驗(yàn)收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應(yīng)商對(duì)安、消部員工進(jìn)行培訓(xùn)，并開(kāi)始接受酒店保衛(wèi)消防工作。
41、 后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開(kāi)。
42、 后廚人員到位，展開(kāi)后廚培訓(xùn)。
43、 安排各部門(mén)員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)。
44、 制定購(gòu)買(mǎi)物品接收入庫(kù)工作計(jì)劃。
45、 配合電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。
46、 消防主機(jī)、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動(dòng)柜加壓風(fēng)機(jī)及排煙機(jī)等的測(cè)試。
47、 考核驗(yàn)收培訓(xùn)。
48、 確定霓虹燈方案，并著手制作。
49、 驗(yàn)收廣播、閉路、背景音樂(lè)等系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)試。
50、 制定訂做、發(fā)放酒店制服計(jì)劃，并發(fā)放到位。
51、 安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進(jìn)行安全知識(shí)培訓(xùn)。
52、 驗(yàn)收酒店監(jiān)控系統(tǒng)，進(jìn)行測(cè)試。
53、 衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開(kāi)。
54、 驗(yàn)收供電系統(tǒng)，并進(jìn)行測(cè)試。
55、 驗(yàn)收酒店整套空調(diào)系統(tǒng)，進(jìn)行測(cè)試。
56、 酒水、原材料陸續(xù)到位。
57、 召開(kāi)全體員工大會(huì)。
58、 著手策劃開(kāi)業(yè)慶典方案，確認(rèn)開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)人員。
59、 各部門(mén)各崗位人員全面上崗，酒店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
60、 籌備試營(yíng)業(yè)
餐飲前期籌劃說(shuō)明
一、目標(biāo)市場(chǎng)地理環(huán)境
1 、 市場(chǎng)地理特點(diǎn)：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。 2 、市場(chǎng)氣候風(fēng)土特點(diǎn)：氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。
二、行業(yè)環(huán)境分析
目標(biāo)市場(chǎng)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：
1 、 企業(yè)所在市場(chǎng)當(dāng)年的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。 2 、該市場(chǎng)的投資狀況。 3 、對(duì)餐飲市場(chǎng)影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來(lái)接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢(shì)還是衰退趨勢(shì)。 4 、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費(fèi)的收入比重，作為餐廳定價(jià)的參考依據(jù)。 5 、全市人口統(tǒng)計(jì)數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來(lái)預(yù)測(cè)餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力。 6 、消費(fèi)者受教育程度。 7 、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。 8 、消費(fèi)者人均收入。 產(chǎn)業(yè)環(huán)境：
1 、 商業(yè)繁盛情況。 2 、商業(yè)化的趨勢(shì)與潛力。 3 、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。
社會(huì)環(huán)境：
1 、 當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。 2 、歷史文化。 3 、民族結(jié)構(gòu)。 4 、國(guó)際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。
三、市場(chǎng)分析
1 、 經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、實(shí)力排列;所有制形式及所占的比重;營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量;從業(yè)人員數(shù)量。
2 、 分店所選市場(chǎng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競(jìng)爭(zhēng)能力(是否已形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)?);經(jīng)營(yíng)管理水平高低;經(jīng)營(yíng)檔次高低;菜系地位。
3 、 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：
A 、 傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)收入統(tǒng)計(jì)分析;成功原因：管理水平先進(jìn)?服務(wù)優(yōu)秀?社會(huì)環(huán)境條件優(yōu)越?失敗原因：菜品出問(wèn)題?運(yùn)行機(jī)制故障等?
B 、 傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者優(yōu)勢(shì)：傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì);經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì);位置優(yōu)勢(shì);主打菜品優(yōu)勢(shì)。
C 、 新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營(yíng)規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。
4 、 消費(fèi)者分析：
A 、 該市場(chǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。
B 、 該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。
C 、 目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分類(lèi)：政府、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)(含婚宴)、游客。
5 、 在該地開(kāi)店的優(yōu)勢(shì)策略：
競(jìng)爭(zhēng)策略：市場(chǎng)最佳切入點(diǎn);營(yíng)銷(xiāo)策略：宣傳與客戶(hù)認(rèn)同;培育顧客偏愛(ài);建立?？途W(wǎng)絡(luò)關(guān)系。
A 、 政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范
1 、 注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。 2 、確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T(mén)咨詢(xún)并獲得政府書(shū)面承諾。 3 、避免在有產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議地段建店。 4 、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。
B 、 本地商業(yè)狀況：注意收集和評(píng)估酒樓周?chē)虡I(yè)快速增長(zhǎng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評(píng)估。
C 、 競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估： 1 、提供同類(lèi)食品菜品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的惡性競(jìng)爭(zhēng)。 2 、建店?duì)I業(yè)初期避免直接的競(jìng)爭(zhēng)。
D 、規(guī)模與外觀： 1 、停車(chē)場(chǎng)與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。 2 、餐廳以正方形或長(zhǎng)方形最好，其它除非空間大，與否不可取。 3 、要考慮未來(lái)消費(fèi)者的可接受能力。
E 、 地價(jià)： 1 、注意考慮潛在價(jià)值與現(xiàn)實(shí)價(jià)值之綜合評(píng)估。 2 、不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費(fèi)住戶(hù)、流動(dòng)人數(shù)規(guī)模大小。 3 、考慮地價(jià)上漲是否對(duì)營(yíng)業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。
F 、 能源供應(yīng)： 1 、所有選址必須具備 “ 三通一平 ” 標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。 2 、水的質(zhì)量。 3 、注意作經(jīng)濟(jì)核算。
G 、街道與交通： 1 、是否是居民社區(qū)街道? 2 、是否是商業(yè)街通道? 3 、街道是否便利車(chē)輛來(lái)回通過(guò)和泊車(chē)? 4 、是否吸引和便利旅游者來(lái)就餐?
H 、 旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過(guò)往人多少，類(lèi)型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?/p>
I 、 商業(yè)與娛樂(lè)區(qū)關(guān)聯(lián)： 1 、要考慮到購(gòu)物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)的距離和方向。 2 、距餐廳幾千米地方，能對(duì)餐廳推銷(xiāo)產(chǎn)生影響。
J 、 交通狀況： 1 、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)源，從公路管理系統(tǒng)或政府機(jī)關(guān)。 2 、自己統(tǒng)計(jì)方式：以中午(周末)、晚上和周日為最佳時(shí)間做現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。 3 、注意考慮坐公共汽車(chē)的人進(jìn)餐的因素。 4 、注意行人與車(chē)輛流動(dòng)數(shù)據(jù)比較分析。
K 、 餐廳可見(jiàn)度： 1 、餐廳酒樓位置可明顯看見(jiàn)程度，直接影響酒樓吸引力。 2 、從每個(gè)角度都能通過(guò)眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識(shí)，視為最佳地址。 3 、從駕車(chē)或徒步的方式來(lái)作客觀評(píng)估。
L 、 公共服務(wù)： 1 、評(píng)估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。 2 、同樣要評(píng)估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量。 3 、公共服務(wù)信息情況可從政府取得。
M 、 營(yíng)業(yè)面積： 1 、面積標(biāo)準(zhǔn) 800----5000 平方米。 2 、能充分滿(mǎn)足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。 3 、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費(fèi)。
新開(kāi)店區(qū)域面積規(guī)劃：
A 、 顧客使用區(qū)域： 1 、每餐位約 1.5----2.5 平方米。 2 、空間包括：通道、停車(chē)處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。
B 、 辦公前廳區(qū)域：前廳 1/2 廚房 1/3 或 0.6----0.8 平方米每餐位 辦公室 1/50 庫(kù)房 2/25 員工更衣 1/25 等。
員工定額：
6 、 餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為： 10 ： 1 服務(wù)人員大廳 1 人看 2—4 張臺(tái) 包間 1 桌配 1---3 名服務(wù)員 傳菜生 1 人傳 10 桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。
7 、 廚房管理跨度為 3—10 人，一般 13---15 個(gè)餐位配 1 名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的 7—8 個(gè)餐位配 1 名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為 1 ： 1 等。
月度成本預(yù)算表： 占營(yíng)業(yè)費(fèi)用 %
工資 19% 房租 11% 水費(fèi) 1% 電費(fèi) 5% 燃料費(fèi) 6% 廣告宣傳費(fèi) 3% 洗滌費(fèi) 2% 員工宿舍 8% 修理費(fèi) 2% 清潔衛(wèi)生費(fèi) 2% 家具費(fèi) 0.5% 物料損耗 4% 餐具損耗 0.5% 汽車(chē)費(fèi)用 1.5% 停車(chē)費(fèi) 0.5% 勞動(dòng)保險(xiǎn) 3% 遞延資產(chǎn)攤銷(xiāo) 30% 其它 1%
餐飲創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備
準(zhǔn)確定位是前提
餐飲業(yè)是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的行業(yè)之一，創(chuàng)業(yè)者要把握好錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)的原則，尋求經(jīng)營(yíng)特色。不斷推陳出新，推出新款式，新品種、新服務(wù)、新特色。
正確選址是關(guān)鍵
店址選擇在餐飲店經(jīng)營(yíng)中有著特殊作用。餐飲店應(yīng)選在購(gòu)物中心、鬧市區(qū)、商務(wù)辦公區(qū)、大型居民區(qū)等消費(fèi)集中度高的地區(qū)，而公車(chē)站、地鐵站及地鐵沿線(xiàn)也是不錯(cuò)的選擇。
高明營(yíng)銷(xiāo)是要素
經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)需要相當(dāng)高明的營(yíng)銷(xiāo)藝術(shù)，將最好的構(gòu)想變?yōu)猷孱^，盡量做到“人無(wú)我有，人有我精。”
周到服務(wù)是助力
顧客永遠(yuǎn)是衣食父母，他們能帶來(lái)良好的市場(chǎng)口碑，并產(chǎn)生“滾雪球效應(yīng)”。因此，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，如提供外賣(mài)與預(yù)訂服務(wù)、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間等，都可以吸引一些老顧客。
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