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炒菜廚師工作流程

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  炒菜廚師的工作流程是什么,炒菜廚師的職業(yè)要求又有哪些。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于炒菜廚師工作流程,給大家作為參考,歡迎閱讀!

  炒菜廚師工作流程

  一、 工作職責(zé)

  在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)每日接待負(fù)責(zé)烹飪各種菜肴,準(zhǔn)確使用烹飪方法,

  適時(shí)推陳出新,向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)。

  二、工作內(nèi)容

  1. 負(fù)責(zé)根據(jù)每日接待菜單,準(zhǔn)備相應(yīng)原配料,準(zhǔn)確使用炒、炸、煎、煲、燜、煮、燉等烹飪方法烹飪各種菜式,主要負(fù)責(zé)炒鍋、燉菜、蒸菜、涼菜、面點(diǎn)、煮飯及打荷工作;

  2. 督促砧板根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況制定廚房用品及食品的申購及領(lǐng)用計(jì)劃單;

  3. 每月推陳出新研發(fā)新菜式(每月至少2次);每月至少兩次對(duì)原材料進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查;

  4. 嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》,確保廚部飲食安全;

  5. 負(fù)責(zé)爐灶、油煙管道等的衛(wèi)生清潔工作,保持廚部衛(wèi)生干凈;

  6. 負(fù)責(zé)節(jié)能降耗工作,嚴(yán)格控制水、電、氣的用量,以免浪費(fèi);

  7. 負(fù)責(zé)汁醬、干貨的領(lǐng)用、盤存等管理(倉庫及廚房);

  8. 熟知廚房設(shè)施設(shè)備操作流程,能正確操作,負(fù)責(zé)所使用物品的保養(yǎng)與管理(爐灶等廚房用品);

  9. 嚴(yán)格遵守會(huì)所規(guī)章制度,完成上司交代的一切工作;

  三、每日工作流程

  1. 上班前5分鐘簽到或打上班卡,整理好儀容儀表,帶好廚師帽;

  2. 參加班前例會(huì),了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會(huì)傳達(dá)內(nèi)容;

  3. 檢查每日到貨原材料質(zhì)量,定期成本核查;負(fù)責(zé)每月兩次對(duì)原材料的市場(chǎng)調(diào)查;

  4. 負(fù)責(zé)每月至少兩次研發(fā)菜式新品種,邀請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參與,確保每次有2道以上成功菜式;

  5. 檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況(抽油煙機(jī)、爐灶,出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門,確保每日出品能順利進(jìn)行;

  6. 根據(jù)接待菜單提前將菜式做好餐前準(zhǔn)備,將各項(xiàng)所需配備原材料、配料、汁醬及器皿準(zhǔn)備到位,根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的米飯,根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)備好當(dāng)日煲湯及涼菜;將砧板廚師切配好的原材料加工(要求原料新鮮,無變質(zhì)過期等食品,蒸菜、燉菜等按要求制成半成品,涼菜制作在客人到達(dá)前30分鐘完成),如顧客特殊要求菜式,會(huì)所暫無提供時(shí),需提前督促采購到位;

  7. 根據(jù)菜單準(zhǔn)時(shí)制作員工三餐用餐菜品,注意量的控制,避免浪費(fèi)(可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單,控制成本);

  8. 根據(jù)上菜時(shí)間及要求,準(zhǔn)確烹制各種菜肴,確保出品質(zhì)量。出品時(shí)嚴(yán)格檢查出品標(biāo)準(zhǔn),確保為點(diǎn)單菜品,具體要求為:菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物;菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn);器皿無破損;份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn);出品時(shí)間不超過規(guī)定時(shí)間;

  9. 在出品過程中與砧板廚師保持良好合作,互補(bǔ),確保出品質(zhì)量及速度;

  10. 收集顧客對(duì)菜品的意見及建議,不斷提高出品質(zhì)量;

  11. 有良好的日常操作習(xí)慣,開煤氣灶、電磁爐等必須有人在現(xiàn)在,避免發(fā)生事故;隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈,操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生;隨時(shí)保證廚房地面干凈,避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況;

  12. 嚴(yán)格控制出品成本,杜絕浪費(fèi)及員工偷吃偷拿現(xiàn)象;將每日所??衫檬称芳皶r(shí)回收及保管(米飯、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或員工用餐中;

  13. 注意廚房節(jié)能降耗工作,嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量,杜絕浪費(fèi);

  14. 督促砧板廚師根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購計(jì)劃;

  15. 下班前將廚房衛(wèi)生清潔到位,餐具、廚具擺放整齊,檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好;

  16. 簽退或打卡下班

  廚師的職業(yè)要求

  文化要求

  學(xué)習(xí)廚師需要一定的文化知識(shí)和一定承受能力以及判斷能力,學(xué)習(xí)廚師烹飪可報(bào)考相關(guān)的烹飪學(xué)校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務(wù)的地方。

  品行道德

  廚師的品行道德素質(zhì),即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。

  作為一名社會(huì)主義中國(guó)的廚師,除應(yīng)具備愛國(guó)、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外,根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性,還應(yīng)該特別提出以下幾點(diǎn):一是全心全意為人民服務(wù)的精神;二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神;三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精神;四是牢固的法制觀念。

  身體要求

  俗話說:“老陰陽,少廚子。”廚師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動(dòng),要成為一名合格的廚師,從身體素質(zhì)上講,首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦,不僅工作量大,而且較為繁重。無論是加工切配,還是臨灶烹調(diào),都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的,再者,廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。廚師工作與普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人后;做在人前,吃在人后。甚至有時(shí)業(yè)務(wù)忙起來,連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動(dòng)的特點(diǎn),要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”,即飽得、餓得、熱得、冷得。第三,廚師還要反應(yīng)敏捷,精力充沛。廚房工作一旦開始,就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時(shí)候,尤其不同。當(dāng)客點(diǎn)菜或訂購筵席之后,廚師就要立即做出反應(yīng),配菜烹調(diào)。此外,在生產(chǎn)過程中,有些菜需要急火烹制,如炒菜類。這些菜點(diǎn)往往要求

  在很短的時(shí)間內(nèi)完成一系列的操作程序,這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動(dòng)作和充沛的精力。

  業(yè)務(wù)素質(zhì)

  廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多,其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說,作為一名合格的廚師,更有精細(xì)的刀工,對(duì)火候的掌握要得當(dāng),調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識(shí),要了解祖國(guó)的烹飪文化歷史,要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外,還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神,要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。

  工作禁忌

  一:不隨地吐痰,不亂扔垃圾,工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。

  二:著裝整潔,正確穿戴工作服工作帽,隨時(shí)維護(hù)個(gè)人衛(wèi)生

  三:不浪費(fèi)原料,生熟分開避免炒勺嘗口味

  四:在廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。

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