餐飲例會(huì)流程步驟
餐飲例會(huì)流程步驟
不少餐廳都有每天開(kāi)例會(huì)的習(xí)慣,有的一個(gè)小時(shí)都開(kāi)不完,有的則是幾分鐘搞定,至于效果就不得而知了。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲例會(huì)流程,給大家作為參考,歡迎閱讀!
餐飲例會(huì)流程
一、具體性
具體性的要求主要表現(xiàn)在5個(gè)方面:數(shù)據(jù)具體;目標(biāo)具體;方法具體;行動(dòng)具體;回顧具體。
1.數(shù)據(jù)具體
與員工溝通時(shí),我們經(jīng)常會(huì)用到以下語(yǔ)句:
“今天我們要完成得比昨天更高!”
“在服務(wù)上你應(yīng)該努力改進(jìn)。”
提醒:你是否經(jīng)常只說(shuō)到這里就打住?當(dāng)你缺乏數(shù)據(jù)的具體性,你所要表達(dá)的意思就大打折扣。
當(dāng)你在制定目標(biāo)時(shí),你打算今天的業(yè)績(jī)要完成得比昨天更高,你需要告訴你的員工今天需要多服務(wù)幾桌顧客或是餐廳營(yíng)業(yè)額提升多少。
當(dāng)你說(shuō)到A款菜品和B款菜品是近期最好賣的時(shí)候,你需要告知員工,這兩款菜品在上周的具體銷量是多少,在本季的銷售產(chǎn)品中排名多少,用具體的數(shù)據(jù)來(lái)加強(qiáng)員工認(rèn)同主推款和銷售主推款的信心。
2.目標(biāo)具體
店長(zhǎng)在開(kāi)例會(huì)時(shí),經(jīng)常會(huì)告知員工:“今天我們的目標(biāo)是達(dá)到XX元的生意額,A需要完成XX元,B需要完成XX元,C需要完成XX元……”
提醒:目標(biāo)的具體性要求讓每一個(gè)員工了解達(dá)成XX元的目標(biāo),需要通過(guò)什么樣的具體方法和具體分解目標(biāo)來(lái)完成。
3.方法具體
當(dāng)?shù)赇伒臉I(yè)績(jī)因?yàn)樘鞖狻⒌镜雀鞣N原因下滑時(shí),店長(zhǎng)會(huì)說(shuō):“由于最近的天氣一直陰雨綿綿,客流**減少,從今天開(kāi)始,同事們要提高銷售的聯(lián)單率和提高我們的VIP顧客銷售。”
提醒:店長(zhǎng)只是提了建議,而沒(méi)有給到員工具體的操作方法,以至于方法很難在實(shí)際中應(yīng)用起來(lái)。我們換一種說(shuō)法:“最近受天氣影響生意比較冷清,進(jìn)店的客人比較少,我們應(yīng)該盡量提高聯(lián)單,同時(shí)做更多的VIP顧客生意來(lái)提升業(yè)績(jī)。那么如何提高聯(lián)單呢?我們是不是可以通過(guò)沒(méi)有客人的時(shí)候大家演練銷售過(guò)程,更多的熟悉菜品的特性、搭配和銷售技巧?
4.行動(dòng)具體
店長(zhǎng)在例會(huì)上確定了服務(wù)目標(biāo)是詢問(wèn)顧客姓氏時(shí),往往會(huì)這樣說(shuō):“今天,我們?cè)诜?wù)上推行的是詢問(wèn)顧客姓氏,從現(xiàn)在開(kāi)始,我們每一位員工都要開(kāi)始行動(dòng)起來(lái)!”
提醒:優(yōu)秀的店長(zhǎng)會(huì)鼓勵(lì)員工來(lái)分享如何來(lái)詢問(wèn)顧客姓氏,是在員工介紹完自己還是試衣環(huán)節(jié)?并且通過(guò)員工演示來(lái)強(qiáng)化員工印象,讓每一位員工都明確如何針對(duì)不同風(fēng)格的客人詢問(wèn)姓氏?如何針對(duì)客人進(jìn)店后的各種具體情形下來(lái)達(dá)成服務(wù)目標(biāo)。
5.回顧具體
店長(zhǎng)在回顧業(yè)績(jī)或員工表現(xiàn)時(shí),經(jīng)常說(shuō):“今天我們都很努力,業(yè)績(jī)完成得很不錯(cuò)”。
提醒:我們簡(jiǎn)單舉例作為示范:“今天訂了主推菜品的目標(biāo),完成的情況是A推了10桌B推了7桌C推了2桌,A針對(duì)每一位顧客,都提出主推款鼓勵(lì)顧客點(diǎn)餐,而C基本沒(méi)有向顧客推薦,今天我們提倡的是贊美顧客,尋找顧客亮點(diǎn),這一點(diǎn)B做的很好,對(duì)每一位顧客都進(jìn)行了合適的贊美,并且完成了3張VIP。”具備具體的目標(biāo)、具體的數(shù)據(jù)分析、具體的實(shí)施方法、具體的行動(dòng)跟進(jìn)和具體的回顧總結(jié)后,相信我們的業(yè)績(jī)目標(biāo)就成為一個(gè)看得到、觸得到、達(dá)得成的具體目標(biāo),店鋪業(yè)績(jī)也在掌握之中。
二、一致性
例會(huì)的一致性表現(xiàn)在例會(huì)的目標(biāo)、方法和運(yùn)作等需要獲得每一個(gè)員工的認(rèn)可,員工目標(biāo)和總業(yè)績(jī)目標(biāo)的一致,目標(biāo)和方法的一致性。一致性主要表現(xiàn)在以下三方面:
1)目標(biāo)一致;
2)方法一致;
3)運(yùn)作模式一致:
三、跟進(jìn)性
很多例會(huì)之所以沒(méi)有效果,往往都是因?yàn)槔龝?huì)中提及的內(nèi)容、確定的事項(xiàng)沒(méi)有人跟蹤與落實(shí)而已。例會(huì)的跟進(jìn)包括如下3項(xiàng)關(guān)鍵工作:
例會(huì)結(jié)束后,要讓員工對(duì)自己制定的業(yè)績(jī)目標(biāo)和其他目標(biāo)進(jìn)行簽字確認(rèn)。作為店長(zhǎng)要針對(duì)會(huì)議達(dá)成的共識(shí),讓員工“簽字畫(huà)押”,例會(huì)內(nèi)容的落實(shí)才有依據(jù),同時(shí)給予員工必要的急迫感、壓力感。確認(rèn)的東西一定要落實(shí)兌現(xiàn)。對(duì)于例會(huì)中最終簽字確認(rèn)的內(nèi)容,一定要跟蹤落實(shí)到底,杜絕 “半截子”工程。只有對(duì)例會(huì)中形成的目標(biāo)和指標(biāo)有所獎(jiǎng)懲,開(kāi)例會(huì)才能越來(lái)越被重視和有效率。
四、參與性
例會(huì)的參與性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有以下幾點(diǎn):
1、引導(dǎo)。首先要引導(dǎo)你的員工參與到例會(huì)中來(lái),你可以以開(kāi)放式的問(wèn)題做導(dǎo)引,諸如:我們要達(dá)成這樣的業(yè)績(jī),大家覺(jué)得我們應(yīng)該給自己訂立一個(gè)什么樣的目標(biāo)呢?
2、聆聽(tīng)。通過(guò)聆聽(tīng),充分了解員工的想法和態(tài)度,找出你需要的信息,加以放大。
3、有效發(fā)問(wèn)。采用開(kāi)放式的有效發(fā)問(wèn),引導(dǎo)出你所想表達(dá)的話題,把你想告知員工的話變成員工自己的感悟和他們自己的話。
4、總結(jié)和深入。員工參與過(guò)程中的提議和想法,不一定完全是你需要的內(nèi)容,此時(shí)需要有效地放大符合例會(huì)議題和思想的意見(jiàn),并通過(guò)有效發(fā)問(wèn)深入引導(dǎo)員工表達(dá)出你需要的想法,最后對(duì)員工的寶貴意見(jiàn)一一做總結(jié),而該總結(jié)也就是你對(duì)例會(huì)需要達(dá)成的要點(diǎn)進(jìn)行了總結(jié)。
五、投入感
讓員工具備良好的投入感,需要管理者具備真誠(chéng)、 精神飽滿、感染力、正面心態(tài)、表情自然,只有如此才能帶動(dòng)員工全身心地參與到例會(huì)中,達(dá)到熱情**的工作狀態(tài)。
六、激勵(lì)性
打造員工**從早會(huì)開(kāi)始,**的打造需要店鋪管理者做到:
1、當(dāng)員工有良好表現(xiàn)時(shí),要積極給予回應(yīng);
2、語(yǔ)音、語(yǔ)調(diào)要鼓勵(lì)員工;
3、做一名啦啦隊(duì)長(zhǎng)。
七、學(xué)**性
好榜樣的力量,在員工隊(duì)伍中挑選出優(yōu)秀的員工成為榜樣,適時(shí)的通過(guò)各種形式進(jìn)行表?yè)P(yáng)及鼓勵(lì),形成良性競(jìng)爭(zhēng)氛圍。并利用傳媒效應(yīng)對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工進(jìn)行宣傳和獎(jiǎng)勵(lì),所有的員工將會(huì)意識(shí)到你在關(guān)注他們,并重視這件事,相信不久之后所有的員工都能達(dá)到你的要求。
餐廳例會(huì)步驟
一、例會(huì)的具體步驟
(一)由前廳主管整隊(duì)。
(二)主管點(diǎn)名:要求被點(diǎn)名者聲音洪亮、干脆。
(三)例會(huì)必檢:經(jīng)理檢查所有工作人員儀容、儀表等。
二、例會(huì)內(nèi)容
(一)經(jīng)理對(duì)前廳、后廚當(dāng)天工作全方位的安排。
(二)當(dāng)日的沽清、特推。
(三)前廳主管對(duì)當(dāng)天工作進(jìn)行補(bǔ)充。
(四)總結(jié)昨天經(jīng)營(yíng)管理中的不足。
(五)點(diǎn)評(píng)近期工作中應(yīng)注意的問(wèn)題。
(六)部署工作任務(wù)后,帶隊(duì)念誓詞(喊口號(hào))。
(七)最后,解散:要求全體人員拍掌三聲,響亮、干脆、整 齊。
三、例會(huì)規(guī)定
班前會(huì)采用列隊(duì)點(diǎn)名的方式進(jìn)行。列隊(duì)點(diǎn)名是檢查勞動(dòng)考勤,把員 工從休息狀態(tài)轉(zhuǎn)入到工作狀態(tài)中來(lái)的方法,還有傳達(dá)上級(jí)通知,表?yè)P(yáng)好 人好事,批評(píng)不良傾向,布置當(dāng)天工作任務(wù)和提醒大家注意事項(xiàng)的功能。 3 經(jīng)理或廚師長(zhǎng)發(fā)言應(yīng)事先準(zhǔn)備書(shū)面材料,用普通話,事項(xiàng)清楚準(zhǔn)確,語(yǔ) 速適中,語(yǔ)音響亮,時(shí)間不超過(guò)3~5 分鐘。
(一)列隊(duì)時(shí)間 每天在規(guī)定的時(shí)間里,聽(tīng)到口令,一分鐘內(nèi)站好隊(duì)列,按高矮順序 從右往左列橫隊(duì)。
(二)列隊(duì)隊(duì)形 列隊(duì)的基本隊(duì)形為橫隊(duì),需要時(shí)可以調(diào)整為其他隊(duì)形。
(三)列隊(duì)間距 1、隊(duì)列應(yīng)按高矮順序一字排開(kāi),要按右邊高個(gè),左邊矮個(gè)的順序排 列。 2、列隊(duì)時(shí)女員工站第一排,男員工站第二排,如人員較多可站三排。 3、隊(duì)列的基本隊(duì)形為模隊(duì),隊(duì)列員工之間相隔10 厘米;前后之間相 隔一臂,約75 厘米。
(四)列隊(duì)口令 “立正”、“向右看齊”、“向前看”、“稍息”。
(五)站立姿勢(shì) 女員工雙手交叉四指并攏右手在上,左手在下,放于腹部,抬頭 挺胸,面帶微笑;男員工雙手放于身體后方腰部,右手握半拳,左手握 住右手手腕,抬頭挺胸目視前方,精神飽滿。
(六)執(zhí)行口令 1、點(diǎn)名時(shí)注意力要集中,聽(tīng)到口令嚴(yán)格服從。 2、點(diǎn)名喊到誰(shuí)的名字,答“到”,聲音清晰宏亮。 4 3、復(fù)述口號(hào)時(shí),語(yǔ)速整齊、聲音宏亮、氣勢(shì)高昂。
(七)整隊(duì)要求 動(dòng)作迅速、連貫、整齊。
(八)列隊(duì)點(diǎn)名注意事項(xiàng) 1、經(jīng)理要掌握上班的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間,不能推遲也不能提前。 2、整隊(duì)時(shí)應(yīng)提前 20 秒喊“準(zhǔn)備點(diǎn)名”,讓離得較遠(yuǎn)的人有所準(zhǔn) 備。 3、在列隊(duì)時(shí)嚴(yán)禁說(shuō)話、嬉笑、打鬧。 4、堅(jiān)決執(zhí)行命令,做到令行禁止。 5、姿勢(shì)端正、儀容整潔、符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn);精神振作、嚴(yán)肅認(rèn)真。 6、保持隊(duì)列整齊,員工有事出、入隊(duì)列應(yīng)當(dāng)報(bào)告并經(jīng)允許。 7、點(diǎn)名前,經(jīng)理要做好充分準(zhǔn)備,布置工作,提要求時(shí),講話 要言簡(jiǎn)意賅,不拖延時(shí)間。
(九)解散動(dòng)作規(guī)定 1、當(dāng)聽(tīng)到“解散”口令后,按“123—321—1234567”節(jié)奏擊掌。 2、擊掌方法:雙手放于胸前,距胸20 公分,兩掌交叉相擊,用 右手的手指拍擊左手掌心部,力度適中。 3、擊掌完畢,由前排矮個(gè)先行,隨后第二排,以此類推。
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