菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)流程表
控制就是對(duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作 加以檢查督導(dǎo),隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò),保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。小編給大家整理了關(guān)于菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)流程表，希望你們喜歡!
菜品加工操作規(guī)范
毛肚加工
將鮮毛肚用清水浸泡1小時(shí)左右洗凈，撕去油筋，再將毛肚切成1厘米寬的細(xì)絲，加入食粉再次清洗干凈，用清水泡，再放食粉將毛肚拌均勻
秘制牛肉
選用牛外脊，將其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。切好用水沖洗干凈，瀝水待用。每斤牛肉加鹽1克、3克已兌好的混合粉(小蘇打250克，食用堿300克，松肉粉250克，明礬80克)吃足水份，每斤牛肉加2兩水，吃足水份后加入雞蛋30克(半個(gè))、海鮮醬20克、叉燒醬25克、美極鮮5克攪均勻，最后加入10克生粉即可
鮮魷魚(yú)
魷魚(yú)化冰后去頭、去內(nèi)臟，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成長(zhǎng)10厘米，寬3厘米的片
鴨郡
將去了郡底板的鵝郡對(duì)剖，再切十字花刀
制排骨
選用上好的凈豬肉排，將肉排的一些肥油去掉，斬成2厘米見(jiàn)方的塊，斬好后用清水漂去血水，瀝干水待用。每斤肉排加入食粉2g攪均勻，然后加入雞蛋30克(半個(gè))、排骨醬25克、叉燒醬25克攪均勻，最后加入生粉10克即可
墨魚(yú)丸
先將三去墨魚(yú)肉去筋去皮后切成條加姜、蔥、料酒碼味1小時(shí)后瀝干水分放進(jìn)絞肉機(jī)里打成墨魚(yú)茸，把墨魚(yú)茸5斤放入和面機(jī)里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉彈素5克、攪拌5-6分鐘后加鹽15克、味精15克、白糖5克，進(jìn)行攪拌30分鐘后加入雞蛋3個(gè)(200克)、生粉150克即可
蝦丸
蝦去殼去蝦腸洗凈瀝干水分放入絞肉機(jī)絞成蝦茸，將5斤蝦茸倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪上3-5分鐘(保持低速攪拌)，然后加入特粒素5克、肉彈素5克攪拌幾分鐘，攪拌到起粘度后加入鹽15克、味精15克、白糖5克，蝦肉攪拌過(guò)程需30分鐘左右，然后加入雞蛋3個(gè)(200克)攪勻，再加入肥肉粒250克、生粉150克，攪勻后即完成
魚(yú)丸
草魚(yú)去內(nèi)臟，踢骨去皮去刺取凈肉，加入絞肉機(jī)絞成魚(yú)茸，把魚(yú)茸5斤放入和面機(jī)后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉彈素5克、攪拌5-6分鐘后加鹽15克、味精15克、白糖5克進(jìn)行攪拌30分鐘，其中分三次加入5兩水，再加入雞蛋3個(gè)(200克)、生粉150克即可
牛肉丸
牛霖去筋切條入絞肉機(jī)絞成牛肉茸，瀝干水分后將5斤牛肉茸倒入攪拌機(jī)后先低速攪5-6分鐘，然后加食粉15克，松肉粉10克、特麗素5克、肉彈素5克，攪拌5-6分鐘加鹽15克、味精15克、白糖5克，在攪拌過(guò)程中不斷給牛肉加水，保持牛肉吸取足夠的水份，大約在1-1.5斤，攪拌到40分鐘左右時(shí)，加雞蛋3個(gè)(200克)，再將肥肉粒250克倒入，加生粉150克攪勻即完成
鹵牛蹄筋
洗凈放入鹵料中煮熟，口感耙軟;用刀切成2×6厘米的小塊
酥肉
1、將三線肉切成2厘米的小塊;2、調(diào)勻雞蛋后放入各種調(diào)料并加水?dāng)嚢杈鶆虿⒎湃肴鈮K;3、鍋內(nèi)油溫至150℃炸肉至金黃色
鮮牛黃喉
撕去油筋，清洗干凈，十字花刀切成2×8厘米的長(zhǎng)條
鹵肥腸
在95℃沸水中燙煮5分鐘，撈出剖開(kāi)清洗干凈，再放入鹵水中煮熟，切成3-4厘米的小條
鯧魚(yú)
斜刀切去頭部，去尾及兩邊魚(yú)翅，挖去內(nèi)臟，清洗干凈
發(fā)牛黃喉
斜刀切一字型花紋，然后改成2*9厘米的長(zhǎng)條形
巴蜀牛肉
橫筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、雞蛋清、小蘇打，攪勻倒入香油
發(fā)魷魚(yú)
十字花刀，切花后改成3*10cm的長(zhǎng)方塊，魷魚(yú)須分開(kāi)
鮮魷魚(yú)
剖開(kāi)肚皮去內(nèi)臟，去頭撕去表層皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的長(zhǎng)條
中式菜肴的制作流程
雙脆炒肉絲
主料：瘦肉、蒜苗、鮮茶樹(shù)菇。
配料：紅辣椒。
調(diào)料：油、鹽、淀粉、雞精。
做法：
1、瘦肉切成肉絲，用淀粉抓勻。蒜苗、茶樹(shù)菇切成段，辣椒切絲。
2、鍋里放2勺油，先下肉絲，快速滑開(kāi)。再加入蒜苗、茶樹(shù)菇和辣椒翻炒，加鹽、雞精，炒2分鐘即可裝盤。
百合芹炒牛肉
材料：牛肉半斤、鮮百合3兩、生抽、蠔油、色拉油
做法：
1、牛肉預(yù)處理：牛肉切薄片放碗中，用生抽、蠔油抓勻，倒入色拉油，腌20分鐘以上。
2、鍋里放一勺的油，倒入牛肉高火快炒，馬上加入百合翻炒至牛肉全部變色(約1分鐘)就可以起鍋了。
辣椒炒雞翅
主料：雞翅8兩，紅辣椒2兩，干辣椒1兩
配料：胡椒粉、鹽、料酒、生抽
做法：
1、紅辣椒、干辣椒切小段。
2、雞翅切成小塊，用胡椒粉、鹽腌15分鐘。
3、鍋里放半碗油，燒到7成熱，放入雞翅，用高火炸2分鐘撈起。
4、鍋里剩少許的油，先放入干辣椒炒片刻，再倒入炸好的雞翅、紅辣椒，加生抽、料酒翻炒2分鐘(高火)就可以了。
蛋白炒木耳
原料：雞蛋2個(gè)，黑木耳(干)10g。
配料：蒜、蔥
調(diào)料：油、鹽
做法：
1、黑木耳用冷水泡15分鐘。雞蛋取蛋清，攪勻。
2、鍋里放一勺的油，燒到7，8成熱，關(guān)火，馬上下蛋清快速翻炒，裝盤備用。
3、蒜末放入鍋里爆出香味，下黑木耳翻炒2分鐘，加鹽，倒入炒好的蛋清，撒上蔥花即可起鍋。
田園素炒
材料：黃瓜2兩、胡蘿卜2兩、洋蔥半個(gè)、土豆2兩、奶酪(Cheese)1片
做法：
1、黃瓜、胡蘿卜、洋蔥、土豆都切成小粒。
2、鍋里放2勺油，入土豆粒，用高火炸成金黃(大約2分鐘)，注意要不斷用鍋鏟推一下土豆。
3、土豆先裝盤，鍋里剩少許的油，放入洋蔥爆出香味(高火)，再倒入黃瓜翻炒，并即刻放入奶酪翻炒，待奶酪均勻化開(kāi)即可盤。
彩椒炒雞丁
材料：紅、黃彩椒各1個(gè)，柿子椒1個(gè),雞腿2個(gè)(或雞脯肉1片)
配料：鹽、胡椒粉、料酒、淀粉
做法：
1、將雞腿肉取出來(lái)，切成丁，用少許的鹽、胡椒粉、料酒、淀粉腌10分鐘。
2、將彩椒和柿子椒切成小塊。
3、鍋里放2勺的油，燒到7成熱，先將雞丁倒入鍋里，用筷子迅速劃開(kāi)，避免結(jié)塊。
4、1分鐘后倒入彩椒、柿子椒，
5、加鹽快速翻炒2分鐘就可以起鍋了。
6、切下來(lái)雞腿的骨頭和皮不要丟掉，加水放微波爐轉(zhuǎn)10分鐘，然后倒入鍋里，加入青菜或紫菜等可以做成美味的湯。
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