餐飲管理制度是為了加強(qiáng)飯店、食堂、餐廳等服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的管理，更好的為人群服務(wù)，維護(hù)社會的利益而制定。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。小編給大家整理了關(guān)于餐飲經(jīng)營操作流程，希望你們喜歡!

　　餐飲經(jīng)營操作流程

　　(一)食品原材料采購操作規(guī)程

　　 食品采購人員在食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的組織領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。到持有合法有效許可證的定點(diǎn)經(jīng)營單位采購食品，建立采購臺帳，逐日明細(xì)登記。

　　 對采購人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握食品安全知識，具備對偽劣食品的識別能力。 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止采購感官性異常或有毒有害物質(zhì)的食品;禁止采購無檢疫合格證的肉類及其制品;禁止采購超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　 采購肉類食品，必須索取檢疫合格證和該店有效期內(nèi)工商執(zhí)照或者食品流通許可證復(fù)印件;采購干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品食品添加劑等，應(yīng)向供貨方索取本店的食品流通許可證復(fù)印件及本批次食品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報告單。采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。

　　 采購定型包裝食品時應(yīng)注意看包裝上的品名、廠名、生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì)期、失效期等內(nèi)容，若沒有不得采購。

　　 食品容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應(yīng)有食品保管人員驗(yàn)收方可入庫。

　　(二)食品驗(yàn)收操作規(guī)程

　　 驗(yàn)收人員對食品驗(yàn)收時一定要堅持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　 定性包裝食物的驗(yàn)收：

　　 驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報告內(nèi)容相符;

　　 驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

　　 驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;

　　 驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　 嗅氣味，是否有異味;

　　 手感，是否有異樣

　　 非定性包裝食物的驗(yàn)收：

　　 看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　 聞：是否有異味;

　　 手感受有無異樣;

　　 蔬菜是否新鮮。

　　 驗(yàn)收人員每天對所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂;并由指定人員證明簽字。

　　 食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場退貨。 從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用。

　　 食品驗(yàn)收過程中如發(fā)現(xiàn)達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者發(fā)現(xiàn)重大問題，應(yīng)及時向負(fù)責(zé)人匯報以便及時解決問題，杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。

　　(三)食品貯存操作規(guī)程

　　 食品入庫前必須將里面清理干凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料

　　入庫時要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區(qū)(間)標(biāo)識明顯，避免混放造成污染;做到先進(jìn)先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。

　　 入庫食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻30cm。 食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。 采購面粉和大米冬季一次購進(jìn)量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。

　　先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。

　　 貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。 冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用

　　完后要進(jìn)行清理消毒，打開柜門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。

　　 所有貯存冰箱(柜)、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的70%，肉食類溫

　　度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期進(jìn)行清潔、清理。

　　 冷庫、冰箱(柜)定期對霜進(jìn)行清理，入冷庫、冰箱(柜)內(nèi)的食物必須使用

　　食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色(條)容器、包裝袋。 冷庫、冰箱(柜)無數(shù)顯溫度的配置溫濕度計，并放置在明顯易見位置方便自

　　查和監(jiān)管部門檢查。

　　(四)食品加工操作規(guī)程

　　 為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時必

　　須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行。

　　 保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗

　　變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。

　　 食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食

　　品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

　　 切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放

　　在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。

　　 廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未

　　成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。

　　 食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，員工不用隔夜食品。

　　 接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工

　　具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工;葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放及時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗。

　　(五)食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程

　　 采購食品添加劑時應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，并索取檢驗(yàn)合格證或

　　化驗(yàn)單，入庫前嚴(yán)格驗(yàn)收;

　　 使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值;

　　 不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者; 使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用

　　了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求;

　　 使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍;

>>>下一頁是餐飲經(jīng)營操作流程