餐飲店食品經(jīng)營操作流程

　　餐廳每天都要接待許多不同的客人，服務員態(tài)度的好壞將直接影響餐廳客人的回頭率。小編給大家整理了關(guān)于餐飲店食品經(jīng)營操作流程，希望你們喜歡!

　　餐飲店食品經(jīng)營操作流程

　　一、食品原料采購

　　1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

　　3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

　　4、不采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

　　5、不采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取相關(guān)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好臺賬登記。

　　二、食品原料存儲

　　1、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

　　2、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　3、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設(shè)臵，并有明顯的標識。

　　4、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

　　5、庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)臵，必要時設(shè)冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

　　(1)食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

　　(2)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

　　(3)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　(4)用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

　　6、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

　　7、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

　　三、加工環(huán)節(jié)

　　(一)粗加工及切配操作流程

　　1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。

　　3、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預防食物中毒。

　　5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　6、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

　　7、已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。

　　8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

　　9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。

　　(二)烹調(diào)加工操作流程

　　1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

　　2、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并有詳細記錄。

　　3、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

　　4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　5、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

　　6、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志

　　7、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。

　　(三)冷食配制操作流程

　　1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

　　2、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷食加工無關(guān)的活動。

　　3、加工前應認真檢查待配制的成品冷食，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　4、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

　　5、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

　　6、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

　　7、供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　8、制作好的冷食應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。

　　(四)現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作流程

　　1、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

　　2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

　　3、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

　　4、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

　　(五)點心加工操作流程

　　1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　2、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

　　3、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

　　4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　5、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

　　6、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

　　(六)裱花操作流程

　　1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

　　2、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

　　3、加工前應認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　4、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

　　5、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

　　6、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

　　7、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

　　8、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應當天加工、當天使用。

　　9、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

　　(七)燒烤加工操作流程

　　1、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　2、原料、半成品應分開放臵，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

　　3、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

　　(八)生食加工流程

　　1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

　　2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

　　3、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全要求。

　　4、加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

　　5、加工后的生食海產(chǎn)品應當放臵在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。

　　6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

　　四、備餐及供餐操作流程

　　1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

　　2、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

　　3、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

　　4、操作時要避免食品受到污染。

　　5、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。

　　6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

　　7、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　8、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

　　9、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

　　五、餐飲具清洗消毒保潔操作流程

　　1、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

　　2、清洗方法

　　(1)采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

　　a、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 b、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

　　c、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

　　(2)洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

　　3、消毒方法

　　(1)物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

　　b、洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

　　(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

　　a、使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　　b、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘留消毒劑。

　　4、保潔方法

　　(1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　(2)消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。

　　5、應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　6、消毒后餐飲具應符合國家食(飲)具消毒衛(wèi)生標準的規(guī)定。

　　7、不得重復使用一次性餐飲具。

　　8、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　六、廢棄食用油脂處理流程

　　1、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

　　2、廢棄油脂應設(shè)專人負責管理。

　　3、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　七、消費者投訴舉報處理流程

　　1、設(shè)立并向社會公布食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監(jiān)督管理部門。

　　2、食品安全管理員對于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關(guān)責任人盡快處臵，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

　　3、餐飲服務單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時報食品安全管理員。

　　4、對重大食品安全事故，由經(jīng)營單位第一責任人負責牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作。

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