綿陽到青海湖自駕游(2)
青海湖特色美食推薦
名字嚇人一跳的 狗澆尿
“狗澆尿”，乍一看，這個名字還真能嚇人一跳，相信許多外地人無論如何也不會將這個名字和食物聯(lián)系起來。可是在青海，“狗澆尿”這種用清油烙的薄餅，雖說聽起來有些不雅，但卻絲毫不影響它的受歡迎程度，是一種家喻戶曉的美味小吃。
“狗澆尿”又稱“狗澆尿”油餅。青海地區(qū)較流行的一種面食，有只加一點酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”兩種。
關(guān)于“狗澆尿”這個名稱，青海省文史專家楊文盛先生娓娓道來。傳說有一名土族阿姑，是新媳婦過門，按照傳統(tǒng)，第二天早餐時要露一手，但她卻忘記從娘家?guī)砻朗?，只好匆匆忙忙進了廚房。面和油準備好，放在面板上，剛準備和面，一只小狗跳上灶臺，一腳就把油壺踢翻了，清油在面板上流得到處都是。于是新媳婦急中生智，連忙將面粉倒在面板上將油吸干，然后和成油面，撒上香豆粉，卷成長卷，再做成螺絲狀，切成小段，搟成薄薄的餅。在燒熱的鍋中倒上清油，將餅放入，沿鍋邊再澆上一圈清油，并不停轉(zhuǎn)動薄餅，使其顏色均勻。當熱騰騰的餅子端上桌，大家品嘗后，無人不稱贊。有人問新媳婦是怎么做的，新媳婦不好把狗踢翻油壺的事說出來，就說是狗把尿澆在上面了。于是，人們就把這種薄餅叫“狗澆尿”。
當然，這僅僅是一個傳說故事。其實， “狗澆尿”這個名字的來歷，據(jù)說和從前烙餅的方式有關(guān)，過去青海人家廚房里的灶臺都很高，女人烙餅的時候要一遍一遍用裝著清油的陶制小油壺往餅上澆油，由于灶臺高，女人們身子前傾，一條腿便不由自主蹺起來，加之油壺里倒出的清油也是細細的一股，那個樣子看上去猶如狗撒尿一般，于是，青海人便將這種好看又好吃的油餅稱之為“狗澆尿”了。名字生動而形象，與天津的“狗不理”包子相比，有過之而無不及。
站看釀皮攤， 口水流不干
釀皮兒，是青海地方風味很濃的傳統(tǒng)小吃，西寧地區(qū)尤為有名。“釀皮兒”兩個字連起來讀，顯得格外帶勁，透著西北人的粗獷。
據(jù)西寧市檔案館《史志話說》記載，解放前釀皮兒都是由一些個體攤販經(jīng)營，因為其經(jīng)濟實惠、味美質(zhì)高的特點，很得群眾的稱贊。三十年代西寧有家姓杜的人家經(jīng)營的釀皮兒，滿城群眾都稱為“尕魚兒釀皮兒”(杜某小名尕玉子)。
杜姓釀皮兒有涼有熱，有的加炒大米和涼粉塊，面筋多調(diào)料足。與眾不同的還有芝麻醬液，口味以辛辣為主，加之釀皮兒做工精細，手藝高超，吃起來質(zhì)地柔軟，彈性很強，韌而不僵，澆上多味的調(diào)料，滋味悠長。解放后西寧比較有名的是“馬伯釀皮兒”，據(jù)說天剛亮就有人來排隊，一直到傍晚六七點，客人從沒間斷過。老人們曾戲說圍觀釀皮兒攤兒的兒童說：“站看釀皮攤，口水流不干!”在西寧隨處可見出售釀皮兒的小攤，一張方桌，三四條板凳。女攤主手持菜刀，啪啪幾刀，就將厚厚的釀皮兒切成細條，然后抓到碗里，放上鹽、醋、味精、芥末、辣子，再加上白玉般的面筋，油乎乎的、紅辣辣的端到客人面前，雖然被辣得面紅耳赤，可偏偏還是舍不得放下，一口氣吃完，抹抹嘴，那個爽就別提了。
釀皮兒雖是小吃，可作為主食充饑解餓，也可當菜肴，更能做下酒冷盤。在西寧，釀皮兒還作為一道菜上席宴客呢。
甜醅甜， 老人娃娃口水咽
甜醅是青海特色小吃之一。在高原古城西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)，都能看到獨特的民間小吃“甜醅”。
青海高原是耐寒早熟的青稞的故鄉(xiāng)，青稞比小麥更具食療和營養(yǎng)價值，用青稞制作的甜醅口味更為獨特，因此也更受人們歡迎。群眾中有句順口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯”。它具有醇香、清涼、甘甜的特點。吃時散發(fā)出陣陣的酒香。夏天吃它能清心提神，去除倦意;冬天食用則能壯身暖胃，增加食欲。
除專門制售的小攤販外，西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)的各族群眾大都會釀制甜醅。甜醅選料精細，青稞粒粒飽滿，脫皮潔凈，蒸煮適度，酒曲配料適中，掌握溫度準確，粒粒白嫩，食如果肉。一端碟子，則醇香撲鼻，入口醅甘汁濃，綿軟可口，食后滿口留香。
據(jù)西寧市檔案館《史志話說》記載， 甜醅的來歷，跟青海漢、藏、土族人民釀造酩酒有密切聯(lián)系，它和酩酒可算是同源異流，只是酒曲不同罷了。酒醅也是甜的，酒味較濃，唐朝時就拿它待賓客。杜甫《客至》詩中說“盤飧市遠無兼味。樽酒家貧只舊醅。”舊醅，便是酒醅。釀造甜醅，原料以玉麥為上乘，因玉麥質(zhì)細無厚皮。嚼食無渣。青稞次之，但須脫皮。酵母為甜醅曲，用米制成，青海民間叫“藥蛋”或“甜曲”。
“先來的筏子比后來的肉香”
筏子肉團是青海地方風味菜肴，是我們當?shù)氐娜罕娫谠籽驓⒇i后用清洗干凈的內(nèi)臟加工制作的一種美食。在民間，俗稱“扎筏子”。“筏子”是黃河上游一種古老的水運工具，是用吹滿氣的羊皮袋連接在一起，上面扎上木板，借用充氣的羊皮袋在水面上的浮力進行運輸?shù)墓ぞ?，而筏子肉團，因為在外形上與羊皮筏子相似，因此而得名。
在我們青海人待客宴席上，筏子肉團是一道全套羊肉內(nèi)臟的特制菜肴。吃法一般有三種，一是切片后蘸醋、醬、蒜泥、辣子吃;二是切成塊放在碗中，澆上熱羊肉湯，調(diào)上蒜泥、香菜吃;三是切成較厚的片，在熱鍋中倒入少許清油，煎到外皮酥黃時食用。它的味道醇香四溢，鮮美可口，雖油而不膩，民俗有“先來的筏子比后來的肉香”的說法。
“土而不俗”的青海土火鍋
在龐大的“火鍋家族”中，青海土火鍋鮮為人知。從西漢出現(xiàn)至今，青海土火鍋的一個顯著特點是，一直采用傳統(tǒng)的銅質(zhì)火鍋，以木炭為燃料，使火鍋受熱均勻，味道天然。與傳統(tǒng)的“涮火鍋”不同，青海土火鍋端上桌時，主要食材已經(jīng)在鍋內(nèi)整齊碼好，并且基本上都是熟食。食材葷素搭配有致，鮮香撲鼻。食材上部再配以剛切好的新鮮紅綠辣椒絲、蔥絲，看上去賞心悅目，令食客食欲大增。
青藏高原氣候寒冷，盛產(chǎn)牛羊，青海土火鍋的“鍋底”一般以羊肉清湯加少許酸菜制成，口味偏重香辣，不加紅油及過多調(diào)料，湯色清亮，滋味天然醇厚，嘗一口，羊肉的鮮美與酸菜的爽口完美結(jié)合在一起，令人齒頰留香，又絕無肥膩之感。食材主要有牛肉、羊肉、豬肉、帶魚、土豆、豆腐、粉絲、海帶及青菜、筍尖等各種時蔬，都是平常百姓常食之物，絕無海陸珍饈昂貴稀罕之物來嘩眾取寵，正應(yīng)了一個“土”字。
在如今各式各樣的“新式火鍋”大行其道之時，青海土火鍋無疑散發(fā)出一種厚重的歷史感。那已經(jīng)變形卻擦得锃亮的鍋體，那火鍋中央的炭爐內(nèi)吱吱燃燒的火紅木炭，不由得使人想起“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”的詩句來。
經(jīng)過悠久的歲月沉淀，青海土火鍋已經(jīng)形成了自己固定的品種。大致可分為家?；疱?、海鮮火鍋、素火鍋三類，具體花樣達十幾種，但食材都是尋常之物，價格也十分便宜，三五好友要一個“中鍋”也不過百八十元。在西寧的“青海土火鍋”店里，一般都免費供應(yīng)青海特有的“熬茶”，解油膩助消化，防止痛風，是食用火鍋的“最佳搭檔”。在人人注重“養(yǎng)生”的今天，青海土火鍋以其食材天然、肉嫩湯鮮、營養(yǎng)豐富、易于消化而受到越來越多的食客歡迎。其實美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，就可以稱之為美食。吃前有期待、吃后有回味。美食遭遇不同心情的時候，美食已不僅僅是簡單的味覺感受，更是一種精神享受。
變個花樣的油炸糕能治病
提起油炸糕，很多老人都記憶猶新，油炸糕做得最好的要數(shù)“韓疙瘩”了。已經(jīng)76歲的宋國榮老人回憶，油炸糕的經(jīng)營者姓韓，家住東關(guān)，他脖子后有個大疙瘩，經(jīng)常用藍布巾包起來，他經(jīng)營的油炸糕也因此而得名。老人說解放前曾在省圖書館門口擺攤，他的油炸糕顏色深黃、酥脆香甜。在薄利多銷的同時，也注重質(zhì)量，他做的油炸糕不僅大而且好吃，加上服務(wù)態(tài)度又好，在西寧曾紅極一時。
老人記得一個細節(jié)，那時拉了幾天肚子的他特別想吃油炸糕，就帶上幾瓣大蒜備用，“韓疙瘩”見后，徑直走進廚房，把大蒜和紅糖放在一起炸出“糖蒜糕”，讓老人趁熱吃，并說專治拉肚子，老人吃完后果然見效。這樣一傳十，十傳百，“韓疙瘩”的店面顧客盈門。
有醒酒作用的“魏麻食”
麻食，也有叫“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是一道傳統(tǒng)小吃。明代美食家黃正一在《事物組珠》一書中說：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食。”
20世紀30年代西寧的一些老人還記得在大新街北口的中山市場內(nèi)，有一家獨具特色的麻食店，店主叫魏新元，他的麻食在同行中首屈一指，尤其是那肉湯，味道鮮美絕倫，端起一碗麻食，嘗一口湯，再細品里面的牛肉丁，余香繞梁三日不絕，雖說有點夸張，可見味道之鮮美。每日清早有許多顧客喜吃加重酸辣調(diào)味的麻食，據(jù)說可以醒酒，吃后頭腦清爽。魏新元經(jīng)營麻食三十余年，他的麻食味美價廉、經(jīng)濟實惠，生意一直很好。
無需香料椒醋的“鍋盔”
有一種“鍋盔”，我不僅嘗過，更見到過朋友媽媽制作它的過程。鍋盔，也是面食種屬。攪了面糊糊，而后整個一大鍋加熱，烤干，過點油，再烤熟，就成了。把它們倒轉(zhuǎn)立起來，就形似一“八旗清軍”之頭盔了。鍋盔，因此而得名!這樣的直爽，無需香料椒醋，不講究燉炒火候，一烤再烤，就熟了。
難怪青海人特別鐘愛這種“鍋盔”面食。“鍋盔”一詞，形象生動，它結(jié)實厚道，有嚼勁，不怕風濕水潮，生命力頑強，完全是干糧。所以，這里的人們，特別愛吃這個，大人小孩，沒事閑著的時候，都會嚼嚼鍋盔，喝喝茶水，一樣的平民過真生活，一樣的有情有調(diào)。
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