武漢至青海自駕游攻略(2)
青海特色美食推薦
1、尕面片：又稱(chēng)軟面片、面片。青海家常面食。將調(diào)和稍軟的面揉好成圓條狀，壓扁，切成手指大小的面劑劑，抹清油擺放盤(pán)里;再用濕毛巾或塑料覆蓋約十幾分鐘;然后將面劑劑捏扁，抻長(zhǎng)，揪斷成1.5厘米見(jiàn)方的小面片，投入沸水煮熟而成。纖小玲瓏，既薄又小的指甲皮兒面片數(shù)最講究。有只下一點(diǎn)青菜、熗點(diǎn)蔥花的素面片;有先爆炒牛肉羊肉，再揪面片的牛羊肉面片;有先煮牛羊肉，后揪面片的肉湯面片;有出鍋不帶湯，將面片倒進(jìn)用肉、粉絲、辣椒、蒜苗等做就的混菜鍋內(nèi)混炒的炒面片;有出鍋帶少量湯，用炸醬拌吃的燴面片;還有既沒(méi)菜又沒(méi)肉和油的清湯面片。
2、狗澆尿：又稱(chēng)狗澆尿油餅。本地較流行的一種面食。用青油煎的薄餅。有只另一點(diǎn)酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”兩種。將小麥面和好揉勻，搟開(kāi)，撒上香豆粉，澆少許青油抹勻，卷成長(zhǎng)卷。再順面卷方向擰成螺絲狀，切成小段，逐個(gè)壓平搟薄。在燒熱的烙饃鍋中倒上約半兩青油，將餅放進(jìn)，沿鍋邊澆上一圈青油，并不停轉(zhuǎn)動(dòng)薄餅，使其火色均勻。待餅上了火色，立即翻過(guò)來(lái)，再沿鍋邊燒一圈青油，并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)餅子，煎熟即可食用。50年代以前，當(dāng)進(jìn)居民廚房灶臺(tái)上多使用陶制的小油壺盛放青油，烙餅時(shí)，用小油壺沿鍋邊澆油的動(dòng)作，猶如狗在墻根撒尿的姿勢(shì)，故稱(chēng)“狗澆尿”。
3、酸奶：這里所說(shuō)的酸奶，不是我們常喝的那種工廠加工出來(lái)的，而是當(dāng)?shù)鼗刈迦嗣褡约杭庸ぷ灾频乃崮蹋鞘⒃谛⊥胫?，并在碗口蓋上一塊小玻璃，然后回族人民自己擺在街頭上賣(mài)的那種。他們用小碗裝熟牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上幾滴菜油，表層奶皮金黃，油漬點(diǎn)點(diǎn)，潔白如脂，芳香撲鼻，鮮嫩質(zhì)細(xì)，清涼微酸，加一勺白糖，酸中帶甜，更是涼爽可口。這種自制酸奶味道絕對(duì)正宗、口味絕對(duì)賽過(guò)其它所以品牌的酸奶。酸奶是一種理想的保健飲料，營(yíng)養(yǎng)勝于牛奶。它能助消化、增食欲，還有抑菌、收斂、鎮(zhèn)靜和催眠的功能，對(duì)輕微腹瀉的慢性病人有治療作用。醫(yī)學(xué)家還發(fā)現(xiàn)它能降低膽固醇濃度、預(yù)防動(dòng)脈硬化和腫瘤，避免過(guò)早衰老。
4、沙罐奶茶：用沙罐燉的奶茶。東部農(nóng)業(yè)區(qū)各族群眾習(xí)慣用青海省大通縣或甘肅窯街燒制的一種不施釉彩、內(nèi)外粗糙不平的粗陶罐(當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“沙罐”)“燉茶”。先將茯茶加食鹽燉好，再“調(diào)”上牛奶燉熟即成。用沙罐煮茶，一般叫“燉茶”、“煨茶”或“熬茶”。
5、翻跟頭：民俗食品。兩頭翻出中間切縫的油炸面食。將發(fā)面搟薄，切成約1寸寬、3寸長(zhǎng)的面條;從中間切一道縫不出兩頭，再將兩頭從中縫翻出，投入沸油炸5分鐘左右即成。干黃薄脆，適口易存，一般逢年過(guò)節(jié)時(shí)制做。
6、鍋盔：青海特色面食。兩面都上了火色的厚烙餅。將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻，做成比烙饃的鍋底略小的圓餅，厚約3-4厘米，放進(jìn)燒熱的鍋里，并用筷子在上面戳幾個(gè)小眼，使餅受熱后空氣從中逸出。蓋上鍋蓋，用文火烤烙。待挨鍋底的一面烙成桔黃色時(shí)翻過(guò)繼續(xù)烙，約40分鐘即可烙成外皮脆酥、里面松軟的鍋盔。一般用做飯的鐵鍋?？捎眯←溍?、青稞面、豌豆、包谷面。也可做好卷了香豆粉、紅曲粉的，還可在面中摻進(jìn)青油烙成油鍋盔。
7、鍋塌：青海家常面食。在鍋中燜成的底部似烙餅、上部似蒸饃的面食品。將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻，摶成一個(gè)個(gè)小饅頭，或把面攤薄，澆上青油，撒上香豆粉或紅曲粉等，做成一個(gè)個(gè)小花卷。放進(jìn)在鍋底擦了青油的熱鍋，倒入少許水，用鍋蓋蓋嚴(yán)。然后間歇地用文火燒，以燜為主，以烙為輔，約一小時(shí)即熟。貼在鍋底的一面烙成黃黃的硬底，上面則似蒸饃，膨松酥軟。過(guò)去多用青稞面，現(xiàn)在也用小麥面、豌豆面或包谷面?？勺龀蓡蝹€(gè)的，也可在鍋中把好幾個(gè)貼到一起，做成一個(gè)大鍋塌。
8、攪團(tuán)：青海特色飯食。將豆面或青稞面等雜面徐徐撒入沸水，并不斷用搟杖攪動(dòng)，文火燜燒約20分鐘。吃時(shí)配油熗腌菜、辣子、醋、韭辣、炒菜等。酸辣為主。
9、韭合兒：韭菜為主料作餡的餅。餡一般另雞蛋、肉末等。有圓形半圓形兩種。常用油烙煎而成。
10、涼粉：青海風(fēng)味食品。用豌豆粉熬成稠糊，冷卻后凝成塊狀，切成條，用醋、油熗辣子、蒜泥、芥末、鹽等佐料拌著吃;也可以和蔥花用油炒熱，再佐以醋、辣子、鹽等調(diào)料拌著吃。最有名的是在西寧北大街設(shè)攤經(jīng)營(yíng)的殷姓老人，人稱(chēng)“殷涼粉”。去世后其配方秘法沒(méi)有傳人。
11、涼面：青海夏季家常面食。將長(zhǎng)面條煮熟拌以植物油，吃時(shí)調(diào)用鹽、醋、油熗辣子、蒜泥、芥末等佐料，并涼拌有韭菜、黃瓜絲、青筍絲等。主要在氣溫較高的夏季吃。西寧街頭多為回族經(jīng)營(yíng)。切有經(jīng)特殊加工的羊腸或肉，稱(chēng)為羊腸涼面。也可在涼面中放上熟蘿卜丁用熱湯反復(fù)沖幾次，變成熱涼面;用熱湯中的過(guò)程俗稱(chēng)'冒'，冒過(guò)的熱涼面別有滋味。
12、麻花：四、五條面擰成一束的油炸面食。做法基本同馓子，但合面比馓子稍硬、入油鍋時(shí)的面也比馓子稍粗;麻花出鍋后可趁熱撒上糖。色澤黃亮，酥松香甜，易消化，善保存。是饋贈(zèng)親友、招待賓客的佳品。
13、麻麥：青海風(fēng)味小吃。用旺火將小麥炒至脆黃，加入適量麻籽，混炒一、兩分鐘即可出鍋。是一種有益消化，增進(jìn)食欲，質(zhì)脆味香，人人喜歡的小食品。
14、麥茶：地方特色飲料。用炒熟的小麥粒壓碾成麥碴后熬成的農(nóng)家飲料。茶湯黑褐色，類(lèi)似咖啡茶的清香味。多流行于青海東部農(nóng)業(yè)區(qū)，主要由于過(guò)去茯茶價(jià)格昂貴，農(nóng)民就地取材，用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的小麥炒熟壓碎，即可熬成。用麥茶和牛奶也可煮成奶茶。
15、麥索兒：青海民俗小吃。將顆粒飽滿、尚青未干的小麥或青稞，取穗拌鹽水，入鍋燜熟，搓皮簸凈，或在案板上研搓為細(xì)條，或用小石磨、水磨磨為長(zhǎng)條狀。可拌蒜末、撥熟油食用，別有風(fēng)味。還可做稀飯馓飯配料。不研碎整粒而吃，稱(chēng)焜麥子或焜青稞。
16、釀皮：青海地方吃食。用小麥面加工的大眾食品。在小麥面中摻和適量堿面(最好用土法制造的稱(chēng)為“蓬灰”的堿)，用溫水調(diào)成硬性面團(tuán);幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)揉勻光滑，再放進(jìn)盆中用涼水連續(xù)揉洗，洗去淀粉，直到面團(tuán)洗成蜂窩狀的軟膠狀時(shí)為止。這膠狀體蒸熟后就稱(chēng)為“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后，倒出浮水，將沉淀面糊舀在鋪有蒸布的籠中，蒸熟成3分厚的圓餅，即為“釀皮”。另一種作法是把面糊舀入特制的鐵盤(pán)中(俗稱(chēng)“煸鍋”)，用水浴煮熟，從盤(pán)中剝離出來(lái)。前者為蒸法，后者為餾法。蒸的色褐沉著，渾厚肥大;餾的色黃發(fā)亮，薄細(xì)柔嫩。西寧較出名的有劉釀皮、尕余兒釀皮。
17、羊雜碎：指煮熟的牛、羊的頭、心、肝、肺、腸、胃、蹄等切片，舀原湯汁，加調(diào)料，即成。雜碎柔、嫩、爛、脆，湯香味濃。青海最有名氣的“羊雜碎”要數(shù)里離市區(qū)25華里處的大通后子河雜碎館。
18、爆燜羊羔肉：高原一絕。吃羊羔肉一般是有漸近線的，只有春秋產(chǎn)羔時(shí)期才能品嘗到。做法：將出生15天左右的羊羔宰殺剝皮、洗凈切成3～6厘米的方塊，入油鍋爆炒，待皮肉淡黃時(shí)加入面醬、辣面、姜粉、椒粉、精鹽等，再反復(fù)炒至肉塊呈紅色時(shí)，加適量涼水，封鍋慢煨，水干肉爛即成。其肉細(xì)嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，芳香柔軟。
19、馓子：馓子是一種油炸面食。青海回族和撒拉族群眾，在每年歡度傳統(tǒng)的“古爾邦節(jié)”、“爾德節(jié)”、“圣紀(jì)節(jié)”，以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。馓子是用頭羅白面為原料，稍加鹽和調(diào)料，搓成細(xì)條，一圈圈放入油中炸制而成。
20、甜醅：將莜麥或青稞(去外皮)簸凈，清水洗去雜質(zhì)，入鍋煮熟(表層開(kāi)口)，瀝出涼冷，加入甜醅曲和勻，裝進(jìn)壇中密封，保持恒溫(15℃上下)，經(jīng)3～5天發(fā)酵，開(kāi)壇食用，醇香、清涼、甘甜，夏能清心提神，冬則壯身暖胃。
21、羊腸面：羊腸面是西寧地區(qū)常見(jiàn)的一種風(fēng)味小吃。它以羊腸為主料， 并伴以熱湯切面共食。做法是將羊的大小腸管洗凈，腸壁油不剔剝，裝入蔥、姜、花椒、精鹽等為佐料的糊狀豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊腸的湯內(nèi)投入已煮熟的蘿卜小丁、蔥蒜丁混合的梢子湯。食時(shí)，先喝一口熱羊腸湯，而后切豆面腸為寸段一小碗， 再吃一碗梢子湯澆的面條。羊腸面湯色淡黃，腸段潔凈，肥腸粉白，面條金黃蔥末浮上，蘿卜丁沉在碗中，腸段細(xì)脆餡軟，面條悠長(zhǎng)爽口，夏天吃涼 冬日可吃熱，實(shí)屬實(shí)惠之小吃。
22、焜鍋饃：焜鍋饃饃是在金屬的焜鍋模具中烤制而成，故群眾習(xí)稱(chēng)“焜鍋”，是青海農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧地區(qū)人們的面食品。焜鍋是在普通發(fā)面里卷進(jìn)菜油，抹上紅曲、姜黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地卷成紅、黃、綠各色交織的面團(tuán)(藏、回族同胞在和面時(shí)，有時(shí)摻進(jìn)雞蛋和牛奶)，揉成和焜鍋形狀大小相同的圓柱狀，放入焜鍋內(nèi)，埋在用麥草為燃料的灶膛或炕洞內(nèi)的火灰里。焜鍋壁較厚，傳熱緩慢，麥草燃料火力均勻，熱度適中，半個(gè)小時(shí)后即可出鍋。烙出的焜鍋饃饃，外脆內(nèi)軟，綻開(kāi)如花，色彩鮮麗，異香撲鼻。它的特點(diǎn)是省時(shí)，省事，制作單間，松脆好吃，攜帶方便，經(jīng)久耐貯。
23、門(mén)源名吃奶皮：是門(mén)源地區(qū)獨(dú)特的回族名間奶制品，是牛奶煮沸后揚(yáng)動(dòng)起泡，再靜止一段時(shí)間后由懸起的脂肪沫等凝結(jié)而成的物質(zhì)，是牛奶的精華部分。門(mén)源奶皮精選青藏高原純天然、無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)牧草和雪山泉水養(yǎng)育的牦牛、犏牛的新鮮奶汁為原料，在繼承回族民間傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，按照現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)需要精制而成。富含優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪以及鈣、鐵、鋅等多種人體所需的微量元素。門(mén)源奶皮白中透黃，油花點(diǎn)點(diǎn)，一張奶皮如同一輪皓月掛空;如同一幅女人的笑臉;如同超薄型白面大鍋盔。奶皮上面蜂窩滿布，沙孔密集，就像一片蓬松的海綿，其味不油不膩，鮮嫩香脆。其狀似餅非餅、似糕非糕、似酥非酥、似柔非柔。美味可口，讓人食之不厭，留戀永久。
24、涼拌鹿角菜：鹿角菜科，褐藻門(mén)藻類(lèi)多細(xì)胞體植物，卵式生殖，主要生長(zhǎng)在潮帶巖石上。屬青海特產(chǎn) ，可以涼拌，也屬青海一特色小吃
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