食品保藏技術(shù)有哪些論文

　　食品的保藏技術(shù)的目的是為了防止食物變質(zhì)腐爛，并能延長它的食用期限的一種加工技術(shù)。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的食品保藏技術(shù)論文，歡迎大家閱讀參考。

　　食品保藏技術(shù)論文篇一：《淺談國內(nèi)菌種保藏材料和保藏方法》

　　摘要：菌種保藏是為了保持菌種的生物活力，確保其不被污染，不發(fā)生生物變異，使其接近原始菌株的狀態(tài)。主要介紹了近年來我國菌種保藏的方法和保藏材料。

　　關(guān)鍵詞：菌種保藏 保藏方法 保藏材料

　　菌種是國家的重要資源，為了保證菌種在傳代過程中不發(fā)生變異，喪失其優(yōu)良特性。因此，每個國家都十分重視菌種的保藏。菌種保藏是為了保持菌種的生物活力，確保其不被污染，不發(fā)生生物變異，使菌種在保藏的過程中力求其保有原始菌株的狀態(tài)。所以，探究菌種保藏方法和保藏材料對我國菌種保藏具有十分重要的意義。

　　1、菌種保藏的原理

　　菌種保藏技術(shù)的原理是利用微生物的生化特點(diǎn)，通過人工模擬，制造特殊的生存條件對菌種進(jìn)行保藏，使微生物在保藏過程中生物代謝處于停止或者嚴(yán)重不活潑狀態(tài)，抑制其生長和繁殖，使其處于休眠狀態(tài)，阻止菌種產(chǎn)生繁殖變異。通常采用的方法有干燥、降低培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分以及缺氧干燥等，使菌種在這些特殊環(huán)境中不發(fā)生變異，保持純種，從而達(dá)到保藏的目的。

　　2、菌種保藏材料

　　(1)名膠片菌種保藏材料。胡必勇等利用名膠片保藏法對1979年到1988年分離的志賀菌和沙門菌的118株菌種的保藏效果。王紅也采用了該保藏材料對金黃色葡萄球菌以及綠膿桿菌進(jìn)行了保藏觀察，通過五年的傳代鑒定，發(fā)現(xiàn)菌種的各項(xiàng)生化特征都沒有發(fā)生變異，也沒有發(fā)生丟失，并且菌種的存活率高達(dá)百分之百。由此得到，這種保藏方法不但操作簡單，不需要使用貴重的設(shè)備，并且能夠使菌種保存的時間長，這種保藏材料十分適合基層菌種保藏使用。

　　相關(guān)人員于2007年6月進(jìn)行名膠片干燥保存菌種法試驗(yàn)研究，選用的標(biāo)準(zhǔn)菌種是ATCC26003金黃色葡萄球菌。通過連續(xù)五年的觀察和鑒定，得到了以下試驗(yàn)結(jié)果，如圖所示：

　　從表中可以得到，從2007年到2012年歷年傳代鑒定結(jié)果中可以得到菌種各項(xiàng)生化特征以及形態(tài)和原菌株沒有區(qū)別，菌種存活率為100%，這表明使用明膠片對菌種保存的效果比較好。

　　(2)牛乳菌種保藏材料。為了得到更多的實(shí)用、操作簡便并且能夠?qū)N長期保存的方法，為科研和教學(xué)提供標(biāo)準(zhǔn)的菌株。徐雅娟等將二十九種復(fù)蘇的細(xì)菌菌種接種在無細(xì)菌、無污染的新鮮牛乳中，將該培養(yǎng)基放在冷凍室中，保持零下二十度對其進(jìn)行保存，定期對菌種進(jìn)行復(fù)蘇鑒定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在這種方式下，一次接種的這二十九種菌種能夠保存三年。在對菌種的形態(tài)、生化特性、存活情況、染色以及血清學(xué)試驗(yàn)的分析結(jié)果中可以得到，這些檢測項(xiàng)的結(jié)果和菌種的各項(xiàng)原始鑒定結(jié)果沒有差別。由此可見，利用無菌鮮牛乳作為菌種保藏料具有良好的保藏效果。使用該保藏材料不用特殊的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，也不需要反復(fù)傳代。

　　(3)甘油菌種保藏材料。在菌種保藏中，最常用的保藏材料就是甘油。鐘志宏等人為了尋找到一種適合保藏實(shí)驗(yàn)室使用菌種的簡便方法，對甘油原液保存菌種的方法實(shí)施了改良措施。他們將普通菌種進(jìn)行純化，并將純化后的菌種接種在肉湯管中，增菌時間為6小時，然后向試管中加入定量的生理鹽水--甘油保存液，將試管放置在零下二十度的冷藏室中進(jìn)行保存;將奈瑟氏菌屬和鏈球菌屬進(jìn)過純化以后接種在加有血清的肉湯管，將試管置于含量為5%-10%的二氧化碳環(huán)境中增菌10小時，然后向其中加入適量的保存液，放置在零下八十度的環(huán)境中保存;將真菌菌種進(jìn)行純化，然后直接取菌洗入肉湯，不做增菌培養(yǎng)，在試管中加入保存液，放置在零下二十度的環(huán)境中保存。對上訴三種保藏方法進(jìn)行為期3年的試驗(yàn)觀察，結(jié)果表明，各個菌種均取得了良好的保存效果，菌種的染色特性、形態(tài)結(jié)構(gòu)以及菌種的生化反應(yīng)等和標(biāo)準(zhǔn)株的各項(xiàng)指標(biāo)一致。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為利用生理鹽水--甘油保存方法對菌種進(jìn)行保存能夠使其保存的時間較長，尤其是針對奈瑟氏菌屬和鏈球菌屬等這些需要特殊保存法進(jìn)行保存的菌種，也能夠用這種保存材料在普通的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行保存。

　　3、菌種保藏方法

　　(1)真空干燥冷凍保藏法。該保藏方法是將成熟階段的微生物培養(yǎng)基以懸浮狀態(tài)置于保護(hù)劑中，制成濃菌液，保護(hù)劑可以是卵白、無菌血清、海藻糖或者脫脂牛奶。將濃菌液分裝在若干安瓿瓶中，將安瓿瓶放置在冰箱中開始冷凍，當(dāng)菌液的溫度達(dá)到了設(shè)定溫度以后，再對其進(jìn)行干燥處理，最后將安瓿瓶置于真空條件中將安瓿瓶熔封，并置于零下二十度的環(huán)境中保存。

　　這種方法對減少菌種死亡、基因突變以及泄露等有十分高效的作用，尤其是對一些有高致病性菌種的保存，該方法的效果非常好，也是目前最有效的方法。但是該方法也具有一些缺點(diǎn)，使用該方法保藏菌種，操作復(fù)雜，需要抽真空、冷凍干燥等。

　　(2)加入保護(hù)劑的冷凍保藏法。最常見的是加入甘油保護(hù)劑，將菌種培養(yǎng)物制成懸濁液封存在試管中，將試管放置在干冰、液氮或者零下二十度的冷藏室中冷凍保藏。另外也可以用無菌鮮牛奶作為菌種保藏劑。將菌種進(jìn)行純化，使用接種環(huán)將純化后的菌種接種在含有無菌鮮牛奶的試管中，將試管置于真空環(huán)境下熔封，并置于零下四度的冰箱中保藏。

　　(3)人工傳代和超低溫保藏技術(shù)。為了達(dá)到保藏菌種的目的，使菌種自分離時就保持不變的優(yōu)良特性，為人類研究和生產(chǎn)提供優(yōu)良的菌種。馬洪波等人研究了菌種保藏的原理并探討了菌種的復(fù)蘇技術(shù)。菌種保存的方法主要有液氮保存法、冷凍干燥保存法、傳代培養(yǎng)保存法、超低溫保存法等。在實(shí)驗(yàn)室中，經(jīng)常用到的就是冷凍保存法，采用的保藏材料就是生理鹽水--甘油液保存。通過對超低溫保藏菌種和人工傳代培養(yǎng)菌種的保藏效果進(jìn)行對比和分析，研究人員得到：對于抵抗能力比較強(qiáng)的菌種，將它們保藏在超低溫環(huán)境中可以存活十五年;抵抗能力弱的菌種可以存活五年。而使用人工傳代法保藏時，菌種會出現(xiàn)不同個別基因突變，因此再次驗(yàn)證了低溫保藏菌種的良好效果。另外保藏菌種的方法還有礦油封藏法和沙土管干燥保藏法等。

　　4、結(jié)語

　　利用菌種的生化特性，通過人工制造特定的環(huán)境能夠達(dá)到菌種保藏的目的，確保菌種不發(fā)生變異，長時間保存并具備生物活力。常用的保藏材料有：名膠片、牛乳、甘油等，最常用的保藏方法是加入保護(hù)劑低溫冷凍保藏法。隨著我國科研技術(shù)的不斷發(fā)展，相信未來會出現(xiàn)更過的實(shí)用性強(qiáng)、易于操作的菌種保藏方法，提高菌種保藏的年限和保藏效果，為科研和生產(chǎn)提供更好的保障。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　食品保藏技術(shù)論文篇二：《食品安全保藏學(xué)》設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的探索和實(shí)踐

　　摘 要：介紹了《食品安全保藏學(xué)》課程開設(shè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的基本思路，探索了設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)對培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和動手能力的意義，對開設(shè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)后的教學(xué)效果進(jìn)行了評價，并圍繞實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革淺談一些實(shí)踐體會。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是教學(xué)工作的重要組成部分，在人才創(chuàng)新能力及全面素質(zhì)培養(yǎng)方面有著其他教學(xué)環(huán)節(jié)不可替代的獨(dú)特作用。21世紀(jì)的中國教育，對培養(yǎng)具有綜合型、創(chuàng)新型人才提出了很高的要求。教育部在《普通高等學(xué)校本科教學(xué)工作水平評估指標(biāo)體系》中，一級評估指標(biāo)“專業(yè)建設(shè)與教學(xué)改革”項(xiàng)中，對綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)作了明確規(guī)定：“有綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的課程占有實(shí)驗(yàn)課程總數(shù)的比例大于80%，效果好”(A級)。教育部高教司有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)在北京地區(qū)高校教學(xué)實(shí)驗(yàn)室評估工作階段總結(jié)會上的講話指出：“面向21世紀(jì)教學(xué)內(nèi)容和課程改革計(jì)劃，保留少量必開的經(jīng)典驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，增開綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)”。這就給實(shí)驗(yàn)教學(xué)提出了新的要求和任務(wù)。

　　關(guān)鍵詞：食品安全保藏 設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn) 教學(xué)改革 教學(xué)效果

　　1 實(shí)驗(yàn)的具體做法

　　1.1 授課教師提出實(shí)驗(yàn)的選材范圍

　　食品種類繁多，各類食品的理化及生物性質(zhì)千差萬別，溫度對它們質(zhì)量的影響表現(xiàn)得形形色色，有的食品對溫度表現(xiàn)為敏感型變化，有的則表現(xiàn)為鈍緩型變化。鑒于此，授課老師首先提出8～10種實(shí)驗(yàn)材料供實(shí)驗(yàn)小組(5人/組)選擇，每小組只能選擇其中的1種。這些材料(草莓、香蕉、獼猴桃、香菇、蒜薹、黃瓜、生鮮肉、牛乳、雞蛋等)對溫度表現(xiàn)敏感，短期(1～2星期)內(nèi)即可觀測到明顯變化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果能夠使學(xué)生產(chǎn)生深刻的印象。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)小組討論制訂實(shí)驗(yàn)方案

　　各實(shí)驗(yàn)小組根據(jù)該組選定的試材，用已掌握的課本知識，并查閱相關(guān)的文獻(xiàn)資料，確定所選試材保藏的適宜溫度條件，再分別設(shè)計(jì)一個保藏的高溫條件和低溫條件，研究3個溫度條件下食品試材質(zhì)量及生理的變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)的溫度條件設(shè)計(jì)和食品質(zhì)量的評價指標(biāo)因試材種類而異。例如，以草莓為試材時，溫度條件設(shè)計(jì)為(0±1)℃(適溫)、18 ℃～20 ℃(室溫，高溫)，-3 ℃～-2 ℃(低溫)，測定指標(biāo)有可溶性固形物含量、Vc含量、呼吸強(qiáng)度、腐爛果率、感官質(zhì)量等;而以生鮮肉為試材時，溫度條件則設(shè)計(jì)為0 ℃～4 ℃(適溫)、15 ℃～25 ℃(室溫，高溫)，-5 ℃～-3 ℃(低溫)，測定指標(biāo)有揮發(fā)性鹽基態(tài)氮含量、菌落總數(shù)等，并對感官質(zhì)量進(jìn)行評價。每個實(shí)驗(yàn)小組選擇的測試指標(biāo)應(yīng)是反映溫度對試材質(zhì)量變化影響比較顯著的4～5個指標(biāo)，每個學(xué)生承擔(dān)其中1～2項(xiàng)指標(biāo)的測定。實(shí)驗(yàn)方案是在教師指導(dǎo)下，課后由實(shí)驗(yàn)小組集體討論制訂，課堂上的實(shí)驗(yàn)操作由教師指導(dǎo)完成。

　　1.3 報(bào)告交流實(shí)驗(yàn)結(jié)果

　　實(shí)驗(yàn)完成后，實(shí)驗(yàn)小組成員通報(bào)各自承擔(dān)的指標(biāo)測試結(jié)果，匯總后每人完成1篇實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并推舉1人(一般為實(shí)驗(yàn)組組長)參加課程組織的報(bào)告交流。報(bào)告內(nèi)容包括試驗(yàn)的目的及意義、方法、結(jié)果與分析、結(jié)論與討論、意見與建議。要求將報(bào)告制作成幻燈片，每人報(bào)告時間為6 min左右，學(xué)生互相質(zhì)疑時間2 min左右，一篇報(bào)告嚴(yán)格限時8 min以內(nèi)結(jié)束，否則會拖延交流時間。

　　1.4 教師總結(jié)點(diǎn)評

　　各實(shí)驗(yàn)小組報(bào)告交流完成后，由教師對實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)、實(shí)施、撰寫及報(bào)告情況進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評，指出存在的主要問題，糾正不正確的結(jié)論，并對實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的新問題闡述個人見解。通過該項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，最終使學(xué)生形成一個課程要求達(dá)到的核心概念，即溫度是影響食品質(zhì)量的最重要環(huán)境因素，不同種類食品保藏的溫度條件要求不同。例如：05級一個實(shí)驗(yàn)小組在不同溫度下進(jìn)行草莓保鮮實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)室溫(18 ℃～20 ℃)比適宜溫度(0±1)℃下貯藏草莓的可溶性固形物含量高，誤認(rèn)為是常溫下草莓中的淀粉易于轉(zhuǎn)化成糖，導(dǎo)致可溶性固形物含量升高。顯然這一結(jié)論有失偏頗，常溫貯藏草莓的可溶性固形物含量升高，是由于高溫促進(jìn)了草莓的蒸騰失水，使果實(shí)中的糖、酸等可溶性物質(zhì)因大量失水而產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)。類似這些問題，教師就應(yīng)該解釋、更正，使學(xué)生樹立一個正確的概念。

　　2 幾點(diǎn)體會

　　2.1 課堂上引導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生實(shí)驗(yàn)的興趣和積極性

　　該課程以前的實(shí)驗(yàn)都是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書要求的材料、方法、操作步驟等，教師準(zhǔn)備好試材、配制好試劑、擺放好儀器設(shè)備，學(xué)生依照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書上的要求按部就班地操作。這種實(shí)驗(yàn)教師年復(fù)一年的重復(fù)準(zhǔn)備，學(xué)生屆復(fù)一屆的照章操作，數(shù)年甚至數(shù)十年地重復(fù)同一內(nèi)容的實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容、方法上幾乎沒有任何的更新和改進(jìn)。如此一來，實(shí)驗(yàn)課教師習(xí)慣并安于這種實(shí)驗(yàn)方式，指導(dǎo)起來輕車熟路，省事省力又省心。但對求知欲望強(qiáng)烈的廣大青年學(xué)生來說，這種模式的實(shí)驗(yàn)課，很難調(diào)動他們的學(xué)習(xí)積極性和主動性，不利于激發(fā)他們的創(chuàng)新意識、滿足他們的求知欲望。

　　2.2 實(shí)驗(yàn)中加強(qiáng)指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生科研能力和求真務(wù)實(shí)的科學(xué)態(tài)度

　　《食品安全保藏學(xué)》是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，“溫度對食品質(zhì)量的影響”實(shí)驗(yàn)從試材選定、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、試材處理、實(shí)驗(yàn)規(guī)則等都有嚴(yán)格的操作規(guī)范，否則會影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性和可靠性。規(guī)范的實(shí)驗(yàn)操作，是建立在扎實(shí)的專業(yè)知識和豐富實(shí)踐技能的基礎(chǔ)之上，而學(xué)生在實(shí)驗(yàn)之前只具備初步的專業(yè)知識和不多的感性認(rèn)識，幾乎不具有該門課程的實(shí)踐技能和經(jīng)驗(yàn)。鑒于此，指導(dǎo)老師在實(shí)驗(yàn)的每一個環(huán)節(jié)中加強(qiáng)指導(dǎo)，嚴(yán)格規(guī)范操作，力求實(shí)驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)、可靠。例如：以草莓作試材時，要求草莓必須新鮮、成熟、完整、無視覺可見的病蟲損傷，試材選擇是建立在豐富的專業(yè)知識基礎(chǔ)之上;以香蕉為試材進(jìn)行溫度水平設(shè)計(jì)時，應(yīng)按照香蕉果實(shí)的生物學(xué)特性，將實(shí)驗(yàn)溫度設(shè)計(jì)為12～13 ℃(貯藏適溫)、18 ℃～20 ℃(室溫，貯藏高溫)、3 ℃～5 ℃(貯藏低溫，致冷害溫度)，溫度水平必須有科學(xué)依據(jù)的支持;對不同溫度下生鮮畜禽肉的保藏效果評價時，評價指標(biāo)選定為揮發(fā)性鹽基態(tài)含量、菌落總數(shù)、感官質(zhì)量等，評價指標(biāo)必須符合試材的品質(zhì)特性。凡此種種，授課教師和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師共同對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)、訓(xùn)練，提出嚴(yán)格要求，如此增強(qiáng)了學(xué)生科學(xué)研究的能力，強(qiáng)化了他們求真務(wù)實(shí)的科學(xué)態(tài)度。

　　2.3 切磋交流，強(qiáng)化認(rèn)知，相得益彰

　　實(shí)驗(yàn)過程完成后，每個學(xué)生按科研報(bào)告模式撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，由各實(shí)驗(yàn)小組自定一位同學(xué)將實(shí)驗(yàn)報(bào)告做成PPT進(jìn)行報(bào)告交流。這對于交流者個人或?qū)嶒?yàn)小組而言，實(shí)驗(yàn)僅能讓自己認(rèn)識到溫度對某一種食品質(zhì)量的影響，這時的認(rèn)知度還比較單一、浮淺。而各實(shí)驗(yàn)小組的報(bào)告交流，這是一個相互切磋學(xué)習(xí)的過程，學(xué)生自己的實(shí)驗(yàn)結(jié)果對自己及其他同學(xué)更具有信服力;另外，報(bào)告交流擴(kuò)大了學(xué)生的知識面，認(rèn)識到溫度對各種食品的質(zhì)量都會產(chǎn)生影響，而且對各種食品質(zhì)量影響的表現(xiàn)特征不盡相同，進(jìn)一步強(qiáng)化了溫度對食品保藏重要性的認(rèn)識。

　　2.4 感性的認(rèn)識，理性的思維，創(chuàng)新的意識

　　教學(xué)教義昭示人們，溫度對自然界一切物質(zhì)的影響是絕對的，對各種物質(zhì)影響的程度是相對的。對此，大學(xué)生從小到大，在日常的學(xué)習(xí)、生活及其他活動中積累了豐富的感性知識，他們熟知溫度的概念，深知溫度對物質(zhì)變化影響的極端重要性。但是，他們這時對問題的認(rèn)識基本局限于一般的、帶有普遍性的、常識性的認(rèn)知程度，在很大程度上屬于感性的認(rèn)識。通過這一設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，使他們認(rèn)識到溫度對食品質(zhì)量影響表現(xiàn)的形形色色，食品種類之間迥然有別，但把各種影響表現(xiàn)歸納起來，不外乎化學(xué)的、物理的、生理的及生物的變化。獼猴桃保藏中的果肉褪綠、草莓保藏中的果肉軟化、新鮮雙孢菇保藏中的開傘、發(fā)酵酸奶中的酵母味、蒜薹保藏時能否去掉苔苞等有待科技破解之題，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)報(bào)告交流中提了出來，這無疑顯示出這一設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)對學(xué)生理性思維和創(chuàng)新意識的培養(yǎng)所產(chǎn)生的明顯效果。

　　3 存在的問題

　　3.1 數(shù)據(jù)記錄不規(guī)范

　　因?yàn)闀r間有限，學(xué)生普遍記錄數(shù)據(jù)時亂七八糟不規(guī)范，隨便記錄在試驗(yàn)指導(dǎo)書的某個位置，不及時計(jì)算整理和歸納，造成后續(xù)總結(jié)匯總時數(shù)據(jù)缺失或者結(jié)果有問題。

　　3.2 測定指標(biāo)誤差較大

　　每個小組內(nèi)學(xué)生通常又分成幾個小組，分工測定各指標(biāo)，但每次都輪換測定，前后人為因素造成誤差較大，普遍沒減少誤差的意識。

　　4 結(jié)語

　　“溫度對食品保藏質(zhì)量的影響”這一設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的實(shí)踐表明，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，培養(yǎng)科研潛質(zhì)和求真務(wù)實(shí)的科學(xué)態(tài)度，強(qiáng)化學(xué)生對所學(xué)專業(yè)知識的認(rèn)知深度，激發(fā)創(chuàng)新意識。

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