食品保藏技術(shù)有哪些論文(2)
食品保藏技術(shù)有哪些論文
食品保藏技術(shù)論文篇三:《金針菇菌種保藏效果的評價》
摘 要：研究利用保藏在-70℃超低溫冰箱的5個金針菇菌種(保藏期2年)和保藏在4℃冰箱的5個金針菇菌種(保藏期為6個月)為材料，比較和評價兩種保藏方法：(1)在PDA平板上兩種保藏方法在菌絲的宏觀形態(tài)、微觀形態(tài)上的差異;(2)在液體培養(yǎng)條件下比較其子實體的分化情況;(3)在固體培養(yǎng)條件下比較其子實體的分化情況。結(jié)果表明：(1)兩種不同的保藏方法金針菇在菌絲的宏觀形態(tài)、微觀形態(tài)上都沒有差異。菌絲的分枝、鎖狀聯(lián)合及橫隔都非常明顯，說明金針菇菌株沒有發(fā)生變異。(2)在液體培養(yǎng)條件下，實驗組和對照組的情況一致。(3)在固體培養(yǎng)條件下，所有菌種實驗組和對照組在子實體外觀形態(tài)上沒有特別明顯的差異，可以說明沒有發(fā)生變異。通過拮抗實驗觀察到不同保藏條件下的菌種之間沒有出現(xiàn)拮抗現(xiàn)象，表明在-70℃低溫冰箱保藏2年后的菌種沒有發(fā)生基因的變異。
關(guān)鍵詞：金針菇 菌種保藏 保藏效果評定
1 前言
1.1 金針菇概況
金針菇(Flammulina velutpes)，隸屬真菌門、擔(dān)子菌亞門、蘑菇目、口蘑科、類火菇屬，是世界上著名的食藥兩用菌和觀賞菌。
1.2 營養(yǎng)價值
金針菇的營養(yǎng)保健作用日益引起人們的重視，目前以金針菇為原料加工的產(chǎn)品有金針菇豆奶、金針菇酸奶、金針菇醬、金針菇可樂、金針菇果凍、金針菇啤酒、金針菇菇脯、金針菇冰淇淋、金針菇掛面、金針菇火腿腸、金針菇保健飲料等。
金針菇的營養(yǎng)極其豐富，據(jù)日本學(xué)者研究指出，金針菇柄中含的大量食物纖維，有極好的食療作用，是一種極好的保健食品。
日本用金針菇菌絲體的醣噻胺的生物活性物質(zhì)來生產(chǎn)了一種新型的抗癌劑，治癌劑副作用小，用于外科手術(shù)后的輔助治療效果也十分明顯。
1.3 菌種保藏技術(shù)概況
金針菇的經(jīng)濟(jì)實用價值高，而種植金針菇的關(guān)鍵是優(yōu)良性狀的菌種。目前菌種保藏的方法包括：常規(guī)低溫繼代保藏、液氮超低溫保藏、冷凍干燥保藏、-86℃深度低溫保藏、石蠟封存、寄主保存、土壤保藏法、硅膠保藏法、濾紙條保藏法、蒸餾水保藏法等，其中液氮超低溫冷凍保藏法效果最好。但液氮保藏系統(tǒng)成本高，一般不能單獨依靠這一保藏技術(shù)。且液氮保藏的菌種必需培養(yǎng)在瓊脂培養(yǎng)基或液體培養(yǎng)基中，不利于郵寄交流。Fritssdu首先在荷蘭Horst發(fā)現(xiàn)雜交菌株U1經(jīng)液氮保藏三年后出現(xiàn)退化，部分培養(yǎng)物產(chǎn)量下降，出現(xiàn)硬開傘，經(jīng)組織分離培養(yǎng)后，產(chǎn)質(zhì)量又恢復(fù)正常。分析表明：經(jīng)原生質(zhì)體重新融合產(chǎn)生的雜交菌株，其本身對不利因素(如超低溫的刺激)適應(yīng)性差，在液氮保藏中必須考慮到這方面的影響;反復(fù)的冷凍和解凍也會使菌株受到不同程度的損傷。對菌種保藏方面所存在的相關(guān)問題有待更深入的研究。
1.4 菌種質(zhì)量檢測
食用菌菌種的生物學(xué)特征、對基質(zhì)分解能力、遺傳特征、生產(chǎn)出菇能力等方面需進(jìn)行質(zhì)量檢測。正常的菌絲一般具有透明、分枝狀，有橫隔和明顯的鎖狀聯(lián)合;僅有單核菌絲，不具結(jié)實性異宗結(jié)合的食用菌不宜作菌種;鎖狀聯(lián)合多而密的雙核菌絲結(jié)菇力強(qiáng)，一般是好菌種。在適宜的條件下，若菌絲長速正常、粗壯、濃密、整齊，一般為優(yōu)質(zhì)菌種。最后通過拮抗試驗，觀察菌絲接觸區(qū)有無對峙反應(yīng)。若無褐色的帶線出現(xiàn)，表示兩個受檢菌株的基因極相似或相同;反之，是不同的菌株。
本次實驗嘗試用低溫冰箱保藏菌種。須測定保藏后的菌種是否仍存活，有否變異。由于條件所限，只選5個菌種進(jìn)行菌絲形態(tài)觀察、菌絲生長速度測量、液體及固體培養(yǎng)基出菇實驗和拮抗實驗。
2 材料與方法
2.1 材料與儀器
2.1.1 菌種
菌種是在-70℃冰箱用離心管保藏兩年的5株不同的金針菇菌種Fla2、Fla3、Fla4、Fla5、Fla7，及其在4℃冰箱用試管保藏半年的菌種。
2.1.2 培養(yǎng)基
(1)活化及菌絲觀察培養(yǎng)基：馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)培養(yǎng)基。
(2)液體培養(yǎng)基：馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基。
(3)固體培養(yǎng)基：棉籽殼培養(yǎng)基。
2.2 方法
2.2.1 菌種的活化
在嚴(yán)格的無菌條件及超凈工作臺下操作。4℃冰箱常規(guī)保藏的菌種：從試管里取出包括氣生菌絲和基內(nèi)菌絲的菌塊，然后接到PDA斜面中，每個種重復(fù)4次;-70℃冰箱離心管保藏菌種：同樣處理。接種后在22℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。
2.2.2 平板菌絲培養(yǎng)
在PDA固體培養(yǎng)基表面放無菌蓋玻片，每個培養(yǎng)皿放3片。從活化菌種試管取大小相仿的菌塊進(jìn)行接種，每個種接4個平板，每個溫度保藏的已活化菌種做2個平行。接種后在22℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)，測量菌絲平均生長速度。
2.2.3 液體栽培出菇實驗
在超凈臺里，從活化菌種的試管里取出幾塊大小相仿的菌塊放進(jìn)PDA液體培養(yǎng)基中，每個菌種接4瓶，兩瓶為4℃冰箱常規(guī)保藏的已活化的菌種，另兩瓶為-70℃冰箱離心管保藏的已活化的菌種。接種后置于22℃恒溫培養(yǎng)箱靜置培養(yǎng)。
2.2.4 固體栽培出菇實驗
按配方稱取各種成分，把糖溶于水中，與干料混合，攪拌均勻，裝袋。在1.5kg/cm2的壓力下，滅菌115min。培養(yǎng)基滅菌后冷卻到25℃左右時進(jìn)行接種，整個過程都保證無菌操作。
接種后在22℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)，對菌絲的生長速度進(jìn)行測量，菌絲長到袋底表示培養(yǎng)階段結(jié)束。
培養(yǎng)階段結(jié)束后，把栽培袋移到菇房進(jìn)行搔菌。氣溫控制在十幾到二十幾度左右，打開培養(yǎng)袋放在菇房里，每天噴水保濕，適當(dāng)通風(fēng)，當(dāng)子實體長到約15cm時可采收。
2.2.5 拮抗實驗 培養(yǎng)基除不放蓋玻片外，其余與2.2.2平板菌絲培養(yǎng)的相同。在一個培養(yǎng)皿中接同一個種的不同溫度保藏的已活化的菌種，保證無菌操作，每個做2個平行，共接10個培養(yǎng)皿。接種后，在22℃恒溫培養(yǎng)箱靜置培養(yǎng)。
3 結(jié)果與分析
3.1 菌絲平均生長速度
3.1.1 平板培養(yǎng)菌絲日平均生長速度(見表1)
表1是平板培養(yǎng)菌絲的日平均生長速度，每個處理測3次。從表2可看到Fla3、4、5種內(nèi)的不同溫度下保藏后的菌種日平均生長速度的差異達(dá)到極顯著，F(xiàn)la7的兩種菌種的日平均生長速度的差異顯著，F(xiàn)la2的兩種菌種的日平均生長速度的差異不顯著。總的而言，在4℃冰箱保藏的菌種比在-70℃低溫冰箱保藏的菌種的生長速度要快。但菌種在4℃冰箱保藏的時間比在-70℃低溫冰箱保藏的時間要短，所以4℃冰箱保藏的菌種有可能恢復(fù)得比較快，造成其生長速度快。同時還有不可避免的人為誤差的存在。(說明：方差分析表中，A代表組間，E代表組內(nèi)，SS代表平方和，MS代表均方和，p代表顯著水平。)
3.1.2 固體栽培菌絲日平均生長速度(見表3)
表3是固體栽培菌絲的日平均生長速度，每個處理測三次。
從表4看到只有Fla5的菌絲日平均生長速度差異極顯著，是-70℃低溫冰箱保藏的菌種的生長速度快。Fla3、4種內(nèi)不同條件保藏的菌種生長速度差異顯著，是4℃冰箱保藏的菌種的生長速度快。而Fla2、7的種內(nèi)不同條件保藏的菌種生長速度差異不顯著，即認(rèn)為數(shù)據(jù)上的差異可能是由試驗誤差引起的，如培養(yǎng)基裝袋時松緊度不同等。
表4中只有兩個菌種表現(xiàn)出在4℃冰箱保藏的菌種的生長速度與-70℃低溫冰箱保藏的菌種的生長速度有差異，而且是4℃冰箱保藏的長得快，與平板活化的情況一致。而其他三個菌種表現(xiàn)為無差異和差異極顯著，但差異極顯著的菌種卻是-70℃低溫冰箱保藏的菌種長得快，由此可以推斷在平板培養(yǎng)階段，由于-70℃低溫冰箱保藏的菌種已經(jīng)保藏了兩年時間，剛恢復(fù)生長時還不能體現(xiàn)它真正的活力，要經(jīng)過一定時間才能基本恢復(fù)到其原來的狀態(tài)了。
表3 固體栽培菌絲日平均生長速度(cm)
表4 固體栽培菌絲日平均生長速度方差分析
F0.01(1，4)=21.20，F(xiàn)0.05(1，4)=7.71， F0.1(1，4)=4.54
“**”代表差異極顯著，“*”代表差異顯著
3.2 菌絲顯微形態(tài)
金針菇屬低溫結(jié)實性真菌，菌絲體在5～32℃范圍內(nèi)均能生長，正常菌絲呈白色絨毛狀，有鎖狀聯(lián)合、橫隔和分枝。兩個不同保藏條件下的同一菌種的菌絲顯微形態(tài)沒有顯著的變異情況出現(xiàn)，菌絲的粗細(xì)，分支情況都大致相同。通過顯微鏡觀察，菌絲的鎖狀聯(lián)合、菌絲細(xì)胞間的橫隔都非常明顯。
3.3 出菇情況
3.3.1 液體栽培出菇情況
液體栽培實驗中，只有3個菌種長出了子實體，另外2個沒有子實體分化，對照組情況一致，這說明不是菌種出現(xiàn)了問題，可能是部分菌種不適宜用液體栽培，或是所需的條件不同。雖然子實體沒有形成，但菌絲長勢旺盛，用于菌絲球的培養(yǎng)或液體發(fā)酵是可行的。
3.3.2 固體栽培出菇情況
固體栽培每個菌種都出菇。結(jié)合液體出菇實驗，總的來看對照組與實驗組在子實體形態(tài)上沒有明顯的差異。
3.4 拮抗性
拮抗性是反映菌種的基因有否變異的一個重要實驗。實驗顯示對照組與實驗組的菌絲交界并不明顯，菌絲之間可以交錯生長，表明實驗組與對照組的菌種間沒有拮抗現(xiàn)象，說明實驗組菌種的基因沒有發(fā)生變異。在生長初期，絕大部分都是-70℃保藏的菌種菌絲長得比較快。同時菌絲在平板培養(yǎng)的狀況：白色絨毛狀，健壯，生長速度正常，7-8天就可長滿培養(yǎng)皿。
4 結(jié)論
菌種在-70℃低溫下保藏了2年而沒有發(fā)生退化和變異，用這種方法來長期保藏金針菇菌種是可行的。
5 討論
本次實驗證明了用超低溫冰箱代替液氮罐進(jìn)行菌種的長期冷凍保藏是可行的，大大增加了冷凍保藏的實用性。而且放到冰箱里以后基本不需要任何的管理，非常方便。冷凍溫度為-70℃ ，但遠(yuǎn)比普通冷藏溫度4℃低，從而有利于一般保藏菌種單位保持菌種種性和延長保藏時間。并可推知其他食用菌菌種也可以用這種方法來保藏，但還需要進(jìn)一步的實驗來證明。
試驗采用小離心管作冷凍菌種的容器，不僅價廉易得，而且有很多型號可挑選，可根據(jù)單位實際空間大小來選擇。同時不需專用封口設(shè)備，保藏操作處理也方便。
從經(jīng)濟(jì)層面上說，遠(yuǎn)比用液氮罐進(jìn)行保藏的成本要低，也不需要像用4℃冰箱常規(guī)保藏那樣半年就得活化一次，活化的次數(shù)多了菌種容易退化、變異，節(jié)約人力物力的同時菌種變異的幾率也降低了。這次用的是保藏了兩年的菌種，這些菌種還能在這種條件下有效地保藏多少時間還有待研究。如果可以保藏3-5年，甚至更久的話，將為食用菌菌種的保藏節(jié)約更多的成本。
這次的菌種僅保藏了2年的時間，遠(yuǎn)不能滿足需求，試驗將繼續(xù)進(jìn)行。
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