周慶尋找的是這樣的產(chǎn)品：?jiǎn)我?，貴精不貴多，“所有人就圍著幾個(gè)品種操作，才能做得精、做得獨(dú)到。”

　　因此最早開(kāi)業(yè)時(shí)，墻上只掛了兩塊木牌，一塊是“酸辣湯”，一塊是“歡喜鍋貼”。這兩個(gè)品種是如何確定的呢?

　　在選擇小吃時(shí)，無(wú)錫小籠包、各色面條都在考慮之列，但后來(lái)這些品種都被否定了，因?yàn)轲Q飩、小籠包等產(chǎn)品在當(dāng)?shù)囟嗳缗Ｃ?，形不成特色，另外，這些小吃的口味可比性太高、價(jià)格太透明，毛利很難做得上去。最后，周慶選定了酸辣湯和實(shí)質(zhì)上是煎餃的鍋貼。

　　為什么是這樣一種組合?

　　周慶表示，一個(gè)是湯，一個(gè)是每盤(pán)只有5只的主食，如果單點(diǎn)這兩樣，每樣都吃不飽，所以無(wú)形中就引導(dǎo)了客人將這兩個(gè)產(chǎn)品作為套餐來(lái)點(diǎn)，兩者加起來(lái)才16元(剛開(kāi)張時(shí)兩種產(chǎn)品均售8元)，十幾塊錢(qián)吃一頓飯，在食客的接受范圍內(nèi)。

　　如果選擇開(kāi)面館，客人點(diǎn)一碗面或餛飩，既有主食又有湯，吃一份肯定就飽了，極少有人會(huì)點(diǎn)兩碗來(lái)吃，而按照無(wú)錫面店的消費(fèi)水平，最便宜的面只需5.5元，人均也不過(guò)6元錢(qián)，假設(shè)同樣是每天100人的客流量，那么面店的營(yíng)業(yè)額只有600元，而歡喜鍋貼則是1600元。

　　價(jià)格不高，毛利不低。據(jù)了解，其實(shí)這兩個(gè)主打產(chǎn)品的毛利相當(dāng)高。在確定毛利時(shí)，周慶完全拋棄了廚師定毛利的傳統(tǒng)算法：“進(jìn)料成本是5塊錢(qián)，那么我的定價(jià)就應(yīng)該是10塊錢(qián)，保證毛利在50%。就因?yàn)闁|西做得精致，又經(jīng)過(guò)巧妙的變化和組合，毛利定得高一點(diǎn)客人并不介意——其實(shí)一份現(xiàn)售價(jià)9元的酸辣湯，成本只有2.5元，而一份售價(jià)8元的鍋貼，只有5個(gè)，成本1.2元，毛利分別高達(dá)72%和85%。只要進(jìn)來(lái)一個(gè)人，我就能掙他10塊錢(qián)!”

　　步驟三：如何確定這兩樣產(chǎn)品的口味?

　　要的就是不正宗

　　酸辣湯是無(wú)錫本地的傳統(tǒng)小吃，普通館子的做法是用不銹鋼桶燒上一大桶，有客人點(diǎn)單就給盛上一碗，是款人人離不了卻上不得臺(tái)面的低檔小吃。周慶看中了其普適性，改成單份制作的砂鍋版，作為主打產(chǎn)品推出。他設(shè)計(jì)的酸辣湯，其酸度和辣度如果讓老無(wú)錫人來(lái)評(píng)價(jià)，肯定是“不正宗”，這是他刻意為之，口味偏酸辣的設(shè)計(jì)其實(shí)是為了迎合現(xiàn)在年輕人的口味。

　　在試制酸辣湯時(shí)，周慶沒(méi)有使用高湯而是用了清水，“我親自試嘗對(duì)比過(guò)好幾次，真的吃不出區(qū)別”，后來(lái)他總結(jié)了一下原因：這版酸辣湯本身偏酸辣，調(diào)入的辣醬和醋都比較重，混合后完全壓制了高湯的鮮味，因此周慶決定直接用開(kāi)水燒制，既減少了工作量又節(jié)約了成本。

　　“真正有生命力的經(jīng)典菜品中其實(shí)很少有花里胡哨的元素，其用料和燒法都是很樸實(shí)無(wú)華的。記得去年夏天在鄉(xiāng)下去姨媽家吃到她燒的龍蝦，真的非常好吃，可她用的料非常簡(jiǎn)單，就只有姜、蔥、蒜、辣椒、鹽，還有農(nóng)村那種土法壓榨的菜籽油，連味精都不加，連我這個(gè)做過(guò)成千上萬(wàn)斤龍蝦的人都自愧不如。”周慶這么告訴筆者。

　　這個(gè)餡料不尋常。鍋貼則是沿用了周慶當(dāng)廚師時(shí)做過(guò)的干煎餛飩改良而來(lái)。當(dāng)?shù)匾灿?ldquo;鍋貼”的叫法，指的是兩頭“露餡”的傳統(tǒng)鍋貼，而周慶做的其實(shí)是煎餃，他設(shè)計(jì)了兩個(gè)口味，除了適合普羅大眾的基本款鮮肉餡，還有一款剁椒豆腐餡。

　　周慶表示，之所以只有兩種，一是因?yàn)槠贩N多了做不精，二是每天備貨太多很難保證新鮮度。以前無(wú)錫根本就沒(méi)有豆腐餡的餃子，周慶的靈感源于在浙江吃過(guò)的一例豆腐餡包子。此餡一出，就迎合了90后、00后的獵奇心態(tài)，很多人會(huì)沖著這個(gè)餡料來(lái)嘗嘗看，咬開(kāi)一嘗，哎，居然還是剁椒味的，新鮮!

　　步驟四：一年漲兩元，客人不敏感

　　周慶表示，從消費(fèi)者心理考慮，8元和10元之間的區(qū)別是細(xì)微的，而10元以下和10元以上的區(qū)別，消費(fèi)者則是比較敏感的，所以開(kāi)業(yè)時(shí)他先將酸辣湯定價(jià)為8元打開(kāi)市場(chǎng)，半年后漲到9元，以后再漲到10元，客人對(duì)這點(diǎn)變動(dòng)是不敏感的，毫無(wú)問(wèn)題。