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豬蹄和什么一起吃好(2)

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  豬蹄的主要食用價(jià)值

  即豬腳。又稱豬四足。去蹄甲和毛。洗凈用。味甘、咸,性平。作用較多,如《隨息居飲食譜》所載,能“填腎精而健腰腳,滋胃液以滑皮膚,長(zhǎng)肌肉可愈漏瘍,助血脈能充乳汁,較肉尤補(bǔ)。”但一般多用來催乳,治產(chǎn)后氣血不足,乳汁缺乏。單用該品或加黃芪、當(dāng)歸燉熟服食。

  《名醫(yī)別錄》中就認(rèn)為可下乳汁。《本草圖經(jīng)》認(rèn)為可行婦人乳脈,滑肌膚。漢代名醫(yī)張仲景就有一個(gè)“豬膚方”,就指出豬蹄上的皮有“和血脈,潤(rùn)肌膚”的作用。

  豬蹄的烹飪技巧

  豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富,口感好,深受大眾喜愛,不過豬蹄的做法也是有講究的哦。

  一、豬蹄作為通乳食療時(shí)應(yīng)少放鹽,不放味精。

  二、洗凈豬蹄,用開水煮到皮發(fā)脹,然后取出用指鉗將毛拔除,省力省時(shí);

  三、豬蹄帶皮煮的湯汁最后不要浪費(fèi),可以煮面條,味道鮮美而且富含有益皮膚的膠質(zhì);

  四、豬毛多,可以將松香先燒溶趁著熱,潑在豬毛上,待松香涼了,揭去,豬毛隨著也全脫;

  五、為防口蹄疫傳播給食用者,制作前要檢查好所購豬蹄是否有局部潰爛現(xiàn)象,把毛拔凈或刮干凈,剁碎或剁成大段骨,連肉帶碎骨一同摻配料入鍋;

  豬蹄生成制作流程

  材料與設(shè)備

  主要原輔材料與質(zhì)量要求

  豬蹄:要求新鮮、飽滿、無病、傷痕及色斑,食鹽、味精:符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),白砂糖:符合國(guó)家一級(jí)砂糖以上質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),輔料:大茴、小茴、花椒、肉蔻,丁香、白芷、良姜、醬油等均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn),紅曲紅:符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

  主要設(shè)備:夾層鍋、真空封口機(jī)、殺菌鍋。

  工藝流程

  豬蹄→預(yù)處理→氽制→醬鹵→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恒溫檢驗(yàn)→成品。

  操作要點(diǎn)

  1、預(yù)處理:用噴燈燒去豬蹄上的殘毛,刮洗干凈后,沿蹄夾縫將豬蹄左右對(duì)稱鋸開。

  2、氽制:將刮洗干凈后原料放入80~90℃左右的清水中,氽制15min左右,并用清潔自來水漂洗干凈。

  3、醬鹵在潔凈夾層鍋中加人2/3清潔自來水,加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋,文火加熱,保持微沸30min,待料味出來后即可使用。在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素,進(jìn)行醬鹵,保持沸騰狀態(tài)lOmin后,再保持微沸60min左右,待豬蹄呈7成熟,稍用力能將豬蹄趾關(guān)節(jié)處掰斷,色澤醬紅即可撈出,醬鹵時(shí)應(yīng)不時(shí)攪動(dòng),使豬蹄熟制上色均勻。

  4、稱重裝袋:每袋250g,大小肥瘦搭配,每袋裝兩片,皮面方向一致。

  5、真空密封:真空度對(duì)0.1Mpa,密封良好,無過熱,無皺折。

  6、殺菌檢驗(yàn):37℃恒溫7d,無脹袋、破袋者即為合格成品。


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豬蹄和什么一起吃好(2)

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