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餐飲部門業(yè)務(wù)流程與工作要求

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餐飲部門業(yè)務(wù)流程與工作要求

  餐飲部門的工作流程是怎樣的,餐飲部門具體操作步驟有哪些相關(guān)的。小編給大家整理了關(guān)于餐飲部門業(yè)務(wù)流程與工作要求,希望你們喜歡!

  餐飲部門業(yè)務(wù)流程與工作要求

  一、著裝上崗工作流程及標準

  (1) 著工作服

 ?、?按規(guī)定穿好工作服,工牌戴在左胸上方,易于賓客辨認;

 ?、?穿好規(guī)定的長統(tǒng)絲襪,不得有破洞或跳絲;

 ?、?按規(guī)定穿好黑色布鞋,鞋應(yīng)該保持干凈;

  特別提示:工作服清潔、挺括,不得有開線和紐扣脫落。

  (2) 檢查儀容

 ?、?檢查個人衛(wèi)生,保持面部干凈、口腔清潔;

 ?、?女服務(wù)員應(yīng)保持清雅淡妝,適當(dāng)施抹粉底、胭脂、眼影等,口紅應(yīng)選用適宜的顏色;男服務(wù)員應(yīng)刮凈胡須,剪短鼻毛;

 ?、?女服務(wù)員不得將長發(fā)披在肩上,頭發(fā)應(yīng)按照規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng);男服務(wù)員頭發(fā)不得超過發(fā)跡; ④ 指甲剪短,不得涂指甲油。

  (3) 佩帶飾物

 ?、?工作時間不得佩戴飾物(除手表外),如戒指、手鐲、耳環(huán)等;

  ② 若戴發(fā)卡、頭花,一律選用深色,頭花不得超過10厘米寬。

  (4) 檢查自己的微笑

 ?、?著裝檢查完畢走出更衣室之前,面對穿衣鏡檢查自己的微笑;

 ?、?上班要有一個良好的精神面貌,面帶微笑是最重要的。

  特別提示: 調(diào)整自己的情緒準備上崗,微笑從走向工作崗位之前開始。

  (5) 提前到崗

  ① 提前五分鐘到崗,簽到;

 ?、?接受領(lǐng)班或主管分配工作。

  特別提示:精神飽滿,準時到崗。

  二、參加班前會工作流程及標準

  (1)按時到崗

 ?、佼?dāng)班員工著工裝,佩戴工牌,走員工通道有秩序的,按時間要求到崗并由領(lǐng)班組織列隊排開準備開班前會;

 ?、诳记趩T提前十分鐘出列,向大家問好并按考勤表點名,點到者答“到”,要求聲音洪亮。

  (2)檢查儀容儀表

 ?、僦品仨毟蓛粽麧崯o破損,挺括;

 ?、谝m子無破損、無跳絲;

 ?、酃ぷ餍3中娓蓛?,完好;

 ?、苁直仨毟蓛魺o污跡,指甲剪短,不得涂任何顏色的指甲油

 ?、菖?wù)員淡妝上崗,男服務(wù)員刮凈胡須,剪斷鼻毛。

  (3)傳達內(nèi)容

 ?、賯鬟_酒店及本部門的要求及任務(wù);

  ②進行案例分析;

 ?、劢榻B今日特選菜肴及沽清品種;

 ?、芗皶r表揚好人好事;

  ⑤征求員工意見及建議。

  特別提示:牢記今日特選菜肴及售缺品種。

  (4)接受分工

 ?、倭私饪颓榧爸攸c賓客的飲食習(xí)慣;

  ②了解自己所負責(zé)的臺號。

  特別提示:按要求站立,仔細聆聽。熟知用餐標準及用餐賓客臺號。

  (5)通報情況

 ?、俳邮芫频昙安块T各種需要員工了解的信息;

  ②通報賓客對本餐廳新產(chǎn)品和服務(wù)的反饋意見;

 ?、弁▓笃渌枰獑T工了解的信息。

  特別提示:了解酒店的經(jīng)營情況。

  三、打掃衛(wèi)生工作流程

  (1)日常衛(wèi)生

  ①每日班前會結(jié)束,服務(wù)員用抹布打掃各自的包間衛(wèi)生;

  ②打掃衛(wèi)生,有領(lǐng)班檢查,考核。

  (2)計劃衛(wèi)生

  ①固定班組員工擺臺結(jié)束后,用抹布打掃各自的計劃衛(wèi)生,每周一次; ②打掃完畢,有領(lǐng)班檢查,考核。

  四、餐前準備工作流程及標準

  (1)檢查衛(wèi)生

  ①查看餐廳照明燈具是否完好,是否無灰塵;

  ②查看餐廳空調(diào)溫度是否適宜;

 ?、鄄榭床蛷d墻面、天花板,有無破損、裂痕、脫落、污跡、灰塵; ④查看餐廳花草是否有枯枝敗葉;

 ?、莶榭幢尘耙魳肥欠袢岷瓦m中。

  (2)清潔衛(wèi)生

  做好餐廳墻壁、服務(wù)臺、地面的清潔。

  (3)準備餐具

 ?、侔凑找?guī)定的數(shù)量領(lǐng)餐具;

  ②用餐車從洗碗間將餐具運出,存入指定的餐具柜;

  ③用洗凈消毒過的餐巾將餐具擦凈;

 ?、馨床途吖褚髷[放餐具;

 ?、萏卓曜?

 ?、逌蕚渥銐虻牟A髅?

 ?、忒B餐巾花;

  (4)擺餐臺

 ?、贆z查桌椅是否擺放整齊;

  ②檢查臺布是否整潔、無破損,臺布中線是否對著大門或標準線;

  ③檢查臺布上的各類餐具是否清潔無破損,擺放是否符合要求;

 ?、軓膫洳烷g領(lǐng)出潔凈托盤,擺防于工作桌上;

 ?、蓍_餐前15分鐘從備餐間將茶葉茶壺領(lǐng)出,放在工作桌上;

 ?、薏颓?分鐘將裝滿水的暖壺送到餐廳,擺放于工作柜上。

  特別提示:餐臺的餐具按規(guī)定擺放到位,餐具保證清潔、無破損,備用餐具充足,清潔無破損,擺放合理。

  (5)整理工作柜

 ?、贆z查毛巾數(shù)量是否準備充足,且折疊整齊,濕度適中,無異味;

 ?、跈z查茶壺是否按規(guī)格擺放整齊且無污跡和損傷;

  ③檢查是否按要求備足餐中所需的各種餐具;

  ④檢查各工作柜內(nèi)備用的餐具是否整潔充足、無損傷;

 ?、輽z查各區(qū)域的托盤、洗手盅、酒水單、菜單是否備齊、整齊;

 ?、逌蕚溲篮灐⒒鸩?、服務(wù)叉勺和刀;

 ?、邷蕚溆唵伪竞陀唵螉A。

  特別提示:備齊餐中所需物品。

  (6)衛(wèi)生檢查

 ?、?檢查地面有無雜物,是否清潔;

 ?、?檢查桌椅是否有灰塵;

 ?、?檢查各區(qū)域壁燈、吸風(fēng)口、天花板、地腳線等是否有無灰塵或污跡。

  特別提示:清潔無灰塵。

  (7)準備迎接客人

  開餐前5分鐘全體人員出崗站位,面向門口準備迎接賓客。五、準備濕毛巾工作流程及標準

  (1)準備濕毛巾

 ?、賹⑾礈爝^的濕毛巾浸泡于熱水中;

 ?、趯⒔葸^的濕毛巾擰干,然后對折成長方型;

  特別提示:濕毛巾服務(wù)是中餐服務(wù)的特色服務(wù),很受賓客歡迎。

  (2)濕毛巾保溫

  ①將疊好的濕毛巾按順序整齊的擺放在毛巾柜中;

 ?、趯⒚砉竦拈T關(guān)好后,打開電開關(guān)。

  (3)準備毛巾夾及毛巾碟

  ①將洗干凈的毛巾夾放在毛巾爐的正面右側(cè);

 ?、趯⒚淼锤蓛簟?/p>

  特別提示:毛巾的濕度、溫度、與厚度濕毛巾品質(zhì)的要求。

  (4)濕毛巾的使用要求

 ?、贊衩響?yīng)干凈無異味;

 ?、诒3?0℃。

  特別提示:注意溫度的要求。

  六、自助早餐擺臺工作流程及標準

  (1) 鋪臺布、口布

 ?、?手持臺布立于餐桌一側(cè),將臺布抖開,覆蓋在桌面上,平整無褶皺,中縫向上,方向面對大門,臺布四周下垂部分相等。

 ?、?在臺布上方鋪口布,口布成菱形擺放每一個餐位對應(yīng)一塊口布

  特別提示:尺寸合適,無破損、污跡,熨燙平整。

  (2) 擺放客用餐具

  在原轉(zhuǎn)盤上分別擺放筷子、牙簽、瓷勺、煙缸、餐巾紙等

  特別提示:品種、數(shù)量、位置擺放準確。

  (3) 擺放椅子

 ?、?椅邊應(yīng)恰好觸及臺布下垂部分;

  ② 正副主人位座椅擺好后,其他座椅間距離相等;

  ③ 椅子離桌邊距10厘米。

  特別提示:椅子完好無損,不晃動,椅墊干凈

  (4) 最后檢查

  ① 臺布衛(wèi)生

 ?、?餐具衛(wèi)生

  ③ 椅面衛(wèi)生

 ?、?餐具擺放合理

  特別提示:符合擺臺規(guī)格

  七、自助餐擺臺工作流程

  (1)鋪臺布

  (2)拉椅定位

  (3)上轉(zhuǎn)盤

  (4)鋪口布

  (5)(轉(zhuǎn)盤上)筷子、牙簽、餐巾紙、醋、餐叉、湯匙、煙灰缸、火柴

  (6)最后檢查

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